Биологическая роль и важнейшие пищевые источники непереваривае­мых полисахаридов.

Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой боль­шую группу полимерных веществ различной химической природы, источ­никами которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты, овощи. Пищевые волокна — это биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества различной химической природы. Важней­шими компонентами ПВ являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Целлюлоза является полимером глюкозы, геми­целлюлоза — полимером пентоз и гексоз, лигнин — полимером аромати­ческих спиртов, пектин — сложным комплексом коллоидных полисахари­дов, включающих глюкуроновую и галактуроновую кислоты, камеди состоят из метилированных и ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи — полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвленными арабиноксиланами.

В настоящее время существует несколько классификаций ПВ:

1. по физическим, химическим и медико-биологическим особенностям;

2. по степени микробной ферментации:

- ферментируемые (пектин, камеди, слизи, некоторые виды целлюлоз);

- слабоферментируемые (некоторые виды целлюлоз, целлюлоза);

3. по сорбционной активности;

4. по строению полимеров;

5. по виду сырья;

6. по радиозащитным свойствам:

а) СНИЖАЮЩИЕ ВСАСЫВАНИЕ (НАКОПЛЕНИЕ) РАДИОНУК­ЛИДОВ — БЛОКАТОРЫ:

- слабые — до 10% (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и

др-);

— средние 10 — 90% (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, ПВ
столовой свеклы, ПВ кожуры апельсина и др.);

— сильные — более 90% (альгинаты- пектиновые вещества из бурых
водорослей, ламинария, зостера, ПВ люцерны, ПВ кожуры лимона и др.);

б) УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ ВЫВЕДЕНИЕ РАДИОНУКЛИДОВ — ДЕКОРПОРАНТЫ:

— слабые—до 5% (пектиновые вещества некоторых видов раститель­
ного сырья и др.);

— средние — 5-20% (ПВ люцерны);

— сильные — более 20% (морская капуста — ламинария).

7. по основным медико-биологическим эффектам:

- влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей, клевера, ви­
ноградных выжимок и др.);

- влияющие на обмен углеводов (пектин, ПВ березы, подорожника и др.);

- влияющие на обмен белковых веществ (глюкоманны из корней
Eremurusa R.- семейство лилейных и др.);

— влияющие на обмен других веществ и соединений — минеральных веществ, витаминов и т.д (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и

др.)-

Однако классификация ПВ по основным медико-биологическим эф­фектам нуждается в дальнейшем совершенствовании.

Повседневный рацион должен содержать около 25 — 30 г пищевых волокон. В лечебных целях их количество повышается в диете до 40 г (столько же и более получают с пищей строгие вегетарианцы), но не долж­но превышать 60 г в день. Большинство населения земного шара съедает не более 25 г в день ПВ, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г — на картофель, 6 г — на другие овощи и лишь 2 г — на фрукты и ягоды.

Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, синдром раздраженной толстой кишки, дивер-тикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ише-мическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расшире­ние и тромбоз вен нижних конечностей.

Медико-биологическая ценность ПВ (во многом обусловлена особен­ностью их физико-химических свойств):

1. влияют на функцию органов пищеварения: в желудке ПВ усиливают
буферное действие пищи и потенцируют гидролиз белка, при этом эвакуа­
ция пищи в двенадцатиперстную кишку замедляется. В антральном отде­
ле желудка и в начальных отделах тонкой кишки ПВ модифицируют инк-
рецию интестинальных гормонов, в тощей и подвздошной кишках оказы­
вают амбивалентное действие на транзит химуса и гидролиз нутриентов,
тормозят всасывание мономеров и желчных кислот. В толстой кишке по­
нижают внутриполостное давление (что очень важно для больных с гры­
жей пищеводного отверстия диафрагмы, дивертикулитом, варикозным
расширением вен нижних конечностей), оказывают воздействие на фор­
мирование содержимого толстой кишки. Нерастворимые ПВ (например,
отруби злаковых), обладая свойством поверхностного удержания воды,
ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, оказывают
прямой эффект на формирование стула. Пищевые волокна из других ис­
точников дают тот же эффект не прямо, а в результате бактериальной
ферментации и других механизмов.

2. благоприятно действуют на микрофлору кишки — в кишечнике под
действием бактерий, ферментирующих клетчатку, образуются газы (двуокись углерода, водород и метан), летучие жирные кислоты (бутурат, аце­тат и пропионат), дающие энергию. Энергия, образовавшаяся при анаэроб­ной ферментации полисахаридов, необходима для размножения и поддержания жизнедеятельности нормальной микрофлоры. В результате в прямой кишке возрастает доля полезных лактобацилл и стрептококков, подавляется рост коли-форм. Усиливается также и внутрикишечный син­тез витаминов В₍, В₂, В₆, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями;

3. оказывают, адсорбирующий эффект, адсорбируя значительное коли­
чество желчных кислот, а так же прочие метаболиты, токсины и электро­
литы, чем способствуют детоксикации организма;

- благодаря своим ионообменным свойствам, ПВ способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды;

4. оказывают значительное влияние на минеральный обмен. Пищевые
вещества способны связывать и выводить из организма не только чужерод­
ные вещества, но и необходимые организму микро- и макроэлементы, вита­
мины. При этом высокое потребление ПВ может нарушать минеральный
баланс в организме;

5. положительно влияют на липидный обмен, что объясняется нес­
колькими факторами:

— повышением связывания и выведения желчных кислот (ЖК) и нейт­
ральных стеролов;

— уменьшением всасывания липидов (холестерина и триглицеридов)
по ходу тонкой кишки, в частности смещение зоны всасывания в дисталь-
ном направлении;

— снижением синтеза фосфолипидов (ФЛ) и холестерина (ХС) в тощей
кишке;

— уменьшением углеводсвязанной липемии (ПВ снижают не только
уровень глюкозы сыворотки крови, но и инсулина, стимулирующего син­
тез ХС и ЛПНП (липопротеидов низкой плотности);

— ингибированием синтеза ХС в печени короткоцепочечными, жир­
ными кислотами — продуктами превращения водорастворимых ПВ;

— снижением в результате этих процессов синтеза ХС, липопротеи­
дов, и ЖК в печени;

— повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани;

-влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в со­став ПВ, способствует снижению содержания в плазме цинка и повыше­ния соотношения цинк/медь, что оказывает гипохолестеринемическое дей­ствие).

6. гипохолестеринемическое действие ПВ проявляется снижением в

сыворотке крови уровня общего холестерина, ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП

(липопротеидов очень низкой плотности). Холестерин ЛПВП (липоп-ротеидов высокой плотности), по данным разных авторов, либо незна­чительно увеличивается или снижается, либо практически не изменяет­ся, что способствует снижению коэффициента атерогенности. Действие клетчатки на метаболизм холестерина может быть обусловлено соче­танием ряда факторов: вытеснением насыщенных жиров и углеводов из рациона, изменением абсорбции холестерина и экскреции стероидов фекалиями, связыванием желчных кислот, изменениями в липидном обмене печени.

Гипохолестеринемическое действие ПВ зависит от их источников: на-иболее выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно высокометоксилированного (цитрусового, яблочного) и слизей. Целлю­лоза и гемицеллюлоза злаковых отрубей слабо влияют на уровень ХС в крови. В то же время есть указания на преимущество овсяных отрубей перед пшеничными, применение которых не только снижает уровень об­щего ХС, но даже несколько увеличивает содержание ХС ЛПВП.

7. оказывают позитивное действие на состав желчи, которое реали­
зуется благодаря следующим механизмам:

-адсорбции холиевой кислоты, торможению ее микробной трансфор­мации в дезоксихолиевую и ее реабсорбции в кишке;

- повышению суммарного содержания ЖК в желчи;

- повышению уровня хенодезоксихолата и снижения пула холата и де-
зоксихолата в желчи;

- снижению уровня ХС и ФЛ в желчи;

- нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного
индекса желчи;

- ощелачиванию желчи, что имеет важное значение для профилактики
образования камней;

- повышению кинетики желчного пузыря.

Из всех видов ПВ наиболее выраженное влияние на процессы желчевы-деления оказывают отруби злаков, действующим началом которых явля­ются гемицеллюлоза и целлюлоза.

8. оказывают влияние на систему гемокоагуляшш. В основе их тром-
болитического действия лежит изменение коагулирующих и
фибринолитических свойств слизистой оболочки различных отделов же­
лудочно-кишечного тракта.

9. оказывают гипотензивный эффект, который опосредуется рядом ме­
ханизмов:

- уменьшением всасывания жира;

- изменением скорости всасывания натрия в тонкой кишке;

- повышением выведения воды в составе содержимого тонкой кишки.
10. оказывают гипогликемическое действие. Влияние ПВ на углевод­
ный обмен опосредуется многими факторами:

- замедлением времени транзита по толстой кишке, что уменьшает зону
контакта глюкозы со слизистой и, следовательно, темпы ее всасывания;

- замедлением высвобождения глюкозы из вязкого раствора клейкими
полисахаридами;

-подавлением поступления глюкозы в кишечный эпителий, чему спо­собствует увеличение неперемешиваемого слоя химуса и снижение актив­ности пищевых амилаз;

- влиянием на секрецию гормонов (снижение секреции внутрикишеч-
ного глюкагона, инсулина и глюкагона поджелудочной железой).

Гипогликемическое действие оказывают в основном гельобразующие ПВ — пектин и камеди. У целлюлозы и пшеничных отрубей этот эффект гораздо слабее. Овсяные отруби имеют преимущество перед пшеничными по гипогликемическому действию, в частности из-за наличия в них каме­ди.

11.могут иметь вспомогательное значение при лечении ожирения:

- уменьшение скорости опорожнения желудка, увеличение растяжения
желудка, кишки способствуют подавлению аппетита, создают ощущение
насыщения, препятствуют перееданию;

-замещение в диете более энергоемких продуктов ПВ способствует снижению поступления энергии с пищей;

- благодаря влиянию на метаболизм углеводов и липидов ПВ снижают
активность синтетических процессов в жировой ткани;

- оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия
и воды, являясь источником калия в диете.

12.оказывают протективную роль в развитии рака толстой кишки сле­дующим образом:

- увеличивая объем стула, снижают концентрации канцерогенных ве­
ществ;

-укорачивая время кишечного транзита, ПВ уменьшают контакт кан­церогенов со слизистой кишки;

— снижая рН химуса, ПВ подавляют бактериальное образование по­
тенциальных канцерогенов;

— повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой киш­
ки от злокачественного перерождения;

— снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие
опухоли;

— снижают бактериальное расщепление защитной слизи;

— снижают активность мутагенов жареного мяса (гетероциклические
амины, которые вызывают развитие опухолей в кишечном тракте образу­
ются в результате приготовления пищи из мяса посредством высокотемпе­
ратурной обработки).

В последнее время выдвинута гипотеза о значении ПВ в профилактике рака не только кишечника, но и молочной железы. Полагают, что лигни-ны—энтеролактон и энтеродиол, образующиеся бактериями толстой киш­ки из ПВ (особенно из злаковых), выделяются с мочой в количествах, пропорциональных потреблению ПВ, особенно интенсивно в лютеиновую фазу менструального цикла и ранние сроки беременности. Они оказыва­ют антиканцерогенное действие, связывая рецепторы и эстрогены эпите­лия молочных желез и толстой кишки и таким образом блокируя пролифе­рацию под действием эстрогенов.

Таким образом, рациональное («правильное»,«здоровое») питание не только обеспечивает нормальный рост и развитие детей, но и способству­ет профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окру­жающей среде.

Вместе с тем у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, которые вызваны как кризисным состоянием произ­водства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, раци­онального питания, поэтому одной из задач медицинского работника явля­ется ликвидация информационного дефицита в вопросах культуры пита­ния у населения.

№ 32Ретинол (витамин А)

Источником VitА для чел служат прод-ы животного происхождения. Наиболее богата им печень рыб, особенно трески и морского окуня. Много VitА в свиной и говя­ж печени, желтке яиц, сметане, цельном молоке; в растит про­д: моркови, томатах, свекле, салате — содержатся каротиноиды,. Частично обеспеч-е VitА происходит за счет растит прод-ов, если не нару­шен пр-с превр-я пищ каротиноидов в VitА. Суточ­ная потр в VitА для взр чел-а 1,5 мг.

. Биохимические функции

Различные формы витамина А (ретйналь, ретинол, ретиноевая кис­лота и их эфирные производные) участвуют в следующих процессах:

1) регулируют нормальный рост и дифференцировку клеток разви­
вающегося организма (эмбриона, молодого организма);

2) участвуют в регуляции деления и дифференцировки быстро про-
лиферирующих (делящихся) тканей — хряща и костной ткани, сперма-
тогенного эпителия и плаценты, эпителия кожи и слизистых;

3) участвуют в фотохимическом акте зрения.

Ретиноевая кислота стимулирует рост костей и мягких тканей. Ос­тальные формы витамина А обеспечивают все основные его биологи­ческие функции.

Отсутствие регенерации родопсина приводит к слепоте в ночное время или сумерках.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: