Самый лучший выходной

Если подумать, то профессия шеф-повара заставляет вести довольно странное существования. На профессиональной кухне в разгар обеда или ужина легко забыть, что для большинства людей все, чем ты занимаешься – это приготовление пищи. Это своеобразное восприятие мира с точки зрения кухонной плиты делает тебя эгоистом и заставляет ценить свободное время. Моей жене приходится не только заниматься нашими двумя детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей – и готовить традиционный воскресный обед.

Для многих профессиональных шефов и для кулинаров-любителей наивысшим достижением является идеальная зажаренная в духовке курица с гарниром из запеченного картофеля. Аромат запекаемой курицы важен так же, как и ее вкус – запах вообще сильнее всех остальных чувств связан с памятью, и аромат еды всегда связан с приятными воспоминаниями …

ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА (ROAST CHICKEN)

Вместо простого и скучного рецепта я предлагаю вам некоторые советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.

• Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.

• Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, – порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.

• Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.

• При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.

• Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.

• Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.

• Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C – к этому времени курица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.

Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.

Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.

При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.

• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.

• На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (ROAST POTATOES)

Мои дети обожают запеченный картофель и с удовольствием помогают его чистить – для воскресного обеда чем больше, тем лучше. Дело не только в использовании подходящего для запекания сорта, необходимо еще и помнить, что воду для варки картофеля солить нельзя ни в коем случае, иначе картофель не покроется хрустящей корочкой. Перед запеканием картофель необходимо хорошенько отварить в слабо кипящей воде. Можно, конечно, для пущего хруста, уложить картофель под гриль в конце запекания, но честно говоря, это не то. Не говоря уже (о, ужас) о том, что некоторые перед подачей дополнительно обжаривают запеченный картофель во фритюрнице …

Если при обваливании картофеля в муке он слегка рассыпается, не волнуйтесь – это будут самые хрустящие кусочки. Указанное в рецепте количество продуктов дано из расчета на 4 порции, хотя для моей семьи я его удваиваю

1 кг картофеля (используйте сорт, наиболее подходящий для приготовления хрустящего картофеля)

150 мл оливкового масла

4 зубка чеснока

1 большой пучок свежего розмарина

1 пучок свежего тимьяна

1 ст.л. обычной муки

соль

Разогреть духовку до 175 C. Вымыть и очистить картофель, разрезать пополам или на три части, в зависимости от размера, и промыть под холодной проточной водой 5-10 минут. В большой кастрюле довести несоленую воду до кипения, забросить картофель, отварить до мягкости. Залить оливковое масло в жарочный лист (достаточно большой, чтобы уложить весь картофель одним слоем). Оливковое масло должно покрыть лист слоем примерно в 1 см толщиной. Поставить лист в разогретую духовку.

Откинуть картофель на сито, присыпать его просеянной мукой, осторожно обвалять в муке, чтобы сильно не разваливался. Уложить картофель на разогретый жарочный лист вместе с зубками чеснока, повернув каждую картофелину так, чтобы она была полностью покрыта маслом. Вернуть жарочный лист в духовку. Для наилучших результатов картофель следует переворачивать каждые 20 минут. Через полчаса после начала жарки добавить пряные травы. Картофель должен запекаться примерно 1.5 часа, и к концу жарки он станет румяным, золотисто-коричневым. Обсушить картофель на бумажных полотенцах, посолить и подавать. Уверяю вас, ваше терпение будет с лихвой вознаграждено!

КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ (BUTTERED CABBAGE)

Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды. Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.

1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты

150 г несоленого сливочного масла

соль и перец

Снять верхние листья с кочана – первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.

В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет "шипеть", но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.

Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется.

Люблю я макароны

Многие считают, что свежие макаронные изделия (паста) лучше сухих, что совершенно неверно. Сухие макаронные изделия высокого качества незаменимы во многих блюдах. Вдобавок, сухие макаронные изделия отличаются более высокой плотностью, потому что растительный белок (клейковина) в них закреплен.

При варке макаронных изделий важно соблюдать следующие правила:

• Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.

• Воду солить следует в пропорции 1:10:100 – например, 2 литра воды, 20г соли, 200г пасты.

• Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.

• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варке – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.

• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.

• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА (SPAGHETTI CARBONARA)

600 г высококачественных сухих спагетти

300 г копченого бекона с прожилками сала, нарезанного полосками шириной в 1 см

4 луковицы

3 зубка чеснока

1-2 свежих зеленых перца чили, (очистить от семян и прожилок, мелко нарезать)

1 пучок петрушки

4-5 сырых яичных желтков средней величины

100 г сыра пармезан

Оливковое масло

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.

ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН (GRATIN OF MACARONI)

300 гр высококачественных сухих макарон

1 зубок чеснока

300 мл жирных сливок

60 г сыра груйер

30 г сыра пармезан

20 г сливочного масла

щепотка тертого мускатного ореха

соль и перец

Измельчить чеснок в пюре. Натереть в отдельные мисочки сыр груйер и сыр пармезан, отставить. В небольшой сотейник влить сливки, добавить чеснок, довести до кипения, всыпать сыр груйер, мускатный орех, соль и перец, проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня, отставить. Между тем в большой кастрюле довести до кипения 3 литра воды, добавить 30 г соли. Разогреть духовку до 175 C (350 F). Отварить макароны в кипящей воде примерно 8 минут, откинуть на сито, смешать макароны со сливками и добавить 1-2 ст.ложки воды, в которой варились макароны.

Выложить макароны в жаропрочную посуду, уложить сверху кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром пармезан. Запечь в духовке 15-20 минут. Подавать немедленно.

СПАГЕТТИНИ С МИДИЯМИ (SPAGHETTINI WITH CLAMS)

Вместо венерок вкуснее (и дешевле) использовать сердцевидки, но можно и мелкие мидии. Каких бы моллюсков вы не использовали для этого блюда, они должны быть свежими, в ракушках.

Вам потребуется большая сковорода диаметром как минимум 30 см. Варка данного количества моллюсков проводится в два приема, потому что растительное масло в сковороде должно быть раскаленным. Этот метод варки достаточно пиротехничен и моллюски приобретают приятный вкус "с дымком". Если вам кажется, что это опасно, то засыпав моллюсков в сковороду, немедленно накройте ее крышкой и не снимайте крышку, пока раковины не раскроются.

300 г сухих спагеттини

1 кг свежих венерок (сердцевидок или мелких мидий)

100 мл воды

200 мл сухого белого вина

1 большой пучок петрушки (только листья, без стебельков)

1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и перегородок, мелко нарезанный

1 зубок чеснока

1 щепотка хлопьев сушеного перца чили

оливковое масло

соль и перец по вкусу

Тщательно промыть раковины. Мелко нарезать петрушку, измельчить в пюре чеснок. Довести до кипения 3 литра воды с 30 г соли. Залить оливковое масло в сковороду слоем толщиной 1-2 мм. На сильном огне разогреть масло, пока оно не начнет дымиться. Забросить раковины на сковороду и хорошенько встряхнуть до появления пламени. Продолжать встряхивать – под воздействием жара раковины раскроются.

Когда масло выгорит, залить в сковороду 100 мл воды, добавить белое вино, перец чили и чеснок и довести до кипения на среднем огне. Между тем засыпать спагеттини в кипящую воду.

Когда соус с моллюсками проварился 5 минут, снять сковороду с огня и посыпать раковины измельченной петрушкой. Откинуть пасту на сито, переложить на сковороду, перемешать с моллюсками и соусом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Посолить и поперчить по вкусу (имейте в виду, соус уже будет соленым), переложить в подогретое сервировочное блюдо (глубокую миску) и подавать.

Без пылу, без жару

Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения – я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей …

И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой "механике", то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю – это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить – по рецептам или без них.

Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных "специалистов". Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления.

Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает.

Как этого избежать? Да очень просто – купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около?15, а обычный термометр для духовки – меньше?10. Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и принести прекрасные результаты.

Термометр – это не очередной технологический "изыск". Термометр предназначен для точного измерения температуры. Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладеть кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово. Технология "х минут на килограмм" по определению неточна – два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой – тоньше, и их приготовление займет разное количество времени.

А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Я прекрасно понимаю, что многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы.

Все рецепты даны из расчета на 6 порций

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ (ROAST RIB OF BEEF)

Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара.

Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой

арахисовое масло

100 г несоленого сливочного масла

соль и перец

Разогреть духовку до 75 C (это оптимальная температура для длительного запекания говядины). Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его арахисовым маслом. Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист. Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56 C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна быть примерно между 55 C and 60 C.) Это займет достаточно долгое время – первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке. Как только внутренняя температура мяса достигнет 56 C, достаньте мясо из духовки. (Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех сторон).

Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек волокон.

Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам. К примеру, можно добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости. Ниже дается мой самый любимый рецепт подливы.

СОУС ДЛЯ МЯСА (A SAUCE FOR THE ROAST)

Это примерный рецепт соуса к говяжьим ребрышкам – особых усилий прикладывать не потребуется (разве что время), а результат – пальчики оближешь.

Для куриного бульона

750 г кончиков куриных крыльев, нарубить

1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части

1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей

1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части

1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части

3 зубка давленого чеснока

1 пучок свежего тимьяна

1 свежий лавровый лист (по вкусу)

Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть крылья проточной холодной водой. Сполоснуть кастрюлю, выложить в нее крылья и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не допуская кипения) примерно 90 минут. Процедить через частое сито и отложить.

Говяжий бульон (основа)

50 г несоленого сливочного масла

арахисовое масло

750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками

1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками

1 звездочка бадьяна

1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками

2 давленых зубка чеснока

Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина

В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1 десертную ложку арахисового масла. Добавить мясо, и помешивая, слегка подрумянить его. Откинуть на дуршлаг. Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем овощи. Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут.

Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите. Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп. Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: