Главная
Популярная публикация
Научная публикация
Случайная публикация
Обратная связь
ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Ценовые и неценовые факторы
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
|
Контроль производства сыров
Контроль производства сыров включает следующие виды контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:
· входной контроль сырья, компонентов, материалов;
· производственный контроль;
· приемочный контроль готовой продукции;
· микробиологический контроль сырья, компонентов, производства, готовой продукции;
· контроль тары, упаковки и маркировки;
· контроль санитарного состояния производства.
Контроль сырья осуществляется по показателям ТУ на молоко-сырье для сыроделия, представленным в соответствующем разделе данного пособия (см. стр. 24-25). Схема технохимического контроля производственного процесса представлена в таблице 8.
Таблица 8
Схема контроля технологического процесса производства сыра
Параметр
| Контроль технологического процесса
| закваска
| нормализ. смесь
| свертывание молока
| готовый сгусток
| сыворотка
| сливки подсырные
| самопрессование или прессование
| сыр после пресса
| посока
| рассол для сыра
| созревание
| Сенсорные
(органолептические показатели)
|
+
|
|
|
|
|
+
|
|
|
|
|
| Температура, оС: продукта помещения
|
+
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
+
|
+
|
| Кислотность: титруемая, оТ активная, рН
|
+
|
+
|
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
| Массовая доля, %:
жира белка влаги поваренной
соли
|
|
+
+
|
|
|
+
|
+
|
|
+
|
|
+
|
| Относительная влажность воздуха
в помещении, %
|
|
|
|
|
|
|
+
|
|
+
|
|
+
| Продолжительность процесса
|
|
|
+
|
|
|
|
+
|
| +
|
|
+
| Готовый продукт оценивается по показателям, регламентированным в нормативной документации на соответствующий сыр. Это показатели: массовая доля влаги, %; массовая доля жира в сухом веществе, %; массовая доля поваренной соли, %; внешний вид; линейные размеры; органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок.
При микробиологическом контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схема проведения микробиологического контроля представлена в таблице 9.
Таблица 9
Схема организации микробиологического контроля
на сыродельном предприятии
Исследуемые технологические процессы
и материалы
|
Исследуемые объекты
|
Название анализа
|
|
|
| Сырье, поступающее на предприятие
| Молоко сырое
| Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Количество соматических клеток Сычужно-бродильная проба
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Ингибирующие вещества
|
Производство закваски
для сыра
| Молоко сырое
| Редуктазная проба
| Молоко после пастеризации
| БГКП
| Закваска (первичная, пересадочная и производственная)
| БГКП
Просмотр под микроскопом
|
Закваска производственная
|
БГКП
Просмотр под микроскопом
Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Дрожжи и плесени
| Окончание табл. 9
|
|
|
Производство сыра
| Молоко из пастеризатора
| БГКП
| Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)
| БГКП
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий
| Сыр после прессования
| БГКП
| Сыр в конце созревания
| БГКП
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
S. aureus
L. monocytogenes
| Производство плавленого
сыра
| Сыр плавленый без наполнителей
| Дрожжи,
Плесени
| Сыр плавленый с наполнителями
| Дрожжи,
Плесени
|
Вспомогательные материалы
Санитарно-гигиеническое состояние производства
| Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ
и другие упаковочные
материалы
| Общее количество бактерий
БГКП
| Сычужный порошок, пепсин и другие молокосвертывающие ферменты
| Общее количество бактерий
БГКП
| Соль
| Общее количество бактерий
| Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки
| Общее количество бактерий
БГКП
| Линия для производства стерилизованного молока
| Общее количество бактерий
| Остальное оборудование, посуда, инвентарь
|
Бактерии группы
кишечных палочек
| Оборудование для диетпродуктов, творога,
сметаны
| Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек
Наличие дрожжей
|
| Воздух
| Общее количество колоний
Количество колоний дрожжей
и плесеней
|
| Вода
| Общее количество бактерий
БГКП
|
| Руки рабочих
| БГКП
Йод-крахмальная проба
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|