Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Методические рекомендации




 

При изучении темы обратите внимание, что план снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов.

1. Потребность в сырье, товарах.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Уясните, что в первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производ­ственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, сос­тавленных в ассортиментном разрезе.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды ку­линарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

 

,

 

где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения про­изводственной программы, кг;

п - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде.

 

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент про­дукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

1) при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;

2) при помощи относительных величин, отражающих удель­ный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индиви­дуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд. При этом исполь­зуется следующая формула:

 

,

 

где Ncp - средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ - общее количество блюд;

q1,…,qn - количество блюд по каждому наименованию.

 

Пример расчета среднегрупповой нормы расхода мяса.

Таблица 3.1 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых

блюд по абсолютным величинам

 

Наименование блюд Количество блюд Норма расхода мяса на 1 порцию, г Норма расхода мяса, г
гр. 2 х гр. 3 = гр. 4
Тефтели Зразы Пельмени Итого - 348 000 270 000 720 000 1 338 000

 

Подставляя данные, приведенные в таблице, в формулу, имеем

 

 

Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе. Она составит 1338 (9200 х 145,4).

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа сумми­руют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

 

 

где d1,. . .,dn — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

 

Таблица 3.2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых

блюд по относительным величинам

Наименование блюда Норма расхода мяса на 1 порцию, г Удельный вес группы блюд в общем итоге, % Процентные числа
гр. 2 ∙ гр. 3 = гр. 4
Тефтели Зразы Пельмени 31,5 29,4 39,1

100 14 540

 

Подставляя данные, приведенные в табл. 3.2, в формулу, опре­деляем среднегрупповую норму:

 

Следовательно, общая потребность мяса для выпуска 9200 вто­рых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты проводятся по первым блюдам.

 

Литература

[2, с.67-73,]

[13, с.60-66]

 

 

Вопросы для самопроверки

 

1. Дайте определение товарных ресурсов ТООП.

2. Охарактеризуйте источники формирования товарных ресурсов в современных условиях хозяйствования.

1. Объясните сущность и методику составления плана снабжения.

2. Перечислите этапы составления плана снабжения.

3. Опишите методы расчета потребности в сырье и товарах. Укажите сферу применения каждого метода.

4. Выберите методику планирования потребности в сырье, при условии, что ассортимент кафе сравнительно небольшой.

 

 

vikidalka.ru - 2015-2018 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных