Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Производственная программа цеха




 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

1. Определение количества потребителей.

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. (Приложение А)

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.

 

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

 

 

Р · φ· χ

N час = --------------, (1)

 

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Примерные графики загрузки залов предприятий питания различных типов приведены в приложении Б.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час Процент загрузки зала, % Количество посетителей, чел.
       
11 – 12      
12 – 13      
И так далее      
       
Итого     сумма
В том числе обед (если в предприятии реализуют бизнес-ланч)     сумма

 

2. Расчет количества реализуемых блюд.

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (2).

n = N · m, (2)

 

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2.1. и в приложении Г.

Таблица 2.1.. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
Холодных и горячих закусок супов Вторых блюд Сладких блюд
           
Ресторан общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2
Ресторан при гостинице 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
Кафе с самообслуживанием 1,9 0,65 0,08   0,17
Кафе с обслуживанием официантами 2,1 0,8 0,1   0,2
Кафе молочное 1,9 0,5 0,1   0,3
Кафе кондитерское 0,7 0,2     0,5
Кафе молодежное с обслуживанием официантами 2,25 0,64 0,08   0,53
Кафе мороженое          
Закусочная с самообслуживанием 1,75 0,53 0,15   0,07
Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3    
Сосисочные, пельменные 1,5 0,4 0,3 0,9  
Шашлычная с обслуживанием официантами 1,8 0,6 0,2    
Буфеты 1,5 0,75   0,6 0,15

 

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2. Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных групп блюд Количество блюд, шт.
       
Холодные и горячие закуски      
Супы *  
Вторые блюда    
Сладкие блюда    

 

Примечание:

* - количество супов рассчитывается на обеденное время

- необходимо, чтобы коэффициент потребления вторых горячих блюд был не менее 1.

3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

 

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение Д).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.2., принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении Д.

Таблица 3.1 Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)

Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
             
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды            
Горячие закуски            
Супы: - прозрачные, - заправочные            
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные            
Сладкие: - холодные, - горячие            

 

Примечание:

- сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3.2).

 

Таблица 3.2 Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов Ресторан кафе столовая Закусочная Кафетерий, бар
общедоступный При вокзале общедоступная Диетическая
               
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао 0,05 0,01 0,035 0,005 0,07 0,028 0,014 0,028 0,14 0,014 0,098 0,028 0,1 0,04 0,05 0,01 0,05 0,025 0,02 0,005 0,1 0,01 0,07 0,02 0,13 0,01 0,1 0,2
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки 0,25 0,09 0,14 0,02 0,1 0,05 0,04 0,01 0,075 0,03 0,025 0,02 0,05 0,03 0,01 0,01 0,05   0,03 0,02 0,05 0,03 0,01 0,01 0,05 0,02 0,02 0,01
Коктейли, л. 0,03 0,03 0,04       0,05
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб              
Мучные кондитерские изделия, шт. 0,5   0,75 0,3   0,3  
Конфеты, печенье, кг 0,02 0,02 0,06 0,01   0,01 0,01
Фрукты, кг 0,075 0,075 0,06 0,03 0,05 0,03 0,03
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 0,1 0,02   0,5 0,03        
Пиво, л 0,05 0,05 0,05     0,05 0,05
Табачные изделия, шт. 0,1 0,1 0,1       0,05

 

Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 3.3

Таблица 3.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Количество посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество порций, шт.
           
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао         0,2 0,1 0,2  
И так далее          

 

 

4. Составление расчетного меню

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

 

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

 

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4. следует учитывать безотходность технологии

- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1079 - 01 запрещается:

- изготовление и реализация изделий из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

- изготовление макарон по-флотски,

- использование творога из непастеризованного молока,

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

- приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии условий для их производства (наличие достаточного количества холодильного оборудования и т.д.).

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню предприятия общественного питания.

 

Таблица 4.1. Планово-расчетное меню предприятия

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт.
       
  Фирменные блюда Закуска по – Царски Салат «Рассвет» и так далее    
  95/513/564 Холодные закуски Сельдь рубленая Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез и так далее   75/75/40    
  Горячие закуски Жульен из кур      
  172/704 Супы Бульон мясной прозрачный с гренками Борщ и так далее   300/20    
  309/470 416/470/528 Вторые блюда Сазан тушеный с картофелем отварным Котлеты с картофелем отварным и соусом красным основным и так далее   225/150   100/150/50  
  Сладкие блюдаЖеле из цитрусовых и так далее    
    Гарниры и соусы Овощной гарнир Картофель отварной Соус майонез Соус красный основной Гренки      
  И так далее    
итого      

 

Примечание:

Аналогично разрабатывается меню для всех подразделений основного предприятия общественного питания (баров, банкетных залов и т.д.).

 

5.Расчет количества сырья

 

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).

Q х n

Q = -----------, (3)

 

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

 

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

 

Таблица 3.9 - Пример заполнения сырьевой ведомости.

Наименование продуктов № 95 филе птицы № 309 сазан тушеный И так далее блюда по производственной программе Среднедневное количество продуктов, кг
На 1 порцию, г На n порций, кг На 1 порцию, г На n порций, кг На 1 порцию, г На n порций, кг
Курица (п/ф)             Сумма
Сазан             Сумма
Морковь (п/ф)             Сумма
Петрушка             Сумма
Сельдерей             Сумма
Лук репчатый (п/ф)             сумма
И так далее              

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных