Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Нормализация молока в сыроделии




Содержание и степень использования жира в сыре зависит от соотношения в смеси жира и белка. Для получения стандартного продукта проводят нормализацию сырья. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра).

Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:

 

Жсв = Жс • 100 / (100 - Вс),

 

где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Вс – массовая доля влаги в сыре, %.

 

Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:

 

Жнм = К • Бм •Жсв / 100,

 

где К – коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности;

Бм – массовая доля белка в молоке.

 

Если фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра отличается от требуемой (нормативной), устанавливают поправочный коэффициент по формуле:

Кп = Жт • (100 - Жф) / [Жф • (100 - Жт)],

 

где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

 

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:

 

Жнм1 = Жнм • Кп.

 

Таким образом, проводят 3-4 выработки, находят среднеарифметическое коэффициента и пользуются им в последующих выработках.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных