Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей




 

Наименование Питательных веществ Изменение питательных веществ Изменение в продукте
1. Белки. Свертываются по 1 типу. Улучшение усвояемости.
2. Крахмал. Клейстеризуется.. Улучшение усвояемости.
3. Крахмал (картофель). Ферментативный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Потеря питательных веществ, т.к. глюкоза легко растворяется в отваре.
4. Крахмал (при жарке овощей, содержащих крахмал). Декстринизация крахмала с образованием пиродекстринов. Образование румяной корочки.
5. Сахара (при жарке овощей, содержащих сахара). Карамелизация сахара с образованием карамелена, карамелана, карамелина Образование румяной корочки.
6. Сахара + азотистые вещества (при жарке). Меланоидинообразование сахар + азотистые вещества меланоидины. Образование румяной корочки.
7. Хлорофилл (зеленые овощи). Феофитин. Бурая окраска.
8. Каратиноиды (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) а) при варке б) при жарке   Не изменяются. Растворяются в жирах.   Не изменяются. Жир приобретает оранжевую окраску.
9. Бетанин. Частично разрушается, но хорошо сохраняется в кислой среде. Обесцвечивание, для сохранения окраски за 10 мин. до конца варки добавить уксус.
10. Флавоны (бело-желтые овощи). Сахар + аглюкон. Приобретают желтую окраску.
11. Витамины. Водорастворимые, частично переходят в отвар. Потеря питательных веществ.
12. Минеральные вещества. Частично переходят в отвар. Потеря питательных веществ.

Из таблицы мы видим, как влияет тепловая обработка на содержание питательных веществ в овощах, на качество блюд, их усвояемость и внешний вид, т.е. на конкурентоспособность.

Организация технологического процесса варки, припускания, тушения, жарки и запекания овощей направлена на максимальное сохранение питательных веществ, улучшение усвояемости и внешнего вида блюд.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных