По внешнему виду этот сыр – низкий цилиндр диаметром 11-12 см, высотой 2-3 см и массой 200-300 г. Закусочный сыр содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Любительский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Смоленский сыр. Продолжительность созревания 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра весом 0,85-1,2 кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира – не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги – не более 50 %, соли – не более 3,5 %.

Рокфор – очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных мягких сыров. В России сыр рокфор вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания рокфора – 1,5 месяца. По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Содержит: жира – не менее 50 %, влаги – не более 46 %, соли – не более 5 %. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Кисломолочные сыры

Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро ­соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги – 40 %, поваренной соли – 6,5 %. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.

Сыры литовский, творожный плесневой, гарцский и др. изготавливают из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженный сырный вкус и запах. Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит неменее 45 % жира, влаги – 47 %, соли – 2 %.

Сыры типа творожных несозревающих. При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Ониобладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунком без глазков. Фасуют их обычно в картонные коробки массой 250-500 г или обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Сливочный сыр. Сыр может вырабатываться на поточно-механизиро-ванных линиях путем частичного обезвоживания сычужно-кислотного дробленого сгустка, полученного из обезжиренного молока, на сепараторе и охлаждением в потоке на трубчатом охладителе. Охлажденная сырная масса в специальном смесителе смешивается с заранее подготовленными сливками, наполнителями и специями, гомогенизируется и фасуется в полистироловые коробочки.

Домашний сыр получают также поточно-механизированным способом. Готовое сырное зерно, полученное из обезжиренного молока, смешивают с солеными пастеризованными, гомогенизированными и охлажденными сливками, выдерживают для набухания зерна и впитывания сливок в зерно, перемешивают, фасуют.

Адыгейский сыр. Особенностью технологии этого сыра является использование при коагуляции молока термокислотного способа свертывания, которое производят кислой сывороткой при температуре 90-95 ^оС. Фасуют сыр обычно в ивовые корзинки или специальные перфорированные формы. Сыр не созревает. Хранится не более 7-10 суток.

Сыры копченые

Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.

Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 часов при температуре 25-34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15 °С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги – не более 42 %, соли – не более 3,5 %.

Сырные продукты

Согласно принятым терминам и определениям в сыроделии выделяют новую группу – сырные продукты. Это продукты, вырабатываемые по существующим технологиям (чаще всего это технология сыров с низкой температурой второго нагревания). Вырабатываются такие продукты по техническим условиям, в которых оговорены особенности их технологии, учитывающие использование немолочного сырья. Одной из самых важных особенностей при этом является обеспечение равномерного распределения сырья немолочного происхождения в нормализованной смеси.

ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: