Состав дрожжевого теста 3 страница

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107 °С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свой­ства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовлен­ные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е. введенный в сахарные растворы и карамели, пре­пятствует образованию в них кристаллов сахара-песка (засахари­ванию). Если тесто приготовлено на пищевой соде, то в присут-IIими инвертного сиропа усиливается разрыхление.

При изготовлении инвертного сиропа можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в же­лезной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Приготовленный сироп должен быть прозрачным, желтого цве­та, влажностью 25 %.

Сироп из глюкозы используется для приготовления карамели, шоколадной массы, а в качестве добавки — для приготовления разных кондитерских изделий.

Сахар-песок — 700, вода — 310, кислота пищевая — 21.

Выход - 1 ООО.

Жженка. Жженка — это пережженный сахар-песок, растворен­ный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200 °С посуда может расплавить­ся) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды (одну часть на пять частей саха­ра-песка), нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (ве­селкой), до тех пор, пока сахар-песок не приобретет темно-ко­ричневый цвет. Для определения цвета лопаткой со жженкой де­лают мазок на белой бумаге.

В процессе варки жженки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6... 8 приемов). Во избежание вспенива­ния можно добавить жир (0,8... 1 % массы сахара-песка).

Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками диаметром 0,5...0,6 мм.

При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара-песка. В этом случае его надо раство­рить в горячей воде, нагревая и помешивая.

При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила бе­зопасности.

Приготовленная жженка должна иметь вид густого темно-ко­ричневого сиропа с горьким вкусом, влажностью 23...25 %. Сахар-песок — 868, вода — 300. Выход — / ООО.

3.3.2. Характеристика и рецептура помады

Помада — продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс изготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созре­вание помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования емкость, в которой из­готовляют помаду, закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получается помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стен­ках котла превращаются в кристаллы сахара-песка, которые, по­падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахари­вание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крыш­ке. При этом парообразование под крышкой предотвращает обра­зование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до температуры 108 °С, затем до­бавляют подогретую до 45...50"С патоку, которая предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате чего помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным си­ропом (1,1 кг сиропа вместо 1 кг патоки) или пищевыми кисло­тами (0,1 % лимонной кислоты к массе сахара-песка). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара-песка и ухудше­нию качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре: если добавить меньше нормы, то пома­да получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засаха­рится на изделиях, если больше — помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115... 117 "С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35... 40 °С. При этой температу­ре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается, если ниже — помада получится с мелкими кристаллами, но ее труднее будет взбивать, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара-песка.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания помадный сироп мутнеет, затем, по мере кристаллизации сахара-песка и насыщения его воздухом, превра­щается в твердый комок помады. Если помада долго не образует­ся, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до температуры 40 °С. Но при этом качество помады будет хуже, так как в этом случае обра­зуются более крупные кристаллы сахара-песка.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12...24 ч. За этот период она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порци­ями при помешивании до 50... 55 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянце­вой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара-песка) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

В рецептуру помады основной входят (г): 795 сахара-песка, 119 патоки, 2,8 эссенции, 265 воды. Выход оставляет 1 ООО.

Приготовленная помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%; глазиро­ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, не­липкой.

Далее приводится рецептура разных помад. Помада сахарная. Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же. Сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274. Выход — 1 ООО.

Помада шоколадная. Помаду шоколадную готовят, как основ­ную. Но во время разогревания до 50... 55 °С перед отделкой изде­лий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Приготовленная помада должна быть шоколадного цвета, од­нородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%.

Сахар-песок — 755, патока — 113, вода — 250, какао-порошок — 47, ванильная пудра — 2,3, эссенция — 2,6.

Выход - I ООО.

Помада молочная. Технология приготовления молочной пома­ды такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °С. Ванильную пудру добавляют после ох­лаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада дол­жна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластич­ная, глянцевитая, влажностью 12%.

Помада белая сахарная — высококачественный готовый к ис­пользованию продукт, предназначенный для глазирования кон­дитерских изделий. Состоит из сахара-песка, глюкозы, эмульгато­ра, регулятора кислотности.

При использовании помады для лепки ее разогревают до тем­пературы 35 °С и соединяют с предварительно разогретой до тем­пературы 40 °С шоколадной глазурью в однородную массу.

Сахар-песок — 636, патока — 199, молоко цельное — 795, ва-

иильная пудра — 4. Выход — / ООО.

3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки

и желе

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при изготовлении тортов и пирожных. Для приготовления фруктовой начинки повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой, до загустения при тем­пературе 107 °С и влажности 26 %. Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию. Фруктовая начинка хорошо сочетается с кремами.

Фруктовая начинка может быть приготовлена из натуральных ягод или измельченных фруктов (клубники, вишни, яблок, абри­косов и лимона). В состав таких начинок входят также вода, сахар-песок, крахмал, регулятор кислотности, ароматизатор, консер­вант. В начинку из лимона дополнительно добавляют раститель­ный жир и краситель.

В рецептуру фруктовой начинки входят (г): 1 023 повидла и 113 сахара-песка или 967 фруктовой подварки и 97 сахара-песка.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность.

В застывшем виде желе — это прозрачная студнеобразная блес­тящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить разные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

В состав желе входят сахар-песок, глюкозно-фруктовый сироп, вода, загуститель, агар, ароматизатор и краситель.

При изготовлении желе часть сахара-песка можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Для придания желе большего блеска в него добавляют патоку. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и же­латина.

Желе можно приготовить с агаром или желатином. В этом слу­чае агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2...3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют са­хар-песок и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаж­дают до температуры 60...65°С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками диаметром 1... 1,5 мм, добавляют эссен­цию, кислоту и краску. Желатина берут в 3 раза больше, чем ага­ра, так как он слабее по желирующим свойствам. Нужно помнить, что желатин при кипячении теряет желирующие свойства. Жела­тин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1...2 ч.

Сахар-песок, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до температуры 60...65°С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворит­ся. Полученное желе процеживают через сито с ячейками диамет­ром 1... 1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Для разжижения желе добавляют 40 % воды, доводят до кипе­ния и охлаждают.

Приготовленное желе представляет собой однородную, про­зрачную, студнеобразную, упругую массу, влажностью 50%.

Готовое желе наносится на изделия без предварительной под­готовки. Выпускается красного, голубого, желтого и зеленого цвета.

В рецептуру желе входят (г): 414 сахара-песка, 103 патоки, 3 эссенции, 2 лимонной кислоты, 10 агара, 1 красителя пищево­го, 496 воды. Выход составляет 1000.

3.4. Кремы и смеси

3 .4.1. Характеристика кремов и смесей

Характеристика кремов. Кремы характеризуются отличными вку­совыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками с помощью раз­ных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в резуль­тате которого получается пышная масса. Недостатком кремов яв­ляется то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный ре­жимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В связи с использованием новых видов сырья, которые посту­пают на производство в готовом виде, расширились возможности кондитеров для создания новых разновидностей кремов, которые легко сочетаются с натуральными продуктами и придают кремам стойкость и высокие вкусовые качества. К таким новым видам сырья относятся готовые смеси, которые используют в сочетании с на­туральными кремами, а так же, как полуфабрикаты.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кре­мы можно приблизительно подразделить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные используют для украшения изделий, склеива­ния и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые, легкие и пышные, применяют только для от­делки и наполнения изделий.

Кремы заварные не используют для отделки, так как они имеют нестойкую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закры­тые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Характеристика смесей. Для приготовления безе (мерингов) и суфле для начинки торта «Птичье молоко» используют смесь для безе и суфле. Смесь обладает прекрасной пенообразующей спо­собностью, увеличивает сроки хранения готовых кондитерских изделий и безопасна по микробиологическим показателям.

Существуют следующие три варианта технологии приготовле­ния смеси:

1-й вариант (для безе): 100 г смеси и 200 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, затем добавляют 400 г сахара-песка за два приема в течение 10 мин;

2-й вариант: 100 г смеси и 250 г воды взбивают на высокой скорости в течение 3 мин, добавляют сразу 400 г сахара-песка и взбивают еще 10 мин;

3-й вариант: 100 г смеси, 200 г воды и 100 г сахара-песка засы­пают в два приема, взбивают в течение 7... 10 мин.

При изготовлении крема для торта «Птичье молоко» горячий сахарно-агаровый сироп вводят тонкой струей в предварительно взбитую смесь белка и продолжают взбивать еще 10... 25 мин. В конце взбивания добавляют молочно-масляную смесь с ванилином.

3 .4. 2. Рецептура кремов

Крем сливочный (основной). Крем используют для склеивания пластов и смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в из­готовлении и более стоек при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взби­вают в течение 1... 10 мин. В конце взбивания добавляют ваниль­ную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Приготовленный крем представляет собой пышную однород­ную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраня­ющую форму, влажностью 14%.

Масло сливочное — 522, сахарная пудра — 279, молоко сгущенное с сахаром — 209, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,7-

Выход - / ООО.

Крем сливочный с какао-порошком. Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, в конце взбива­ния добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 497, сахарная пудра — 265, молоко сгущенное с сахаром — 199, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 2,3, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход - / ООО.

Крем сливочный кофейный. Крем сливочный кофейный приго­товляют так же, как крем сливочный, вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар-песок и уваривают до температуры 105 °С (тонкая нитка), затем охлаждают до 20 "С.

Для крема: масло сливочное — 505, сахарная пудра — 202, молоко сгущенное с сахаром — 202, ванильная пудра — 3, коньяк или вино десертное — 3,4.

Для сиропа кофейного: сахар-песок — 66, кофе нату­ральный жареный — 4,4, вода — 40.

Выход - 1 ООО.

Крем сливочно-ореховый. Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи необходимо равномерно распределять по всей массе крема.

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядра орехов {жареные) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход - 1 ООО.

Крем «Новый» сливочный. Для этого крема готовят сироп, для чего сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, уваривают до толстой нитки (110°С) и охлаждают до температуры 20 °С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5...7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вли­вают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или ка­као-порошка.

Сахар-песок — 287, масло сливочное — 466, молоко сгущенное с сахаром — 110, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,6, вода — 150.

Выход — / ООО.

Крем сливочный фруктовый. В готовый крем «Новый» сливоч­ный добавляют джем. Есть два варианта приготовления этого кре­ма:

1-й вариант — крем «Новый» сливочный — 502, джем — 501. Выход — / ООО.

2-й вариант — крем «Новый» сливочный — 201, джем — 803. Выход - 1 ООО.

Крем сливочный шоколадный. Крем готовят так же, как и «Но­вый» сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный ка­као-порошок.

Масло сливочное — 489, сахар-песок — 227, молоко сгущенное с сахаром — 103, какао-порошок — 62, коньяк или вино десертное — 1,5, ванильная пудра — 2,3, вода — 120.

Выход - / ООО.

Крем «Шарлот» (основной). Для приготовления этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Способ 1. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно переме­шивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Си­роп кипятят до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), про­цеживают и охлаждают до температуры 20...22°С.

Способ 2. Сначала готовят молочно-сахарный сироп. Сахар-песок с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5...7 мин и постепен­но тонкой струей вливают столько же (по массе) горячего мо-лочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане в течение 5 мин при температу­ре 95 "С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до темпера­туры 20 °С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный си­роп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Крем «Шарлот» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Масло сливочное — 422, сахар-песок — 375, молоко цельное — 250, яйца — 75, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1,6.

Выход - / ООО.

Крем «Шарлот» шоколадный. Крем приготовляют так же, как крем «Шарлот», только после добавления яично-молочного си­ропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 382, сахар-песок — 371, молоко цельное — 247, яйца — 74, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 1,4, коньяк — 1,5. Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» кофейный. Готовят так же, как крем «Шар­лот», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлаж­денный кофейный сироп, приготовленный так же, как для сли­вочного кофейного крема.

Масло сливочное — 406, сахар-песок — 389, молоко цельное — 171, яйца — 46, кофе — 9, ванильная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 1, 7.

Выход - / ООО.

Крем «Шарлот» сливочно-ореховый. Крем готовят так же, как крем «Шарлот», только вместе с яично-молочным сиропом до­бавляют мелко растертые поджаренные орехи.

Масло сливочное — 370, сахар-песок — 384, молоко цельное — 250, яйца — 67, ядра орехов (сырые) — 51, ванильная пудра — 3,6,коньяк или вино десертное — 1,4.

Выход — / ООО.

Крем «Шарлот» с джемом. К готовому крему «Шарлот» в конце взбивания добавляют джем. Есть два варианта приготовления это­го крема:

1-й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 773, джем — 231. Выход - / ООО,

2-й вариант — крем «Шарлот» (основной) — 602, джем — 401. Выход - 1 ООО.

Крем «Шарлот» на агаре. Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2...3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Готовят яично-молочный сироп из остального молока, сахара-песка и яиц одним из ранее описан­ных способов. Растворенный агар добавляют в горячий яично-мо­лочный сироп, сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 "С. Масло зачищают, взбивают в течение 5...7 мин, затем пере­ключают миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают еще в течение 10... 15 мин. Этот крем имеет очень стойкую структуру.

Масло сливочное — 443, сахар-песок — 356, яйца — 32, молоко — 214, агар — 0,5, ванильная пудра — 4, коньяк — 1,6.

Выход — 1 ООО.

Крем «Новый». Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шар­лот», только без яиц. Поэтому сахар-песок с молоком уваривают до температуры 104... 105 °С (до тонкой нитки), процеживают, за­тем охлаждают до температуры 20 °С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Масло сливочное — 460, сахар-песок — 397, молоко цельное — 190, ванилин — 0,4, вино десертное — 0,9, коньяк — 0,9.

Выход - / ООО.

Крем «Новый» шоколадный. В готовый крем «Новый» добавля­ют в конце взбивания просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 425, сахар-песок — 389, молоко цельное — 186, какао-порошок — 48, ванильная пудра — 3,7, коньяк — 1,9.

Выход - 1 ООО.

Крем «Глясе». Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Вначале готовят сахарный сироп, для чего сахар соединяют с во­дой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчи­вого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Полученную массу взбивают до тех пор, пока она охладится до температуры 25 "С. Сливочное масло зачищают, раз­резают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают в течение 5... 10 мин. Готовый крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Глясе» можно приготовить шоколадным или ореховым.

Масло сливочное — 396, сахар-песок — 396, яйца — 237, ваниль­ная пудра — 4, коньяк или вино десертное — 2, вода — 100.

Выход - / ООО.

Крем «Глясе» шоколадный. В готовый крем «Глясе» добавляют просеянный какао-порошок.

Масло сливочное — 393, сахар-песок — 374, яйца — 225, какао-порошок — 50, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход - / ООО.

Крем «Глясе» ореховый. В готовый крем «Глясе» добавляют мел­ко растертые жареные орехи.

Масло сливочное — 381, сахар-песок — 381, яйца — 229, ядра орехов (жареные) — 51, ванильная пудра — 3,8, коньяк или вино десертное — 1,9.

Выход - / ООО.

Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температу­ры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яич­ные белки до увеличения их объема в 5... 6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают гонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки из­делий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначата при малом числе обо­ротов в течение 2...3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7... 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, по­степенно добавляя 15...20% сахара-песка по рецептуре. Не пре­кращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, кото­рый приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, ува­ренный до 122 "С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.

Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %.

Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода — 200.

Выход - / ООО.

Крем белковый с вареньем (заварной). Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения и взбивания яич­ных белков с сиропом их перемешивают с вареньем.

Сахар-песок — 326, яичные белки — 163, ванильная пудра — 12, варенье — 480.

Выход - 1 ООО.

Крем белковый на агаре. Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецеп­туре и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до температуры 122 "С (до среднего шарика). Яичные белки взбивают до увеличе­ния объема в 5...6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, до­бавляют ванильную пудру и взбивают еще в течение 5... 10 мин до стойкого рисунка на поверхности. Этот крем при отделке изделий более стоек, чем белковый крем без агара.

Сахар-песок — 669, яичные белки — 334, агар — 5, ванилин — 1, кислота лимонная — 0,2, вода — 200.

Выход — 1 ООО.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком. Для приготов­ления этого крема 10 % яичного белка заменяют натуральным со­ком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей спо­собностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, све­кольный сок служит естественным красителем. Поскольку окрас-

ка крема интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обя­зательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят в течение 1...2 мин и охлаждают до температуры 10... 14 °С. Белки взбивают со свекольным соком до стойкой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до температуры 122 °С сироп (до среднего шарика) и взбивают до стойкого рисунка.

Сахар-песок — 697, яичные белки — 308, сок столовой свеклы — 34, лимонная кислота — 5,4.

Выход — 1 ООО.

Крем «Зефир». Приготовление крема состоит из следующих тех­нологических операций: подготовка агара, подготовка повидла, взбивание белков, соединение продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2...3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар-песок и уварива­ют до 120 °С (до среднего шарика). В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой стру­ей постепенно вливают массу из повидла, сахара-песка, агара. Взбивание продолжают еще в течение 2...3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превра­щается в студнеобразную массу.

Приготовленный крем должен представлять собой пышную воздушную устойчивую массу слегка коричневатого цвета, влаж­ностью 36 %.

Яичные белки — 256, сахар-песок — 256, повидло — 512, агар — 3,9, вода - 100. Выход — 1 ООО.

Крем заварной. Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: подготовки муки, приготовление мо­лочного сиропа, соединение продуктов, уваривание крема, ох­лаждение крема.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: