Понятие о бездымном копчении

Сущность бездымного копчения состоит в том, что обработку изделий в коптильной камере заменяют либо введением коптильного препарата непосредственно в продукт (в фарш при его составлении, вместе с рассолом), либо нанесением его на поверхность продукта (погружением в коптильную жидкость, разбрызгиванием, обмазыванием).

Основой для изготовления коптильных препаратов (жидкостей) служат конденсаты, получаемые улавливанием компонентов дыма водой. Такого рода растворы подвергают различным видам обработки, получая коптильные препараты, которые могут значительно отличаться по химическому составу.

Преимущества использования коптильных препаратов:

· отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных ПАУ;

· исключение необходимости в оборудовании для получения дыма;

· повышение экологической безопасности производства (отсутствие выбросов дыма в атмосферу);

· возможность более точной дозировки и состава коптильных веществ.

Вместе с этим бездымное копчение имеет ряд недостатков:

· неадекватность состава и соотношения коптильных веществ в коптильных препаратах и коптильном дыме;

· высокая трудоемкость поверхностной обработки продуктов коптильными препаратами;

· отсутствие полной имитации запаха, вкуса и цвета у продуктов по сравнению с традиционным копчением.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: