Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

Т. П. Перкель

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2004

УДК 637.52.001.5

П26

Рецензенты:

С.Г. Воронина, канд. хим. наук, доцент

Кузбасского Государственного технического университета;

Н.Н. Воробьева, канд. техн. наук, доцент Кемеровского института

(филиала) Российского Государственного

торгово-экономического университета

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Перкель Т. П.

П26 Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.

ISBN 5-89289-313-8

В учебном пособии рассматриваются особенности строения состава и свойств различных тканей мяса, основные процессы, происходящие в мясе и мясопродуктах под влиянием различных природных и технологических факторов, их влияние на свойства мясного сырья и изделий из мяса.

Предназначено для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».

УДК 637.52.001.5

ISBN 5-89289-313-8

© Т.П. Перкель, 2004

© КемТИПП, 2004

Введение

Дисциплина «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».

Основная цель дисциплины - формирование у студентов системы научных знаний о сырье для рационального управления технологическими процессами его переработки и гарантированного получения пищевой, медицинской и технической продукции высокого качества с высоким выходом при минимальных потерях и затратах.

Задачами дисциплины являются изучение морфологического, химического состава и свойств основных тканей мяса; физико-химических, биохимических изменений, происходящих в мясном сырье под влиянием различных факторов в процессе его хранения и переработки.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких, как органическая химия, физическая и коллоидная химии, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др. Изучение дисциплины предусматривает выполнение контрольной работы. Рекомендации для выполнения контрольной работы, варианты контрольных работ указаны в приложении.

Знания, полученные студентами при изучении данной дисциплины, являются научной основой для изучения профилирующих дисциплин СД 09 «Общая технология мясной отрасли», СД 10 «Технология мяса и мясных продуктов». После изучения дисциплины студент должен знать:

· виды тканей сельскохозяйственных животных и птицы, их структурные, функциональные, химические особенности и технологическое значение;

· классификацию сырья, получаемого при переработке сельскохозяйственных животных и птицы; особенности тканевого и химического состава, свойств, пищевой и промышленной ценности;

· основные процессы, происходящие в сырье и продуктах под воздействием биохимических, микробиологических, технологических факторов (холодильная обработка, посол, сушка, копчение, тепловая обработка) и их влияние на качество и величины потерь сырья и продуктов.

иметь представление:

· о биосинтезе и прижизненных функциях тканей;

· о концепции барьерной технологии пищевых продуктов, ее физико-химической и биохимической сущности.

уметь:

· определять показатели качества мясного сырья и степень их изменения под воздействием различных факторов.

.

Тема 1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

1. Морфологический состав и строение мышечной ткани

2. Химический состав мышечной ткани

3. Строение и свойства белков мышечной ткани

4. Небелковые компоненты мышечной ткани

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: