Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Техн-гия пр-ва миндального орехового п/ф. Асс-нт изделий, усл. и сроки хран-ия.




На основе этого п/ф приготовляют миндально-фруктовые торты, торт «Большой театр», миндальные пирожные. Технол. процесс сост. из след.операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают ч/з вальцовочную машину или мясорубку. При этом необх. помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.1способ: Растертую массу перемешив. с остальными белками и мукой до обр-ния однородной (без комков) массы; влажность19-20 %. 2 способ: массу подогревают, помешивая до t=30-40,охл до 20 и смеш с мукой. Готовое тесто формуют. Чтобы пирожные имели хороший глянец и сеть мелких трещин, заготовки перед посадкой в печь посыпают тонким слоем сахарной пудры.

При долгом стоянии на пов-ти сформованных заготовок обр-ся корочка, кот. при выпечке дает крупные трещины. Для предотвращения этого заготовки сбрызгивают водой из пульверизатора. Выпечка пирожных длится 19-23, тортов 25-35мин. Если пирожные пол-ся расплывчатыми, то необх.↑ дозировку муки; обр-ние крупных трещин свидетельствует о недостаточном кол-ве белка. если положили много муки или мало сахара-тесто крепкое, не поднимается, изд без глянца.. Выпекают заготовки при 150-160°С. Повышен. t приводит к получению темной, толстой корки, крупных трещин и непрочного мякиша. Готовое изделие д.иметь тонкую корочку темно-корич. цвета с сетью мелких трещин, мякиш в изломе д.б. хорошо пропеченным,немного вязким. Выпеченные заготовки переворачивают для подсушивания, а затем используют.

Минд. п/ф для пирожного «Краковское». Для приг-ния миндально-белковой массы яичные белки взбивают в теч. 7-8 мин. Во взбитые белки доб-ют измельчен. поджаренный миндаль и сахар. Непрерывно помешивая, смесь подогревают до кипения и кипятят 8—10 мин. Затем в немного охлажден.массу всыпают муку и замешивают. Миндально-белковую массу, получен. таким способом, в гор. виде размазывают на полувыпеченную песочную лепешку (толщина - 5-6 мм) и охл-ют до получения тонкой корочки. Недостатки при производстве миндального полуфабриката:

1.Пирожное расплывчатое (слабая конс-ция теста). 2.Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем (выпечка при повышенной t). 3.Пирожное расплывчатое с крупными трещинами (длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки: миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, и вытекло миндальное масло).

Ассортимент: Пирожное миндальное (кругл. лепешки из конд. мешка с трубочкой диам. 15 мм), Печенье миндальное (лепешки по 5г из конд. мешка с трубочкой диам. 8-10мм)

Срок хран: печенье – 120ч, Пирожное – 72 ч при t +2…+5С.

 

112.Техн-гия пр-ва заварного п/ф. Асс-нт изделий,усл.и сроки хран-ия. Заварной п/ф хар-ся наличием трещин на пов-ти и образ. Полости внутри него, кот заполняется кремом. Тесто должно быть вязким. Заварное тесто отличается от др. видов запекания тем, что муку заваривают, а затем прогревают на плите. Вкус теста нейтральный, исп-ся для приг-ния кондит.изделий, а также в кулинарии. Соотн-ние основного сырья- масло:мука:жидкость:яйца =1:2:2:3.Муку исп-ют со средн.содер-ем клейковины(28-36%).Из муки с небольшим кол-вом белков пол-ся изделия с плохим подьемом. Для улучшения доб-ют аммоний, не более 0,5% от массы муки(способств. вздутию теста). Если жидкость-вода, то изделия хрустящие, если молоко- нежные. Яйца-свежие(служат эмульгаторами). Замес теста. В посуду наливают жид-ть, жир, соль, нагревают до кипения. Помешивая веселкой порциями всыпают муку и перемешивают, чтобы не было комков.При доб. 1 порции муки-обр клейстер(белки муки набухают, погл воду, денатурируют, свертываются. Часть воды поглащ-ся крахмалом) при доб след порций муки-клейст крахм происх ограниченно.. Прогревают 5-10 мин продолжая помешивать. t заварки 80-85С, влажность 43-45%. При этом на дне и стенках посуды образ-ся тонкая корочка, масса слегка бледнеет, становится менее студенистой, промесс однородный, без комков. Полученную массу охл-ют до 60-70С,тесто перемешивают(взбивать не нужно) вводя яйца, замешивая тесто в течение 15-20 мин. T-40С, влажность-52-54%. Разделка и выпечка. Полученное тесто помещают в конд. мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диам.15мм (при исп-нии зубчатой трубочки на пов-ти изд-ий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на листы, кот.предварительно слегка смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия расплываются и прилипают (раздваиваясь)). Отсаженные п/ф следует сразу же выпекать чтобы пов-ть не подсыхала. При выпечке пов-ть изделия местами трескается, ч/з щели испаряется часть воды. Оставшийся водяной пар нагревается, увелич-ся в обьеме и поднимает заготовку. Внутри изделия образ-ся пустота. Изделия выпекают при высокой t: первые 20 мин t=230-240С, чтобы водяные пары быстро нагрелись. Если t в 1-ый момент низкая, изделия не поднимутся, в связи с обр-нием многих разрывов.Затем t снижают до 190-210С и выпекают еще 15мин, чтобы окончат-но сформировалась корочка. Некот. изделия из заварного теста жарят во фритюре при t=175-180С. Требования к качеству: заварной п/ф имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри-большую полость, влажность 23%. Дефекты: 1.П/ф имеет недостаточный объем (мука с низким сод-нием клейковины, жидкая или слишком густая конс-ция теста, низкая t выпечки);2.П/ф расплывчатый (жидкая консистенция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, листы сильно смазаны жиром, яйца не свежие (низкая подъемная сила)). 3.П/ф объемный, но с разрывами на пов-ти (высокая t выпечки) 4.Изделия не сним-ся с листа, рвутся (кондитерские листы не смазаны жиром) 5.П/ф осел при выпечке (жидкая конс-ция, рано снизили t выпечки, выпекали недостаточное время). Ассортимент: Профитроли, Кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др. Срок хр-я:72ч,+2…+6С.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных