РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:

— придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аро­мата), характерных для конкретного продукта;

— влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;

— повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества про­дукта в течение определенного времени.

Уксусная кислота (ледяная) Е460

Молочная кислота в виде пищевой добавки Е270 используется в про­изводстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в про­дуктах детского питания.

Лимонная кислота — Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напит­ков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка Е330).

Яблочная Приме­няется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296).

Винная кислота Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).

Янтарная кислота Используется в пищевой промышленности для ре­гулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363).

Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегид­ратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидриро­ванием малеинового ангидрида. Плохо растворим в воде, где очень мед­ленно гидролизуется в янтарную кислоту.

Адипиновая кислота Является пищевой добавкой (Е355), обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.

Фумаровая кислота В пищевой промышленности фумаровую кислоту ис­пользуют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с про­дуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Глюконо-дельта-лактон — пищевая добавка Е575 в десертных смесях и продуктах на основе мяс­ных фаршей, например, в сосисках.

Фосфорная кислота и ее соли — пище­вые добавки Е339—341 вводятся в безалкогольные напитки и кондитер­ские изделия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: