Термическая обработка варено-копченых колбасных изделий

Осадка

Нашприцованные в оболочку батоны выдерживают в подвешенном состоянии на специальных рамах. Это процесс осадки. Варено-копченые колбасы подвергаются осадке 1-2 суток при температуре 6±2 °С. При этом оболочка обсушивается, фарш уплотняется. Но оболочка может излишне высушиться, поверхностный слой батона уплотняется, и при последующей обработке затрудняет извлечение влаги из его центральной части. Чтобы избежать повышенную циркуляцию воздуха, осадочные камеры оборудуют батареями. Батоны не должны соприкасаться друг с другом, чтобы избежать слипов.

Обжарка

При производстве варено-копченых колбас применяют кратковременное копчение при температуре (t = 75±5°С) в течение 1-2 часов, поэтому чаще этот процесс называют обжаркой. Обжарка ведется до достижения внутри продукта 68 – 72⁰С. На этом этапе составные части дыма проникают в оболочку и поверхностный слой фарша. Он окрашивается в ярко-красный цвет, колбаса приобретает специфические запах и вкус. Когда батон покраснел и высох, обжарка окончилась.

Варка

После обжарки батоны направляют в пароварочные камеры, варят паром 45-90 минут при температуре 74±1°С. Готовность определяется по достижении температуры в центре батона 71±2°С. В процессе варки происходят физико-химические процессы: свертывание белка, переход коллагена в глютин, разрушение ферментов, переход нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген.

Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.

Охлаждение

После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки, обеспечивает удаление с поверхности батонов возможных загрязнений (жир, бульон, сажа и т.п.) Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.

Охлаждаются варено-копченые колбасы холодным душем, а затем воздухом в холодильной камере в течение 5-7 часов при температуре не выше 20^оС.

Копчение

Затем колбасы подвергают вторичному копчению в течение 24 часов (t = 42±3°С) или 48 часов (t = 32±2°С). Копчение способствует пропитыванию колбасных батонов продуктами неполного сгорания дерева и потери ими влажной среды. Вкус и аромат копченых изделий обусловлен накоплением летучих веществ — органических кислот, альдегидов, фенолов и др. Повышенная устойчивость копченых колбас к действию микроорганизмов связана с накоплением коптильных веществ, обезвоживанием и влиянием поваренной соли. В промышленных условиях копчение производят в стационарных коптильных камерах и в автокоптилках.

Сушка

Сушка – процесс обезвоживания колбасных изделий путем испарения воды, при этом повышается их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Сушка существенно уменьшает массу и объём изделий. Сушка варено-копченых колбас осуществляется в течение 3-7 суток (t = 11±1°С).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: