Сычужные рассольные сыры

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры: чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, ставропольский, столовый, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

– рассольные сыры вырабатываются как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смесей: коровьего с буйволиным в соотношении 1:1; коровьего с овечьим в соотношении 2:1; коровьего с козьим молоком в соотношении 3:1;

Такие смеси обычно имеют повышенную (22…25 ^оТ) кислотность, поэтому их пастеризуют непосредственно в аппаратах получения сырного зерна при температуре 65 ^оС с выдержкой 30 минут, так как возможно свертывание молока. При использовании смеси нормальной кислотности ее пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 75…76 ^оС с выдержкой 20…25 секунд.

– применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров;

– повышенное содержание поваренной соли (до 4…7 %) и повышенное содержание влаги в сырах после прессования (49…56 %) и в готовом сыре (47…53 %), что увеличивает выход продукта из единицы сырья;

– созревание сыров в рассоле концентрацией от 16 до 20 %.

Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Сыры не имеют корки. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2-х месяцев. Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме. Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг или 0,3 - 0,8 кг. Сулугуни содержит 45 % жира, не более 50 % влаги, соль в пределах от 1 до 4 %. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 часов при температуре 30-35 °С для созревания. К концу созревания сырную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80 °С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.

Брынза вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2-1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20 %-й концентрации. Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15-ти дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30-ти дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остро-соленый, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50 % жира, влажность не выше 40-52 %, 4-8 % поваренной соли. Упаковывают вбочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными сырным вкусом и запахом, нежной консистенцией и высокой степенью зрелости (20…22 % растворимого белка). Закваска перед использованием предварительно активизируется. Сыр в 15-20-суточном возрасте вынимают из рассола, обсушивают, упаковывают в вакуумные повиденовые пакеты, в которых сыр созревает до 60-дневного возраста.

Столовый сыр. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпературная пастеризация молока (85…90 ^оС), позволяющая увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков и повышения влажности продукта. При производстве сыра используют гидролизованную закваску, что позволяет интенсифицировать процесс созревания сыра.

Ставропольский сыр. Сыр производится из молока с добавлением сывороточных белков, что повышает выход продукта на 10-15 %, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания.

Ехегнадзорский сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42 %). Сыр представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностями, упаковывается в полиэтиленовые мешки или керамическую тару.

Мягкие сыры

Главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты.

Основываясь на особенностях технологии мягких сыров, А.М. Макарьин [5] выделяет несколько технологических признаков, обусловливающих видовые отличия мягких сыров, положенных в основу их классификации. В соответствии с этими признаками предложено мягкие сыры классифицировать следующим образом:

– по способу свертывания молока – на сычужные, кислотно-сычужные и кислотные (кисломолочные);

– по степени зрелости молока – на вырабатываемые из молока с низкой кислотностью (до 20 ^оТ) и из молока повышенной кислотности (выше 20 ^оТ);

– по температуре свертывания – при 28-32 ^оС и при 38-40 ^оС;

– по обработке сгустка – без дробления или с незначительным измельчением сгустка и с измельчением сгустка до крупного зерна и вымешиванием до готовности;

– по условиям самопрессования – при температуре 16-18 ^оС и при 35-42 ^оС;

– по условиям созревания – созревающие на воздухе и в рассоле;

– по характеру созревания – почти не созревающие (свежие); созревающие при участии микрофлоры белой плесени, развивающейся на поверхности сыра; созревающие при участии плесени, развивающейся внутри сыра.

К наиболее полным классификациям следует отнести системы, разработанные ВНИИМС и профессором З.Х. Диланяном [1, 5]. В данных классификациях разделение мягких сыров на группы проведено с учетом способа свертывания молока, микробиологических особенностей получения сыров и условий созревания сыров.

Согласно этим системам мягкие сыры можно разделить на следующие группы:

· сыры сычужные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский, геленджикский, моале, нарочь и др.);

· сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный, закусочный, бри и др.);

· сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (дорогобужский, дорожный, калининский, нямунас, рамбинас, пятигорский);

· сыры сычужные, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, размножающейся по всей массе сыра (рокфор, горгонзола, нива и др.);

· сыры кисломолочные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, белорусский, крестьянский и др.).

· сыры сычужно-кислотные без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, клинковый, чайный, сливочный, домашний, молдавский, крестьянский и др.).

Отличительные особенности технологии мягких сыров:

– применение высоких температур пастеризации (от 76-80 ^оС с выдержкой 20 секунд до 90-95 ^оС без выдержки).

– внесение в молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5 %), состоящих в основном из ароматобразующих и кислотообразующих штаммов молочнокислых стрептококков, а для отдельных видов сыров – и молочнокислых палочек;

– повышенная степень зрелости молока перед свертыванием;

– получение из сгустка более крупного зерна, иногда сгусток вовсе не дробят, а режут крупными кусками;

– отсутствие второго нагревания;

– выработка отдельных видов сыров свежими без созревания при участии только молочнокислых бактерий, а других – созревающими с участием молочнокислых бактерий или молочнокислых бактерий и плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Размеры сыров небольшие.

Русский камамбер – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5-2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

При выработке сыра применяют плесень Pen. candidum, которую вносят в смесь перед свертыванием.

Закусочный сыр реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7-10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20-30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: