Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Созревание молока, его цели и способы




В случае, когда молоко поступает на предприятия сразу после его получения на фермах, его необходимо подвергать созреванию. Свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток.

Цель созревания молока – улучшение его как среды для развития микрофлоры заквасок и молокосвертывающих ферментов. В процессе созревания необходимо:

– инактивировать природные антибактериальные системы молока;

– гидролизовать часть белков для образования доступных для микроорганизмов азотистых соединений;

– снизить окислительно-восстановительный потенциал;

– перевести часть солей кальция в растворимое состояние;

– частично восстановить структуру и состав мицелл казеина, нарушенных при холодильном хранении, если таковое имело место, увеличить размеры казеиновых мицелл за счет свободных ионов кальция.

Ведущую роль в созревании молока играет микрофлора, что и отличает созревание от резервирования. В результате развития микрофлоры кислотность молока возрастает на 1-2 оТ.

Созревание молока положительно влияет на его сыропригодные качества, значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, что обеспечивает получение сгустка необходимой прочности и упрощает его обработку.

Существует несколько способов получения зрелого молока:

1. Созревание сырого молока. Способ пригоден только в случае использования сырья высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью.

2. Созревание термизированного молока. Термизация проводится при температуре 65 оС в течение 25-ти секунд с последующим охлаждением и добавление от 0,05 до 0,3 % бактериальной закваски. Предельная кислотность после созревания – 20 оТ. При использовании молока II класса по редуктазной пробе молоко обязательно пастеризуют.

3. Созревание пастеризованного молока. После пастеризации в охлажденное до температуры 20-22 оС молоко вносят стрептококковую закваску в количестве 0,5-0,8 % и выдерживают при этой температуре не более 1-го часа. Затем молоко охлаждают до 10 оС и хранят 8-12 часов. Такой режим создает условия для преимущественного развития молочнокислых стрептококков, внесенных с закваской. Молоко после такого созревания не требует дополнительной пастеризации, его отправляют сразу в сыродельную ванну. Предельная кислотность в этом случае созревания 22-23 оТ.

На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. При этом придерживаются следующих норм: кислотность смеси перед свертыванием должна быть 18-19 оТ – для сыров голландской группы; 18-20 оТ – для сыров типа швейцарского; 21-22 оТ – для российского и чеддера; 23-25 оТ – для мягких сыров.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных