Условия и сроки реализации

Каши не должны иметь затхлый и горький вкус, не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Цвет гречневой каши – коричневый, пшенной – желтый, манной, рисовой – белый, остальных каш – серовато-белый. В рассыпчатых кашах крупы – хорошо набухшие, в большинстве сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких кашах зерна крупы могут быть частично разварившиеся, а в жидких кашах – полностью разварившиеся и утратившие форму. При температуре 70-80° жидкая каша на тарелке расплывается. В каше не должно быть посторонних примесей.

Котлеты и биточки должны быть правильной формы, без трещин, равномерно обжарены, без подгорелости. Вкус и запах – без затхлости и горечи.

Принципы подбора гарниров из круп и приготовления изделий из них

Белки круп неполноценны, но в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный состав. Гарниры из круп подают к блюдам из мяса, птицы (они плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой рассыпчатой каши), рис можно включать в состав сложных гарниров.

В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно (мало кальция); при сочетании их с молоком, творогом, овощами соотношение это улучшается.

Технологический процесс приготовления блюд

и гарниров из бобовых

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: