Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Кра­сивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным (цв. вкл., рис. IV) и тортам (цв. вкл., рис. V). Из отде­лочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные ук­рашения, пользуясь для этого специальными приемами и разны­ми приспособлениями. Для овладения мастерством требуется дли­тельная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения (цв. вкл., рис. VI) и только затем — механи­зированные (цв. вкл., рис. VII).

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гре­бенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеи­вания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220 "С в течение 1...3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полу­фабрикатов.

Применение кондитерских гребенок. Самым простым украше­нием из крема являются прямые или волнистые линии на поверх­ности изделия, смазанного кремом, с помощью кондитерской гре­бенки (рис. 7.1), которую можно изготовить из белой жести, алю­миния и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разными.

Кремы «Лимон», «Белый (или темный) шоколад», приготов­ленные на основе растительных жиров, обезжиренного молочного

Рис. 7.1. Использование кондитерс­кой гребенки для отделки торта

порошка, соевого лецитина и ароматизаторов, используются толь­ко для покрытия поверхности изделия при нагреве их до темпера­туры 35 "С на водяной бане и тщательном перемешивании.

Применение корнетиков. Более сложные украшения выполня­ют с помощью корнетиков. Корнетик изготовляют из кальки, пер­гаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вы­резают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конус­ную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависи­мости от того, какой рисунок хотят получить (рис. 7.2).

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плот­но закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия (рис. 7.3).

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинооб­разно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получа­ются разные рисунки.

Из прямо срезанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

С помощью корнетика, диаметр отверстия которого 2...3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, кону­сы, шишечки и др.

а б в

Рис. 7.4. Отсадочные круглые трубочки для крема: а — с прямым срезом; б — с зубчиками; в — с клинообразным срезом (листик)

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разно­образных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Применение отсадочных мешков. Для изготовления кондитер­ского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец кото­рой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреб­лением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадоч­ные мешки промывают в теплой воде, смешанной с пищевой со­дой, и кипятят в течение 3...5 мин, высушивают и хранят в спе­циально отведенном месте.

Отсадочные трубочки изготовляют из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отвер­стие, из него и отсаживают крем в виде разных украшений (рис. 7.4). Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий ко­нец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут в него крем лопаткой или ложкой, занимая ²/₃ его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кон­дитерского мешка левой рукой.

Разнообразие рисунков достигается не только разными фасо­нами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви­жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно­венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, измене­нием расстояния от изделия и т.д.

а

Рис. 7.5. Украшения из крема с использованием трубочек:

а — с прямым гладким срезом: / — ветка винограда; 2 — змейка; 3 — черешня; 4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 — коса; 7 — грибки; 8 — цветок лютика; 9 — ветка с цветочными почками; 10 — пирамидка; // — змейка; 12 -прямые палочки; 13 — змейка; 14— прямая решетка; 15 — косая решетка; 16 — выгнутые змейки; б — с зубчиками: 17— ракушки; 18— звездочка; 19 — резная веревочка; 20 — плетение; 21 — ракушка; 22 — звездочка; 23 — розанчик; 24 — зубчатая палочка; 25 — хризантема; в — с клинообразным срезом (листик): 26— 35 — листики разной формы; 36 — ветка с бутонами; 37—39 — маргаритка

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса­живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10... 12 трубочек с разной конфигу­рацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего ис­пользуют трубочки с гладким и прямым, а также с зубчатым и клинообразным срезами.

На рис. 7.5 приведены украшения, выполняемые с помощью разных трубочек.

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром до 4 мм использу­ют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, разных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т.д. (рис. 7.5, а).

Трубочки с прямым гладким срезом диаметром 2... 6 мм исполь­зуют для изготовления следующих украшений:

змейка — трубочку волнообразно двигают вдоль изделия;

грибок — трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно уменьшая давление, поднимают ее, в результате по­лучается ножка гриба, на которую шляпку отсаживают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката;

веревочка — трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение);

ветка с почками или ландыш — отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра отсажива­ют шарики; для ландыша делают одну или две ветки и отсажива­ют шарики с одной стороны;

пирамидка — трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка приподнимая трубочку, затем быстро опускают; прижав крем, отрывают трубочку; на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Трубочки с зубчиками разной высоты диаметром до 6мм исполь­зуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордю­ров на торты, а также для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 7.5, б).

Трубочки с зубчатым срезом и с разным диаметром отверстия используют для изготовления следующих украшений:

звездочка — трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2...3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, резко опускают трубочку и отрывают ее;

розанчик — трубочку держат перпендикулярно плоскости и отсаживают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали; прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончательного выхода крема из трубочки;

зубчатая палочка или волнообразный бордюр — трубочку дер­жат под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности из­делий прямо или волнообразным движением, затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочки с клинообразным срезом используют для изготовления украшения под названием листик. Для этого трубочку держат под острым углом к плоскости. Отсаживая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 7.5, в).

Трубочки с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления следующих украшений:

розы — трубочкой наносят только лепестки роз; сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют но­жом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, мед­ленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки; после ее из готовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась ми двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт;

маргаритка — каждый лепесток отсаживают отдельно, для чет трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движе­ния к центру цветка; так отсаживают рядом один с другим лепе­стки одной половины, затем, повернув изделие, — другую поло­вину; в центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.

Трубочки с плоским овальным срезом используется для изготов­ления цветов ромашки, яблони.

7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

Украшения из желе. Желе используют в незастывшем и застыв­шем виде. Незастывшее желе имеет температуру 60 "С. Им с помо­щью плоской кисточки покрывают поверхности выпеченных по­луфабрикатов для пирожных и тортов, а также фрукты.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, с помощью форм изготовляют барельефы, а скла­дывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают слоем 10...30 мм в специальные противни, а затем с помощью ножа или разными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого в противни наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вяз­кости, затем сверху застывшего желе осторожно наливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху нали­вают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальное украшение — мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе слоем 10 мм разного цвета, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают, залива­ют прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкра­шивают в яркий, чаще красный цвет. Для придания большего блес­ка можно добавить немного патоки или глазури. Массу нельзя долго перемешивать, так как в нее попадают пузырьки воздуха, и внеш­ний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают к корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из фруктов и цукатов. Свежие фрукты и ягоды ис­пользуют при изготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этого отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для при­готовления желе, если мутный — для пропитывания. Фрукты сна­чала кладут на сито для подсушивания, а затем — на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно по­крыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, для этого их предварительно красиво нарезают. Для украшения часто исполь­зуют вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

7.3. Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Помаду используют для покрытия по­верхности изделий.

Перед использованием помаду разогревают до температуры 50...55 "С на водяной бане, в результате чего она становится теку­чей, что необходимо для глазирования изделий. Прежде чем на­носить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда по­мада ляжет ровным слоем и получится глянцевой.

Помаду быстро наносят длинным ножом, разравнивая ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разреза­нии пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого помаду разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок (рис. 7.6).

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, например какао-порошок. Помаду выклады­вают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнетика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий и

Рис. 7.6. Украшение торта помадой из корнетика

тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для украшения изделий используют сле­дующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сыр­цовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувер-тюр).

Сырцовую глазурь для глазирования поверхности готовят следу­ющим образом.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе­ратурой 35...40°С, добавляют ^]/з сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу машины, добавляют еще '/з сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до температуры 40... 45 °С. Вновь взби­вают на тихом ходу машины, постепенно добавляя остальную са­харную пудру. По консистенции глазурь напоминает густую сме­тану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После зас­тывания на поверхности изделия образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкра­шивать в разные цвета.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности берут (г): сахарной пудры — 907, яичных белков — 28, воды — 136.

Сырцовую глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность глазури определяют по стойкому рисунку. Изделия украшают глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Для приготовления 1 кг сырцовой глазури для украшения из­делий берут (г): сахарной пудры — 866, яичных белков — 169, лимонной кислоты — 0,1.

Заварную глазурь для украшения изделий готовят следующим образом.

Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и ува­ривают до температуры 114... 115 °С (до слабого шарика). Одновре­менно взбивают яичные белки до стойкой пены и увеличения объема в 5...6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, частями добавляют са­харную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продол­жительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более стойкие при хранении изделий.

Для приготовления 1 кг заварной глазури для украшения изде­лий берут (г): сахара-песка — 547, сахарной пудры — 315, яичных белков — 170, лимонной кислоты — 0,1, воды — 248.

Шоколадную глазурь (кувертюр) используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до температуры 33... 34 "С и глазируют поверхность изделий.

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада ис­пользуют более дешевую шоколадную глазурь, которую изготов­ляют на основе эквивалента какао-продуктов и которая поступает на производство в готовом виде. В отличие от шоколада ее не надо темперировать, она легка в обращении, стойко выдерживает низ­кие и переносит высокие температуры (до 32 °С) благодаря вхо­дящему в ее состав пальмовому маслу.

В качестве добавки к кондитерским изделиям используют соус из черного (или белого) шоколада, который поступает в цех в тубе с отвинчивающейся крышкой вместимостью 1 л.

Для отделки, глазирования и украшений готовых изделий ре­комендуется цветной шоколад в виде цветной стружки, цветной вермишели и др. Основу цветного шоколада составляет белый шоколад с добавлением вкусовых ароматизаторов и красителей. Три вида шоколада имеют соответствующие вкусы: оранжевый — вкус апельсина, лимонный — вкус лимона, розовый — вкус клуб­ники. В ассортименте используют еще зеленый, желтый и синий шоколад.

Украшения из кандира. Сахар-рафинад соединяют с водой, до­водят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110 °С (до толстой нитки). Полученный сироп охлаждают до 80 °С, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигур­ки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.

Для отливки фигур применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2...3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у сте­нок образуется твердая корочка. Через 10... 15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязы­вают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или гла­зурью.

Для приготовления 1 кг кандира берут (г): сахара-рафинада — 745, сахарной пудры — 74, воды — 224.

7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана

Характеристика сахарных мастик и марципана. Сахарные мас­тики и марципан представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разно­образные украшения, лепя фигурки с помощью различных форм, выемок и т.д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после приготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и с помощью выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Фигурки можно вылепить, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гип­совые или пластмассовые формы. Можно изготовить барельефы и, складывая их, получить объемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 сут, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления разных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом разные фигурки. Для от­делки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарную сырцовую мастику готовят следующим образом.

Желатин заливают водой температурой 25 °С и оставляют для набухания на 1...2 ч, затем подогревают до температуры 60 "С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было ком­ков, в течение 20... 25 мин. В то же время добавляют патоку, эссен­цию, если нужно, пищевой краситель. Для улучшения вкуса, при­дания белого цвета и ускорения подсушки можно добавить ли­монную кислоту — 0,3 % сахарной пудры.

Для приготовления 1 кг сырцовой мастики берут (г): сахар­ной пудры — 930, патоки — 50, желатина — 10, эссенции — 0,5, воды — 100.

Молочную сырцовую мастику готовят следующим образом.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемеши­вают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Для приготовления 1 кг молочной сырцовой мастики берут (г): сахарной пудры — 300, сухого молока — 300, сгущенного молока с сахаром — 430, ванильной пудры — 0,5.

Сахарную заварную мастику готовят следующим образом.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вли­вают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и заме­шивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Завар­ная сахарная мастика более пластична, чем сырцовая, но подсы­хает медленнее, поэтому украшения из заварной мастики сначала подсушивают, затем используют для отделки.

Для приготовления 1 кг заварной мастики берут (г): сахарной пудры — 775, патоки — 83, крахмала кукурузного — 101, воды — 202.

Готовая мастика, поступающая на производство, представляет собой сахарную пасту, обладающую высокой пластичностью, ко­торая приготовлена на основе пшеничного крахмала, жира, загу­стителя и стабилизатора. Мастика хорошо формуется, раскатыва­ется и окрашивается пищевыми красителями.

Украшения из марципана. Марципан используют для изготовле­ния разных украшений в виде фигурок, изготовленных лепкой, с помощью форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Гото­вые украшения могут долго храниться, оставаясь съедобными. Го­товят марципан из миндального ореха, а также арахиса, очищен­ных от оболочки, или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже, чем из миндаля. Орехи перед употреб­лением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изме­нился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый мар­ципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин.

При изготовлении марципана можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан бывает сырцо­вый и заварной.

Сырцовый марципан готовят следующим образом.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясоруб ку, превращая его в мелкую крупку. Лучше пропускать через валь цовую машину, тогда качество марципана будет выше. Затем до­бавляют сахарную пудру, патоку и 2...3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. В готовый мар­ципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марци­пан должен быть вязким и белым. Если он получается очень гус­тым, то можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, а если жидким — сахарную пудру, затем все перемешать. Недостат­ком сырцового марципана является быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Для приготовления 1 кг сырцового марципана берут (г): мин­даля — 351, сахарной пудры — 586, патоки — 23, коньяка или десертного вина — 93, краски пищевой — 1.

Заварной марципан готовят следующим образом.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцо­вую машину, после чего он превращается в крупу, а крупу затем пропускают еще 2...3 раза через вальцовую машину, чтобы обра­зовался тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар-песок, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помеши­вая, вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе ох­лаждения масса кристаллизуется. В нее добавляют сахарную пуд­ру, коньяк или вино и 2...3 раза пропускают массу через вальцо­вую машину. Заварной марципан может храниться долго, при этом его покрывают влажной тканью.

Для приготовления 1 кг марципана берут (г): миндаля — 497, сахара-песка — 398, сахарной пудры — 100, патоки — 15, конья­ка или вина десертного — 30, краски пищевой — 1, воды — 60.

Для изготовления пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2...5 мм и вдавливают по всем внутренним углуб­лениям формы, складывают две половинки, сушат 1 сут, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для даль­нейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскраши­вают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, гри­бы, розы лепят вручную, каждый лепесток роз — отдельно.

Готовый марципан представляет собой однородную пластич­ную массу кремового цвета, состоящую из 50 % миндально-оре-ховой массы и 50 % сахарной пудры.

7.5. Украшения из посыпки и шоколада

Украшения из посыпки. Для украшения поверхности и боковых сторон изделий используют разные посыпки, которые готовят из иыпеченных полуфабрикатов, помады, сахара-песка, шоколада и орехов. Ниже приведены разные виды посыпки.

Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые проти­рают через сито с ячейками диаметром 2...9 мм. Затем получен­ную крошку выкладывают на противень и обжаривают при темпе­ратуре 220...230"С, не допуская подгорания.

Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката, которые кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Для приготовления крошки из воздушного полуфабриката ис­пользуют ломаные и деформированные выпеченные изделия, ко­торые укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом, затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченных полуфабрикатов, а готовят так же, как песочную крупку.

К сахаристым посыпкам относятся сахарная пудра, которую предварительно просеивают через сито, и крупнокристалличес­кий сахар-песок, который подкрашивают пищевыми красителя­ми, а затем подсушивают.

Сахарная нетающая пудра, обладающая повышенной стойкос­ти к влажности и жирности, состоит из виноградного сахара, крах­мала, гидрогенизированного растительного жира и ароматизато­ра.

Посыпка воздушно-рисовая в карамели состоит из взбитого риса, сахара-песка и ароматизатора меда и представляет собой легкий воздушный продукт со вкусом карамели. Эту посыпку можно ис­пользовать в сочетании с начинками пралине, так как она не те­ряет хрустящих свойств.

Посыпка воздушная «.миндальная» состоит из пшеничной муки, сахара-песка, ароматизатора, порошка для выпекания, зерна из абрикоса и используется в сочетании с начинками пралине и для отделки изделий. Имеет вкус и аромат миндаля.

Посыпка «цветная вермишель» состоит из сахара-песка, крах­мала, растительного жира, пшеничной муки, какао-порошка с низким содержанием жира, эмульгатора, глазирующего компо­нента, ароматизатора и красителей. Эта посыпка имеет нежную цветную гамму для украшения кондитерских изделий, идеально подходит и для украшения куличей.

Для приготовления шоколадной крупки (трюфельной посыпки) помаду подогревают до температуры 45... 50 °С, добавляют какао­порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо переме шивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу про­тирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на кондитерские листы и подсу­шивают.

Использовать полученную посыпку нужно не позднее 8 ч пос­ле изготовления, так как при более длительном хранении она чер­ствеет и теряет вкусовые качества.

Для получения 1 кг шоколадной крупки берут (г): помады — 775, какао-порошка — 194, масла сливочного — 40, ванильной пудры — 5.

Для приготовления нонпарели готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают ей застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Рассыпают тонким слоем на кондитерских листах, подсушивают до затверде­ния и смешивают.

Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отхо­дов украшений, шоколада или шоколадной глазури, которые из­мельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Шоколадную посыпку для декора используют для оформления верхних и боковых поверхностей тортов и пирожных. Посыпка имеет темный или белый цвет. Ее изготовляют в виде мелкой крош­ки или вермишели. Не окрашивает влажную поверхность.

Белая посыпка состоит из сахара-песка, растительного жира, обезжиренного молочного порошка, соевого лецитина, аромати­затора.

При изготовлении темной шоколадной посыпки вместо мо­лочного порошка используют какао-порошок. Темную шоколад­ную массу можно также использовать для украшения изделий в виде капель.

Для ореховых посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Изделия посыпают иногда до выпекания. Не реко­мендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташ­ки, так как грецкие орехи после тепловой обработки приобрета­ют неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый свет­ло-зеленый цвет.

Украшения и кремы-покрытия из шоколада. Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий является шоко­лад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисо­вать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием (в %) какао-масла. Если в «потребительском» шоколаде содержится

до 6 % какао-масла, то в «профессиональном» шоколаде молоч­ном — 35 %, темном — 55 %, горьком — 77 %.

Перед употреблением шоколад подвергают специальной обра­ботке, называемой темперированием. Темперирование придает шоколаду большую пластичность (рис. 7.7).

Если шоколад получается густым, в него добавляют подогре­тое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30 °С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: объемные фигурки, ба­рельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для объемных фигурок и барельефов лучше использовать ме­таллические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую темпера­туру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в тече­ние 2...3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распре­делился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2...3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму осво­бождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают слоем 2...3 мм на пергамент, дают немного застыть и выемкой вырубают разные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают в корне­тик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, но­жом нарезают тонкие широкие стружки, которые при падени сворачиваются в трубочки.

Помимо классических разновидностей шоколада в ассортимен появился еще и «цветной» шоколад (оранжевый, розовый, жел­тый и др.) с разными фруктовыми привкусами, оттеняющими основной — шоколадный — вкус. Перед использованием шоколад темперируют, чтобы он приобрел блеск, пластичность, не ло­мался и легко резался. Для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35 °С, охлаждают до температуры 28 °С. Шоколад кристаллизуется, и его снова нагревают уже до темпе­ратуры 30 °С до мягкого загустения.

Используя специальную полиэтиленовую пленку, можно ук­расить изделия в стиле «переводных картинок». Для этого на плен­ку наносят узор или буквы, выполненные из какао-масла, а затем пленку заливают темперированным шоколадом. После застыва­ния пленку снимают, и получается тонкий шоколадный пласт с картинкой.

При изготовлении шоколада для украшения и покрытия поверх­ности кондитерских изделий (в дисках) необходимое количество шоколада темперируют, т.е. растапливают на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 40...45 °С. На мра­морном столе охлаждают ²/₃ шоколада до загустения и перемеши­вают с оставшейся ¹/₃ массы. Температура шоколада должна быть в пределах 28... 32 °С.

Шоколад в формах охлаждают при температуре 9... 10°С, а го­товые шоколадные изделия помещают в прохладное место при температуре 12... 15 °С.

Темперирование шоколада допускается и машинным спосо­бом.

В зависимости от вида шоколад имеет следующий состав: молочный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, сливочно-молочный порошок, обезжиренный молочный порошок, какао-масло (30 %);

белый: не содержит обезжиренного молочного порошка, а со­держание какао-масла 26,5 %;

горький: состав тот же, какой у белого, но имеет повышенное содержание какао-масла (72 %);

темный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, какао-масло (52,5 %).

Все виды шоколада используют как для отлива шоколадных фигур любой сложности, так и для изготовления разных компо­зиций и покрытий кондитерских изделий.

Для покрытия поверхности кондитерских изделий использу­ются шоколадные кремы-покрытия, поступающие на предприятия в готовом виде. Например, крем «Белый шоколад» состоит из са­хара-песка, растительных жиров, молочного порошка (можно обезжиренного) и эмульгатора, в состав которого входят соевый лецитин и ароматизаторы; в крем «Темный шоколад» добавляют 23 % шоколада и фундук; в крем «Лимон» — лактозу.

Шоколадная глазурь и имитаторы шоколада. Шоколадная глазурь обладает вкусом, приближенным к шоколаду, имеет ванильный аромат, чистый белый цвет, который хорошо окрашивается кра­сителями на водяной бане.

Глазурь бывает темной, состоящей из сахара-песка, раститель­ного жира (пальмовое масло), какао, эмульгатора и вкусового наполнителя, и белой, которая помимо вышеуказанного состава включает в себя сыворотку-порошок и молочный порошок.

Для приготовления глазури ее растапливают до температуры 35...40 °С и наносят на поверхность изделий. При изготовлении из глазури моделей ее смешивают с глюкозой, подогретой до темпе­ратуры 40 °С (на 1 ООО г растопленной глазури берут 400 г глюко­зы).

Имитатор шоколада молочно-ореховый используют для покры­тия изделий, производства шоколадной стружки, орнаментов и других украшений.

В состав имитатора входят сахар-песок, гидрогенизированные растительные жиры, 7 % фундука, обезжиренный молочный по­рошок, 10... 12% какао-порошока, соевый лецитин и ароматиза­торы.

Имитатор растапливают на водяной бане до температуры не выше 35...40°С. При изготовлении массы для моделирования на 1000 г имитатора еще добавляют 300...400 г подогретой до темпе­ратуры 40 °С глюкозы и перемешивают.

7.6. Украшения из карамели

Приготовление карамели. Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150... 163 "С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В за­висимости от количества патоки и температуры уваривания раз­личают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. В табл. 7.1 приводятся рецептуры приготовления этих карамельных масс влажностью 2 %.

Для приготовления карамельной массы лучше всего брать са­хар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в саха­ре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1...2 кг).

Карамель приготовляют путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до температуры 70 "С. В небольшой котелок нали­вают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар-рафи­над, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается тем­ного цвета. Сироп варят при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры ПО "С (до толстой нитки), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °С, и продолжают уваривать до температуры 150... 163 "С. В конце вар­ки нагрев несколько уменьшают. Для получения ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157... 163 "С, для ат­ласной — до 150 °С, для пластичной — до 153 °С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженного запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до температуры 100 °С, в нее добавля­ют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до температуры 80 "С в кара­мельную массу добавляют эссенции, при более высокой темпера­туре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пла­стичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнооб­разные украшения для тортов: цветы, листья, разные фигурки, ленты, паутинки и т.д.

Приготовление украшений. Из ливной карамельной массы укра­шения можно изготовлять путем отсадки в горячем виде из кор­нетика, формования и разбрызгивания.

Для отсадки ливной карамельной массы изготовляют один кор­нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из

оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем укра­шения отсаживают на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения карамельную массу используют для украшения тортов.

Для формования ливной карамельной массы, например в фор­ме листиков, используют сырой картофель, который разрезают по­полам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, кар­тофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, полу­чившийся листик кладут для застывания на мраморную или метал­лическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Путем разбрызгивания ливной карамельной массы можно из­готовить карамельную паутинку при помощи проволочного вен­чика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; об­разовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити на­носят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.

Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать разнообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до температу­ры 70 °С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготовляют ленты и веревоч­ки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изго­товлять изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы до 65... 70 °С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки, которые используют для изготовле­ния корзинки. Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные па­лочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от­дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепес­ток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготовляют из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить лю­бые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Для приготовления пузырьковой карамели глюкозный сироп равномерно распределяют слоем толщиной 2...3 мм на силиконо­вом коврике. С помощью красителя придают желаемый цвет и подвергают тепловой обработке при температуре 200 °С в течение 5...7 мин.

Смесь для приготовления карамельного украшения (декор) сочетается со всеми сухими ингредиентами: посыпками, ореха­ми, кунжутом, маком. Сама смесь состоит из глюкозного сиропа, сахара-песка, растительного масла и обезжиренного молочного порошка.

Смесь перемешивают с любым ингредиентом из расчета на 500 г декора 250 г орехов, распределяют толщиной 3...5 мм на силико­новом коврике и запекают при температуре 200...210 °С в течение 5... 10 мин. В первые минуты выпекания можно применить пар.

Контрольные вопросы. 1. В чем отличие сырцовой мастики от завар­ной? 2. Как приготовляют глазурь сырцовую для украшения? 3. Из чего готовят марципан? 4. Какие виды посыпок используют при изготовле­нии кондитерских изделий? 5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

Гл а в а 8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

8 .1. Характеристика пирожных и требования к ним

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разно­образной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до НО г.

Изготовляют пирожные по действующему прейскуранту одно­го названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

Желательно, чтобы по органолептическим показателям пиро­жные соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стан­дартах (ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые обязательно должны соответствовать требованиям.

На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заклю­чение, декларация соответствия и сертификат соответствия.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (г, не бо­лее): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы весовых пирожных, фасованных в коробки (наборы), до­пускаются (%, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свы­ше 500 до 1 000 г - 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблю­дением санитарных правил, утвержденных в установленном по­рядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимос­ти от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песоч­ные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по­верхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чет­ко выраженных граней изделия.

Смесь для приготовления карамельного украшения (декор) сочетается со всеми сухими ингредиентами: посыпками, ореха­ми, кунжутом, маком. Сама смесь состоит из глюкозного сиропа, сахара-песка, растительного масла и обезжиренного молочного порошка.

Смесь перемешивают с любым ингредиентом из расчета на 500 г декора 250 г орехов, распределяют толщиной 3...5 мм на силико­новом коврике и запекают при температуре 200...210°С в течение 5... 10 мин. В первые минуты выпекания можно применить пар.

Контрольные вопросы. 1. В чем отличие сырцовой мастики от завар­ной? 2. Как приготовляют глазурь сырцовую для украшения? 3. Из чего готовят марципан? 4. Какие виды посыпок используют при изготовле­нии кондитерских изделий? 5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?

Гл а в а 8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

8 .1. Характеристика пирожных и требования к ним

Пирожные — штучные мучные кондитерские изделия разно­образной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до ПО г.

Изготовляют пирожные по действующему прейскуранту одно­го названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

Желательно, чтобы по органолептическим показателям пиро­жные соответствовали требованиям, указанным в отраслевых стан­дартах (ОСТ) и технологическим условиям (ТУ).

Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые обязательно должны соответствовать требованиям.

На изделия выдаются: санитарно-эпидемиологическое заклю­чение, декларация соответствия и сертификат соответствия.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (г, не бо­лее): при массе до 45 г — 3; при массе свыше 45 г — 5. Отклонения массы весовых пирожных, фасованных в коробки (наборы), до­пускаются (%, не более): при массе до 500 г — 3, при массе свы­ше 500 до 1000 г - 1,5.

Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблю­дением санитарных правил, утвержденных в установленном по­рядке.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимос­ти от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, песоч­ные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые.

Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью и желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую по­верхность. Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чет­ко выраженных граней изделия.

8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных

8.2 .1. Приготовление бисквитных пирожных

Для приготовления бисквитных пирожных используют выпе­ченный и охлажденный бисквит основной, который вынимают из капсулы и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кре­мом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают обильнее с помощью плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош­ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива­ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис­тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно, и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Пласт разрезают на пирожные тонким горячим (окунают в го­рячую воду и стряхивают) ножом. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной, а также овальной в случае использования для приготовления пирожных рулетов (цв. вкл., рис. VIII).

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8... 10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на кондитерский лист и про­питывают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки плотной змей­кой отсаживают крем, украшают сверху фруктовой начинкой.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крош­кой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каж­дого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Для приготовления 100 шт. бисквитного пирожного со сливоч­ным кремом массой по 45 г (г) берут: бисквита — 1 998, сиропа для пропитки — 756, крема сливочного — 1 633, начинки фрукто­вой — 113. Используют также крем «Шарлот».

8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Основной биск­вит выпекают в капсулах. Готовят бисквит так же, как было опи­сано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, ниж­нюю немного пропитывают сиропом и смазывают слоем фрукто­вой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, пропитывают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт рас­черчивают на пирожные, украшают свежими или консервирован­ными фруктами, цукатами и выливают незастывшее желе темпе­ратурой 60 °С сначала немного, чтобы не испортить рисунок, а затем все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме­ченным ранее контурам горячим ножом.

Бисквит — 1895, начинка фруктовая — 1804, фрукты — 713, желе — 551, сироп — 437.

Выход — 100 шт. по 54 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквит, приготов­ленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпека­ния и выдерживания в течение 8... 10 ч его разрезают по горизонта­ли на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпа­ют сахарной пудрой.

Бисквит — 2323, начинка фруктовая — 1056, сироп — 888, крем белковый — 499, сахарная пудра — 34.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кре­мом». Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеи­вают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пи­рожное украшают кремом белковым, «Шарлот» или «Шарлот шоколадным».

Бисквит — 1415, крем белковый — 1 757, помада — 801, крем «Шарлот» — 641, начинка фруктовая — 486. Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Бисквитное, глазированное с кремом» (буше). Биск­вит готовят холодным способом (буше). Для этого готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диа­метром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной фор­мы на кондитерские листы, выстланные бумагой. Пирожные круг­лой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной — размер 50...70 мм.

Пирожные выпекают при температуре 200 °С около 20 мин, пос­ле выпекания охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают по­парно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании изде­лий.

После охлаждения верхнюю заготовку пропитывают сиропом, глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пиро­жное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлот» и «Глясе».

Бисквит круглый — 1470, крем сливочный — / 080, помада — 900, сироп — 730, какао-порошок — 23.

Выход — 100 шт. по 42 г.

Пирожное «Бисквитное фруктовое» (буше). Бисквит готовят хо­лодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку пропитывают сиропом, покрывают фруктовой начин­кой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкаты­вают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цука­тами.

Бисквит круглый — / 738, сироп — 662, крошка бисквитная жа­реная — 180, начинка фруктовая — 2 040, фрукты — 158, сахарная пудра — 22.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом, глазированное по­мадой» (буше). Бисквит готовят холодным способом (буше). Под­готовляют выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпекания и охлаждения на основание заготовки отса­живают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12... 15 мм, а затем таким же способом — белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пиро­жное подсушивают в течение 25...30 мин до образования на по­верхности белкового крема тонкой корочки. Затем на белковый крем тонким слоем наносят разогретую жидкую помаду. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.

Масса маленького пирожного 39 г.

Бисквит — 1235, фруктовая начинка — 958, крем белковый — 2225, крем сливочный — 950, помада — 950, фрукты и цукаты — 195.

Выход — 100 шт. по 65 г.

Пирожное «Буше фруктовое». Пирожное готовят из бискви­та, приготовленного холодным способом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают заготовки круглой формы па кондитерские листы, выстланные бумагой. Выпекают при тем­пературе 200 °С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок пропитывают сиропом и склеивают между собой кон­фитюром. Поверхность заготовок глазируют помадой с какао, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.

Бисквит — 1 761, сироп — 1057, помада — 217, помада с какао-порошком — 840, конфитюр — 1125. Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Буше, глазированное шоколадной помадой». Пиро­жное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность гла­зируют шоколадной помадой, а сверху белой помадой делают укра­шение в виде спирали.

Бисквит (буше) — / 200, крем из сливок — / 750, помада шоко­ладная — 850, помада — 200.

Выход — 100 шт. по 40 г.

Пирожное «Ноктюрн». Бисквит готовят основным способом с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, ох­лаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые скле­ивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Бисквит — 1870, крем сливочный шоколадный — 680, помада шоколадная — / 100, шоколад (для отделки) — 160.

Выход — 100 шт. по 38 г.

Пирожное «Штафетка». Бисквит, приготовленный основным способом, выкладывают на кондитерский лист, выстланный бу­магой, слоем 5...7 мм и выпекают при температуре 200...220°С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на кус­ки и взбивают вместе с сахарной пудрой в течение 10... 15 мин. В процессе взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измель­ченные поджаренные орехи, ликер.

Бисквит — 2 615, крем кофейный — 1515, шоколадная глазурь — 693, орехи жареные — 177.

Для крема: масло сливочное — 913, сахарная пудра — 457, кофе жареный — 36, ликер — 46, орехи жареные — 137 (часть оре­хов оставляют для украшения).

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Рулет чешский» (рис. 8. 1). Бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафетка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок кондитерской гребенкой в виде вол­нистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пиро­жные под острым углом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешива­ют. Остальное молоко с сахаром-песком доводят до кипения и заливают в него тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной мас­сы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Бисквит — 1957, крем чешский шоколадный — 2500, шоколад­ная глазурь — 543.

Для крема: масло сливочное — /471, сахар-песок — 643, молоко цельное — 643, крахмал картофельный — 92, какао-порошок — 37, коньяк или вино — 37.

Выход — 100 шт. по 50 г.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый». Бисквитное тесто го­товят холодным способом без добавления картофельного крахма­ла. Готовое тесто выкладывают тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и вы­пекают при температуре 230... 240 "С. Выпеченный пласт охлажда­ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро­ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками. Пласт сворачивают в рулет и на 10... 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции.

Для приготовления крема часть сливочного масла, сгущенное молоко и сахар-песок тщательно перемешивают и доводят до ки­пения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведен­ный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбива­ют в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

Для теста: мука — 562, сахар-песок — 562, меланж — 907.

Для пропитки: сироп грушевый — 200, коньяк — 65, груша консервированная — 800.

Для крема: масло сливочное — 1 ООО (в том числе 200 на за­варку), молоко сгущенное — 400, крахмал — 80, сахар-песок — 190, вода — 330, какао-порошок — 20.

Для глазирования: шоколад — 450, какао-масло — 50.

Выход — 400 шт. по 50 г.

8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных

8.3 .1. Приготовление песочных пирожных

Один выпеченный из песочного теста пласт покрывают слоем крема с помощью широкого ножа. У второго испеченного пласта обрезают края, после чего, слегка постукивая рукой о противень, надвигают его на подготовленный пласт с кремом.

На поверхность склеенной лепешки наносят слой крема и кон­дитерским гребешком проводят волнистые линии или какой-либо другой узор. Разрезают лепешки на пирожные так, чтобы они имели прямоугольную форму (4x9 см).

Выпеченный песочный пласт легко крошится, поэтому, чтобы получить пирожное с ровными краями, нож во время резки пе­риодически погружают в горячую воду и перед резкой отряхивают лишнюю воду с ножа.

Песочные пирожные выпекают разной формы. Поверхность пе­сочного пирожного украшают посыпкой, цукатами, кремом, кон­сервированными или свежими фруктами (цв. вкл., рис. IX).

8.3.2. Рецептура песочных пирожных

Пирожное «Песочное кольцо». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой гофрированной вы­емкой кольца диаметром 7...8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем, обсыпают измельченными орехами, кла­дут на кондитерские листы и выпекают при температуре 260... 270 "С.

Песочный полуфабрикат — 4200, ядра орехов (жареные) — 480, меланж — 120.

Выход —100 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное, глазированное помадой». Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7...8 мм, немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой, сверху наносят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и глазируют повер­хность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.

Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елочкой», используя для этого помаду другого цвета.

Песочный полуфабрикат — 2 983, начинка фруктовая — 777, по­мада — 1046.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное желейное». Песочное тесто выпекают пла­стами толщиной 7...8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеи­вают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой, и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе температурой 60 "С. Желе распределяют по поверхности с помощью кисточки так, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным кон­турам.

Песочный полуфабрикат — 2884, начинка фруктовая — 890, желе — 668, фрукты — 658. Выход — 100 шт. по 51 г.

Пирожное «Песочное с кремом». Песочные пласты подготовля­ют так, как было описано выше, хорошо охлаждают. Два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и прово­дят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украша­ют кремом и фруктами.

Это пирожное можно приготовить в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм, прокаты­вают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста ри­сунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диамет­ром 80 мм вырезают заготовки, которые выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фрук­тами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сли­вочным, шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлот», «Шар­лот шоколадным» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 2 934, крем сливочный — / 431, фрук­ты — 135.

Выход — 100 шт. по 45 г.

Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом». Две пе­сочные лепешки после выпекания и охлаждения склеивают фрук­товой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом.

Таким же образом готовят пирожное под названием «полуме­сяц». Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм, про­катывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гоф­рированными краями вырезают заготовки, которые затем выпе­кают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоко­ладным, «Шарлот», «Шарлот шоколадным» и «Глясе».

Песочный полуфабрикат — 2 982, фруктовая начинка — 894, крем сливочный — 975.

Выход — 100 шт. по 48 г.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: