Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Общая характеристика предприятия




Содержание

Введение  
1.   Общая характеристика предприятии  
2.   Сырьевое отделение  
  2.1. Солод пивоваренный (ячменный и пшеничный)  
  2.2. Хмель  
  2.3. Вода питьевая  
  2.4. Дрожжи  
  2.5. Условия хранения сырья    
3. 4. 5.   Ассортимент выпускаемой продукции   Машинно-аппаратурная схема выработки продукции   Технологическая часть    
  5.1. Подработка солода  
  5.2. Водоподготовка  
  5.3. Затирание  
  5.4. Фильтрование затора  
  5.5. Кипячение сусла с хмелем  
  5.6. Осветление и охлаждение сусла  
  5.7. Сбраживание охмеленного пивного сусла  
  5.8. Дображивание и созревание пива  
  5.9. Хранение семенных дрожжей  
  5.10. Сепарация пива    
  5.11. Выдержка пива перед розливом  
  5.12. Розлив пива  
  5.13.   Технохимический и микробиологический контроль производства  
  5.14. Дегустация пива 5.14.1 Основные виды дегустации 5.14.2 Органолептическая оценка пива    
6.   4.1. 4.2. 4.3. 4.4 Вспомогательные цеха и отделения завода Требования к технологическому оборудованию Оборудование для затирания зернопродуктов Оборудование для фильтрации затора Оборудование для кипячения сусла с хмелем  
       
7.         Элементы безопасной эксплуатации технологического оборудования  
       
       
       
Список использованной литературы  

 

 

Введение

За последние 10 лет пивоваренная промышленность РФ стала одной из ведущих отраслей. Но в 2008 году произошло снижение производства. Оно составило 1 млн. 140 тыс.дал или 99,4% к соответствующему периоду 2007 года. Основная причина этого заключается в том, что рынок пива РФ достиг своего оптимального состояния, а для дальнейшего развития необходимо увеличивать экспорт продукции. Существенное падение зафиксировано в Питере − 9,3%, Москве − 11%, Ивановской области − 21%, Ставропольском крае − 23%, республике Чувашия − 12%. Рост пивоварения достигнут в Воронежской области + 58%, Самарской + 30%, Пензенской + 40%.

Мощность по производству пива в целом используется на 77%. Среднее душевое потребление пива в РФ составляет 80 литров. За последние годы наблюдается значительный прогресс в обеспечении отрасли солодом отечественного производства. Если в 2000 году обеспечение солодом было не более 30%, то в 2008 году она составила 85%. Основной вклад в достижение этих показателей внесли компании "Балтика", "Очаково", "Эфес", "Русский солод". Этими компаниями были построены солодовенные заводы в Московской области, Воронежской области, Орловской области. Построенные солодовенные заводы оборудованы высокопроизводительным оборудованием, на них внедрены современные технологии.

В пивоваренной отрасли не удалось решить проблему увеличения количества отечественного хмеля. Потребность в нем почти полностью удовлетворяется за счет импорта из Чехии и Германии. У нас существуют современные хмельники в Чувашии, но они не удовлетворяют потребностям пивоваренных заводов.

 

Общая характеристика предприятия

Родиной настоящего пива издревле считается Восточная Европа. Эта история началась в Чехии. Именно там можно попробовать вкуснейший пенный напиток, сваренный на маленькой частной пивоварне. Он-то и вдохновил на создание в столице Черноземья высококлассного пивоваренного завода с использованием всех секретов искусного пивного дела. В нашем городе тоже должна быть создана пивоварня, где будут готовить хмельной напиток, ни в чем не уступающий тому, что прославляет Чехию во всем мире.

Уже летом 2010 года был построен пивоваренный завод ООО «Объединенные частные пивоварни» в Воронеже, закуплено новейшее оборудование в Чехии и Германии. Для запуска были приглашены лучшие мастера пивоварения, было закуплено отборное европейское сырье. Результат превзошел все ожидания. Вкуснейший пенный напиток нашего завода покорил даже самых притязательных гурманов.

В 2010-2011 году введен в эксплуатацию цех по производству кваса из концентрата квасного сусла, напитков безалкогольных, сидров ароматизированных.

Основными видами деятельности предприятия является производство пива светлого фильтрованного (нефильтрованного), пива темного фильтрованного (нефильтрованного), пива безалкогольного светлого фильтрованного пастеризованного, кваса из концентрата квасного сусла, напитков безалкогольных.

Сегодня наше пиво — наша гордость. За короткое время предприятию удалось завоевать признание любителей хмельного напитка многих регионов. Качество продукции неоднократно было отмечено наградами и медалями. ООО «Объединенные частные пивоварни» имеет сформировавшийся рынок сбыта. Потребителями являются торговые точки г. Воронеж и Воронежской области, а также Белгородской, Тамбовской, Липецкой, Саратовской, Ростовской, Челябинской областей, п-ова Крым.

Постоянное увеличение спроса и географии продаж ставят перед руководством цели расширения производства. Уже в 2012 году было установлено новое оборудование, а в 2015 г. – 2016 г.г. построены новые производственные цеха, благодаря чему производственные мощности предприятия увеличились в десятки раз. На предприятии внедрена и поддерживается СМБПП, позволяющая выпускать высококачественную и безопасную продукцию, способную удовлетворить потребности самого изысканного покупателя.

Сведения о предприятии

Полное фирменное наименование: Открытое акционерное общество «Объединенные частные пивоварни». Сокращенное фирменное наименование общества: ООО «Объединенные частные пивоварни».

ООО «Объединенные частные пивоварни», именуемое в дальнейшем «Общество», является юридическим лицом, действует на основании Устава, Законодательства РФ.

Юридический адрес: 394002 г. Воронеж, ул. Урывского, д. 4А, офис 7

Адрес местонахождения: 394002 г. Воронеж, ул. Урывского, д. 4А

Целью деятельности общества является производство высококачественной пищевой продукции и удовлетворение запроса потребителей.

ООО «Объединенные частные пивоварни», расположен в Центрально-Черноземном регионе России, недалеко от основных поставщиков сырья и потребителей готовой продукции. Выгодное экономико-географическое положение в большой мере способствует успешной хозяйственной деятельности, является залогом экономических успехов предприятия.

Пивоваренный завод ООО «Объединенные частные пивоварни» спроектирован на части площади существующего отдельно стоящего одноэтажного бывшего складского здания, находящегося на территории предприятия ООО ПКФ «ЭКВАТОР».

Перед перепланировкой этой площади данного складского здания под минипивоварню, на ней располагался цех по производству макаронных изделий.

Согласно санитарной классификации данное производство пива относится к классу V (см. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 (с изменениями на 10 апреля 2008 года) п.7.1.8 «Промышленные объекты и производства по обработке пищевых продуктов и вкусовых веществ», класс V, п. 15) с нормативным размером санитарно-защитной зоны (СЗЗ) - 50 м.

Размер СЗЗ соблюден, так как в радиусе 50 м жилые здания не размещены.

Территория, прилегающая к зданию, благоустроена, освещена, имеет подъезды и проходы с твердым покрытием, площадку для временного хранения личных автомобилей и подразделяется на производственную и хозяйственную зоны.

В производственной зоне размещается здание предприятия, а в хозяйственной - мусоросборники с плотно закрывающимися крышками (металлические контейнеры).

Для сбора и временного хранения бытовых отходов цеха на территории предприятия в хозяйственной зоне предусмотрена площадка с твердым покрытием для размещения металлических контейнеров с плотно закрывающимися крышками. Размер площадки превышает площадь основания всех контейнеров на 1м во все стороны.

Открытая площадка для установки контейнеров временного хранения с плотно закрывающимися крышками заасфальтирована, удобна для подъезда автотранспорта, для проведения погрузочно-разгрузочных работ, располагается на расстоянии 25м от здания предприятия и других зданий.

ТБО вывозятся специальным автотранспортом по договору на полигон ТБО.

Состав предприятия

Пивоваренный завод включает следующие помещения:

- склад сырья 15,7 м2;

- варочный цех 32,0 м2;

- цех брожения и дображивания 122,0 м2;

- участок хранения и предварительной обработки кегов 11,2 м2;

- участок окончательной обработки кегов и розлива пива 14,4 м2;

-лаборатория 125,0 м2

-помещение персонала — 5,0 м2;

-электрощитовая — 3,8 м2;

-кабинет начальника цеха — 4,4 м2;

-машинное помещение — 18,9 м2;

-кладовая уборочного инвентаря — 1,7 м2;

-гардероб персонала — 12,5 м2;

-душевая - 3,4 м2;

-санузел — 3,0 м2;

-экспедиция — 20,0 м2;

-венткамера - 7,8 м2;

-коридор — 26,5 м2.

Итого: 433,8 м2

 

1.2.Производственная программа и ассортимент выпускаемой продукции

Сырьевое отделение

 

Для производства пива на пивоваренном заводе «Объединенные частные пивоварни» используют сырье и вспомогательные материалы, отвечающие соответствующим требованиям ГОСТа. На предприятии применяют следующие виды сырья:

2.1. Солод пивоваренный (ячменный и пшеничный)

Показатели солода пивоваренного по ГОСТ 29294 –14.

Таблица 1. Органолептические показатели солода.

Наименование показателя Характеристика светлого солода
Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневых зерен и вредителей.
Цвет От светло-желтого до желтого, не допускаются тона зеленоватые и темные, обусловленные плесенью.
Запах Солодовый. Не допускается кислый, запах плесени.
Вкус Солодовый, сладковатый, без посторонних привкусов.

Таблица 2. Физико-химические показатели ячменного солода.

Наименование показателя Норма для светлого солода
высшего качества первого сорта второго сорта
1. Проход через сито (2.2х20мм), % не более      
2. Масса доля сорной примеси, % не более Не допускается 0,3 0,5
3. Количество зерен, %: -мучнистые, не более -стекловидные, не более -темные, не более 85 не допускается 80 не допускается 80
4. Массовая доля влаги, % не более 4,5    
5. Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, % не более      
6. Разница мас. долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола, % не более 1,5 1,6-2,5  
7. Масса доля белковых веществ в СВ солода, % не более 11,5 11,5  
8. Отношение мас. доли растворимого белка к мас. доле белковистых веществ в СВ солода (число Кольбаха), % 39-41 - -
9. Продолжительность осахаривания, мин. не более      

 

Таблица 2. Физико-химические показатели пшеничного солода.

Наименование показателя Норма для светлого солода  
   
1. Проход через сито (2.2х20мм), % не более -  
2. Масса доля сорной примеси, % не более 0,3  
3. Количество зерен, %: -мучнистые, не более -стекловидные, не более -темные, не более 90  
4. Массовая доля влаги, % не более    
5. Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола, % не более    
6. Разница мас. долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помола, % не более 4,0  
7. Масса доля белковых веществ в СВ солода, % не более -  
8. Отношение мас. доли растворимого белка к мас. доле белковистых веществ в СВ солода (число Кольбаха), % -  
9. Продолжительность осахаривания, мин. не более -  

 

Солод доставляется на предприятие из России (Белгородский солод Malteurop и Курский содод), Германии (немецкий солод Weyermann) и Финляндии (финский солод Viking Malt).

Хмель

Хмель (Humulus lupulus L.) – это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплевых. В пивоварении применяют соцветия женских растений. Они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Выращивают хмель в областях, имеющих особые климатические условия. Основными странами, где возделывают хмель, являются Германия (области Халлертау, Теттнанг, Эльба-Заале, Шпальт и другие), США (штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо), Чехия (области Жатетская, Уштетская), Англия (графства Кент и Херфордшир), Китай (провинции Синьцзян, Гансу, Нинься). В России хмель возделывают в Чувашии. В основном используется хмель американского, чешского и немецкого производства.

Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Высушенный хмель состоит из 18,5 % горьких веществ, 0,5 % эфирных масел, 3,5 % дубильных веществ, 20 % белка, 8 % минеральных веществ. Остальные компоненты не имеют особого значения для производства пива.

Горечь пива обусловлена переходом в сусло α- и b-кислот хмеля. β-кислоты обладают небольшой горечью, но при созревании хмеля часть их превращается в значительно более горькие α-кислоты. α-кислоты изначально нерастворимы, однако при кипячении с суслом изомеризуются и превращаются в растворимые изо-α-кислоты, которые, несмотря на седиментацию при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью, благодаря чему повышают стойкость пены, кроме того, они обладают слабым бактериостатическим действием.

Эфирные масла хмеля – это 200-250 различных веществ, набор которых зависит от сорта хмеля. Основные ароматические соединения хмеля – это мирцен (до 60 % от общего содержания эфирных масел), β-кариофиллен (до 15 %) и гумулен (до 40 %).

Поскольку большинство этих соединений имеют низкие температуры кипения, то, чтобы сохранить хотя бы часть эфирных масел, небольшую часть хмеля (как правило, это ароматичные сорта) добавляют в конце кипячения сусла.

Дубильные вещества хмеля обладают рядом важных технологических свойств – вяжущим вкусом, способностью связывать и осаждать белки, способностью к окислению в красно-коричневые соединения флобафены, способностью связываться с солями железа, образуя комплексные соединения темного цвета. Таким образом, дубильные вещества влияют на цвет, вкус пива и образование помутнений.

Дубильные вещества хмеля представлены полифенолами – танинами, флавонолами, катехинами и антоцианогенами. Среди них важнейшими по количеству и значимости являются антоцианогены (80 % полифенолов хмеля). В сусло обычного состава 80 % антоцианогенов поступает из солода, а 20 % – из хмеля.

Белковые вещества хмеля, около 50 % которых переходит в сусло, не имеют особого значения, прежде всего из-за очень малого содержания.

На ООО «ОЧП» используют гранулированный хмель, который имеет важные преимущества перед натуральным шишковым хмелем. Он позволяет получить равномерную горечь пива. Такой хмель можно хранить практически неограниченное время, благодаря чему возрастает независимость от колебаний цен. Гранулированный хмель требует меньших затрат на транспортировку и хранение и позволяет проводить автоматическое дозирование в сусло.

При расчете норм внесения хмеля и продуктов его переработки руководствуются показателями содержания α-кислоты, указанных в сопроводительной документации на хмель. При этом учитывают снижение стойкости пива в теплое время года. Допускается увеличение нормы расхода хмеля в весенне-летний период и снижение – в зимний период.

Таблица 3. Показатели гранулированного хмеля.

 

Показатели Норма
Базисная Ограничительная
Цвет От светло-желтого до золотисто-зеленого. Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков. Зеленый, желтовато-зеленый, светло-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый.
Содержание кислоты в пересчете на абсолютное СВ, % не менее. 3,5 2,5
Влажность, % не более   11-13
Содержание хмелевых примесей, % не более:    
- для машинного сбора -  
- для ручного сбора -  
Содержание семян, % не более -  
Содержание осыпавшихся лепестков, % не более -  

 

Хмель гранулированный Жатецкий, Перле и Norden Brauerei поступает из Германии.

Вода питьевая

Вода – это основной компонент пива.

На производство непосредственно пива идет только часть воды, другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и другие нужды.

Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива. Потребление воды в пивоваренном производстве составляет в среднем 5-6 гл воды на 1 гл пива.

Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых положительно влияет на процесс производства пива.

Вода на предприятие поступает из цеха водоподготовки, который ведет забор воды из водопровода совхоза «Масловский» и из скважины глубиной 76 метров.

Применяют следующие способы водоподготовки: удаление взвешенных веществ, удаление растворенных веществ, удаление растворенных газов, уменьшение остаточной щелочности и удаление микроорганизмов.

Поскольку вода поступает предварительно очищенной, отпадает необходимость в предварительном осветлении, и подготовка воды начинается с аэрации.

Эта операция проводится с целью удаления из воды ионов железа и марганца, которые активно осаждаются в трубопроводной сети. Кислород воздуха окисляет эти металлы, в результате чего они образуют нерастворимые соединения и выпадают в осадок:

4Fe(HCO3)2 + 2O2 = 4Fe(OH) 3 + 8CO2,

2MnCl2 + O2 + 4H2O = 2MnO(OH)2 + 4HCl,

4FeS2 + 3O2 + 6H2O = 4Fe(OH)3 + 8S.

Для достижения порога коагуляции и лучшего осаждения гидроксидов в воду вводят раствор FeCl3. Образующийся осадок отфильтровывают на песочных фильтрах.

Воду пропускают сверху вниз через слой чистого прокаленного кварцевого песка одинаковой крупности. Взвешенные частицы адсорбируются на порах песка, уложенного на перфорированное днище слоем высотой около 2 м.

Промывка фильтра осуществляется в обратном направлении в три приема: поочередно подаются воздух, водо-воздушная смесь и вода. Эффект очистки обеспечивается прежде всего промывкой водо-воздушной смесью.

После песочных фильтров вода подается в скруббер, предназначенный для удаления газов. Вода подается сверху вниз через оросительную форсунку, а противотоком подается СО2. Благодаря избытку углекислоты и большой поверхности массообмена происходит эффективное удаление кислорода (стриппинг).

Деаэрированная вода пригодна для технических целей, она собирается в резервуарах технической воды и используется в работе станции CIP для промывки оборудования и на другие нужды.

Вода, используемая для производства пива, подвергается дополнительной очистке на угольном фильтре и ионообменных колонках. Фильтр с активированным углем служит для полной очистки технической воды. Загрязняющими веществами могут быть хлор, озон, органические соединения, микроколичества инсектицидов, пестицидов и др.

Ионообменники используют для декарбонизации воды, удаления карбонатной жесткости из чистой воды с помощью ионообмена. Это происходит в результате следующих реакций:

2R–H + Ca(HCO3)2 = R2Ca + 2H2CO3,

2H2CO3 = 2H2O + 2CO2.

Регенерация ионообменной смолы:

R2Ca + 2HCl = 2R–H + CaCl2

Ионообменники заполняются ионообменными смолами, которые на основе слабого химического сродства могут замещать только ионы кальция, магния, натрия в соединениях с гидрокарбонат-ионами на ионы водорода. Регенерация осуществляется в потоке разбавленной соляной кислотой (3-5 %).

Хранение запасов соляной кислоты происходит в проверенной по строительным правилам емкости, представляющей собой сварную конструкцию из полиэтиленовых плит. Чтобы уловить возможные течи, емкость установлена в защитной ванне. Для предотвращения перелива емкость имеет оборудование для предотвращения переполнения.

Вода на выходе из ионообменника имеет pH = 3, из угольного фильтра –
рН = 8. Для технологических нужд требуется вода с рН = 5,5-6,0. Для получения воды с заданными свойствами используется смесительное устройство. Вода с
рН = 6 идет на приготовление затора, а с рН = 5,5 – на купажирование пива.

 

 

Таблица 4. Требования к воде, применяемой в пивоварении. СанПиН 2.1.4.1074-01

Общие показатели Норма
Общее микробное число (число м/о в 1 см3 воды) Не должно превышать 50
БГКП в 100 см3 воды Должно отсутствовать
Общая жесткость (м моль/дм3) Не более 1-2
Щелочность (м моль/дм3) 0,25-0,75
Кальций (м моль/ дм3) 1-2
Магний (м моль дм3) Следы
Сухой остаток (мг/ дм3)  
Железо (м моль/ дм3) 0,1
Марганец (м моль/ дм3) 0,1
Алюминий (м моль/ дм3) 0,5
Хлориды (м моль/ дм3) 100-150
Сульфаты (м моль дм3) 100-150
Нитраты (м моль/ дм3)  
Цинк (м моль/ дм3)  
Кремний (м моль/ дм3)  
Медь (м моль/ дм3) 0,5
Окисляемость (мг О2/ дм3) Не более 2
рН 6-6,5

 

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные эукариотные микроорганизмы, относящиеся к трем классам высших грибов. Важнейшей в технологическом отношении особенностью дрожжей является способность менять тип энергетического обмена и переходить с дыхания на брожение и наоборот при изменении условий окружающей среды (эффект Пастера).

Основными питательными веществами любых организмов являются углеводы. Обмен углеводов предназначен в основном для получения энергии. Белковый обмен, обмен минеральных веществ и липидный обмен служат, в первую очередь, для построения клеточных структур.

Углеводы классифицируют на моносахариды и полисахариды первого и второго порядков, которые отличаются друг от друга степенью полимеризации.

Моносахариды легко проникают через полупроницаемую клеточную стенку, полисахариды требуют предварительного расщепления ферментами до мономерных звеньев – моносахаридов, которые вступают в цепь сложных биохимических реакций, сопровождающихся выделением энергии – гликолиз (путь Эмбдена-Мейергофа-Парнаса). Гликолиз завершается образованием пировиноградной кислоты. В зависимости от условий окружающей среды дальнейшая ассимиляция идет двумя путями.

В условиях недостатка кислорода под действием фермента пируватдекарбоксилазы (у дрожжей) от молекулы пировиноградной кислоты отщепляется карбоксильная группа и образуется ацетальдегид, который под действием фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается до этанола. Этот процесс и называют спиртовым брожением.

Если недостатка в кислороде нет, пировиноградная кислота включается в цикл Кребса и, в конечном счете, окисляется до углекислого газа и воды. Этот процесс более выгоден в энергетическом отношении, поскольку при окислении одной молекулы глюкозы в цикле Кребса образуется 36 (в животной клетке – 38) молекул АТФ. При гликолизе синтезируется только 2 молекулы АТФ.

Типичным способом размножения дрожжей является почкование. Из материнской клетки образуется маленькая выпуклость, в которую переходит часть цитоплазмы, а также дочернее ядро, образующееся путем деления ядра материнской.

При помещении дрожжей в питательную среду они начинают расти и размножаться. Различают несколько фаз роста, протекающих с различной скоростью.

Латентная (индукционная, лаг-фаза) фаза характеризуется активизацией обмена веществ. Длительность этой фазы сильно варьирует и зависит от вида микроорганизма, возраста культуры и условий выращивания. Заканчивается лаг-фаза началом деления клеток.

Скорость деления с ускорением возрастает в фазе ускорения, которая сменяется логарифмической фазой, когда скорость размножения постоянна и максимальна. Время генерации, то есть отрезок времени, за который число клеток удваивается, достигает минимума. Для дрожжей в типичных пивоваренных условиях он составляет несколько часов.

В результате действия различных факторов, например, обеднения субстрата питательными веществами или насыщения среды продуктами жизнедеятельности, лог-фаза ограничена по времени и переходит в фазу замедления с убывающей скоростью размножения.

В стационарной фазе число микроорганизмов остается постоянным. Клетки живут за счет использования резервных веществ, накопленных во время лаг-фазы. Устанавливается равновесие между числом вновь образующихся и отмирающих клеток.

В последней фазе – фазе отмирания – число погибающих клеток превышает число образующихся путем размножения, и общее число клеток сокращается. В конце концов, наступает момент, когда в клетке не остается питательных веществ, размножение прекращается, начинается автолиз, когда ферментные системы используют в качестве источника энергии структуры самой клетки и разрушают ее, при этом содержимое клетки переходит в окружающую среду.

Среди дрожжей вида Saccharomyces serevisiae, применяемых в пивоварении как культурные дрожжи, различают многочисленные штаммы – разновидности, отличающиеся друг от друга свойствами. Все штаммы делят на две большие группы – дрожжи верхового и низового брожения.

Дрожжи верхового и низового брожения можно отличить под микроскопом по картине их почкования. Дрожжи низового брожения представляют собой почти исключительно отдельные клетки или их пары, тогда как дрожжи верхового брожения образуют почечные сообщества – колонии.

Название штаммов связано с их поведением при брожении. Верховые дрожжи в процессе брожения в основном поднимаются на поверхность, тогда как низовые по окончании брожения опускаются на дно. Верховые дрожжи также опускаются на дно по окончании брожения, но значительно позже низовых.

Важнейший физиологический отличительный признак дрожжей верхового и низового брожения состоит в сбраживании трисахарида рафинозы. Низовые дрожжи со своим набором ферментов могут полностью расщеплять рафинозу, тогда как верховые дрожжи сбраживают трисахарид лишь на треть.

Другие отличительные признаки касаются обмена веществ, а также способности к спорообразованию. Низовые дрожжи в основном используют обмен веществ путем брожения, верховые дрожжи отличаются выраженным обменом веществ путем дыхания. У низовых дрожжей ограничена способность образовывать акроспоры. По сравнению с верховыми, они образуют споры реже, а спорообразование продолжается дольше.

У низовых дрожжей выделяют пылевидные и хлопьевидные расы. Способность дрожжей к хлопьеобразованию обусловлена генетически и передается по наследству. У пылевидных дрожжей клетки равномерно распределены в бродящем сусле и медленно опускаются на дно лишь в конце брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей через некоторое время собираются в большие хлопья и быстро седиментируют. Хлопьевидные дрожжи дают пиво лучше осветленное, но с более низкой степенью сбраживания, чем пылевидные или верховые дрожжи.

На заводе ООО «ОЧП» применяют единые специальные штаммы низовых и верховых дрожжей, обеспечивающих высокую степень сбраживания и однородное высокое качество выпускаемого пива. В частности, используют французские низовые дрожжи расы S-23 и верховые S-04.

Упакованные зерновое сырье, хмель и вспомогательные материалы доставляются на предприятие автомобильным транспортом и хранятся на специально оборудованных складах.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных