ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Производственная программа цеха
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д. Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
1. Определение количества потребителей.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом. Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. (Приложение А) Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р · φ· χ N час = --------------, (1)
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел Р - количество мест в зале предприятия, шт φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия. Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов предприятий питания различных типов приведены в приложении Б. Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1. Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания
2. Расчет количества реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (2). n = N · m, (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт N - общее количество потребителей, чел m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2.1. и в приложении Г. Таблица 2.1.. Примерные коэффициенты потребления блюд
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2. Расчет количества блюд
Примечание: * - количество супов рассчитывается на обеденное время - необходимо, чтобы коэффициент потребления вторых горячих блюд был не менее 1. 3. Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение Д). Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания. Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2.2., принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. Примерная разбивка блюд в ассортименте для различных типов предприятий питания приведена в приложении Д. Таблица 3.1 Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана)
Примечание: - сумма блюд в каждой ассортиментной группе должна совпадать с общим количеством блюд Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 3.2).
Таблица 3.2 Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
Образец расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 3.3 Таблица 3.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
4. Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке: Холодные блюда и закуски: - рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, - мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, - салаты и винегреты, - сыры, масло сливочное, молочные продукты, - открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д. Горячие закуски Супы: - прозрачные, - заправочные, - пюреобразные, - молочные, - холодные, сладкие Вторые горячие рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д. Вторые горячие мясные блюда: - из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д., – блюда из рубленой массы, - из домашней птицы и дичи, - из субпродуктов Блюда из овощей: - отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (холодные и горячие) Горячие напитки Холодные напитки Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия Фрукты порциями Алкогольные напитки Табачные изделия
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания. В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.
При составлении меню необходимо учитывать: 1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов - нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины 2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.) 3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз 4. следует учитывать безотходность технологии - если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.) 5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается 6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход 7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1079 - 01 запрещается: - изготовление и реализация изделий из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, - изготовление макарон по-флотски, - использование творога из непастеризованного молока, - приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока, - использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения, - переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке, - использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, - приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре, - приготовление сушеной и вяленой рыбы 8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях 9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии условий для их производства (наличие достаточного количества холодильного оборудования и т.д.). Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню предприятия общественного питания.
Таблица 4.1. Планово-расчетное меню предприятия
Примечание: Аналогично разрабатывается меню для всех подразделений основного предприятия общественного питания (баров, банкетных залов и т.д.).
5.Расчет количества сырья
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию). Q х n Q = -----------, (3)
где Q – количество сырья данного вида, кг q - норма сырья на одно блюдо, г n - количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д. Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).
Таблица 3.9 - Пример заполнения сырьевой ведомости.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|