Смягчение хлебосыров

Для многих людей «классические» хлебосыры оказываются слишком кислыми. И действительно, хлебосыры часто имеют рН порядка 4. Это хорошо для длительного хранения, но при постоянном употреблении может создать проблемы для желудка и кишечника.

Поэтому мы можем использовать два варианта раскисления: делать это в процессе изготовления, либо непосредственно перед употреблением.

Ставшее кислым после самоферментирования тесто присыпаем травяным пеплом. На 500 г теста обычно надо от 2 до 4 чайных ложек. Затем надо тщательно размешать тесто, чтобы частички пепла равномерно распределились по объему. Надо стараться вывести рН на уровень 6,5 – немного выше, чем обычно, так как в процессе досушивания ферментация продолжается и кислота продолжает прибывать.

Иногда приходится выполнять перемешивание 3–4 раза, прежде чем удастся вывести рН на необходимый уровень. Поэтому перемешивание с помощью вилки становится очень утомительным – легко заработать профессиональную мозоль на ладони. Лучше воспользоваться кухонной машиной или мощным миксером. А некоторые умельцы приспосабливают для этой цели низкооборотную дрель, установив на нее насадку для размешивания бетона.

Раскисленную массу превращаем в хлебцы или котлеты («ладушки»), и после укладывания на бязь можно нанести на их поверхность 3–5 надрезов. Дело в том, что благодаря пеплу в объеме теста начинается интенсивная химическая реакция (все-таки смешиваются кислоты и щелочи), что приводит к обильному выделению газов. Благодаря этому ладушки заметно увеличиваются в объеме, и могут даже разорваться – все происходит подобно тому, как если бы вы пекли их в печи.

Хлебосыры не только раскисляются, но и обогащаются макро – и микроэлементами, да еще и разрыхляются. Они становятся пористыми и воздушными, так что появляется возможность есть их даже в полностью высушенном виде – они легко разламываются даже невооруженными пальцами.

Второй вариант раскисления – непосредственно перед употреблением. Кислый хлебосыр можно вымочить в щелочной воде, полученной из травяного пепла. А можно размолоть хлебосыр на мясорубке, пропустить через мельницу или кофемолку (можно даже просеять через сито) и вновь замесить, на этот раз уже с пеплом. И здесь уж вам решать – есть ли это в виде каши, либо подсушить до состояния печенья.

Надо, однако, помнить, что для раскисления необходимо время – не менее получаса. Поторопившись, можно проглотить не только оставшиеся кислыми кусочки хлебосыра, но и вкрапления сильно щелочного пепла. Ни то, ни другое не понравится слизистой вашего желудка и кишечника.

Сметана из кураги

Абрикосы и курага – запретная еда для тех, у кого нарушение пищеварения произошло вследствие повышенной «огненности» нервной системы (повышенная питта). Абрикосы увеличивают питту; кроме того, они обычно довольно кислые, особенно курага.

Однако абрикосы – слишком ценный продукт питания, чтобы навечно исключить его из своего питания. Можно проявить некоторую смекалку и заметно смягчить блюда, приготовленные на его основе.

Берем 100 г кураги и замачиваем на ночь в тарелке с водой. Утром достаем их из тарелки, повторно промываем, а настой профильтровываем через чайное ситечко. Переливаем настой в блендер, кладем туда промытую курагу, один банан и чайную ложку (с верхом) мела. Добавляем две столовые ложки льняного масла и несколько листочков мяты. Еще лучше было бы замачивать курагу вместе с мятой и ромашкой, но это более хлопотно.

Остается взбить все это на блендере и получить оранжевую сметану из кураги, несколько обесцвеченную мелом. На вкус она напоминает абрикосовый компот, однако в ней сохранились все природные запахи. А компотный вкус появился потому, что так наш язык привык распознавать щелочную среду.

Но даже раскисленные абрикосы способны повышать питту! Поэтому сделайте над собой усилие и не съедайте все сами – поделитесь с 2–3 друзьями;-)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: