Рецептура для приготовления сливочных кремов

охлаждают до температуры 35... 45 °С, добавляют эссенцию и взби­вают в течение 15...20 мин.

Приготовление крема. Для приготовления сливочного крема (табл. 10.2) зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взби­вают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50 % об­щего количества) в течение 5...7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов взбивальной машины, постепенно до­бавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения одно­родной массы.

Для приготовления белкового крема (табл. 10.3) предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине сначала с малым, а затем с большим числом оборотов до увели­чения объема белка в 6...7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20 % сахара-песка (или 25...30 % при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий ува­ренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соотношении 4:1 до температуры 118... 120°С), взбивают еще 5...7 мин. Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, стойкой однородной массы.

Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают пе­ред использованием с лимонной кислотой.

При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20 % са­хара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного камня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10... 15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изде­лий, приготовляют так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпеканием его размазывают на кондитерский лист более тонким слоем толщиной 2...4 мм.

10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми

овощами

Булочка «Розовая». Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г каждый, оставляют их для расстаи-вания в течение 40...50 мин, перед выпеканием смазывают ме­ланжем.

Выпекают изделия при температуре 230...240"С в течение 10... 12 мин.

Мука — 445, дрожжи — 13, сахар-песок — 20, соль — 7, свекла отварная протертая —- 34, маргарин — 13, вода — 180, меланж для смазки — 10.

Выход — 600 (масса / шт. 60 г).

Булочка «Алтайская». Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар-песок.

Мука — 390, дрожжи — 10, морковь отварная протертая — 38, соль — 4, масло растительное — 20, вода — 140, меланж для смаз­ки — 9,5.

Выход — 500(1 шт. 50 г).

Булочка «Осенняя». Готовят дрожжевое тесто так же, как для

булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную про­тертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Мука — 384, дрожжи — 8, сахар-песок — 60, соль — 4, морковь отварная протертая — 25, маргарин — 70, вода — 165, меланж для смазки — 9,5.

Выход — 600(1 шт. 60 г).

Булочка молочная. Из дрожжевого теста формуют шарики мас­сой 58 г каждый, кладут швом вниз, оставляют их для расстаива-ния в течение 20...25 мин. Перед выпеканием делают 3...4 косых надреза и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 230... 240 "С.

Мука — 400, дрожжи — 4,8, молоко — 200, соль — 5. Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Булочка «К завтраку». Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

Подготовленный творог, вареный протертый картофель разме­шивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70... 100"С (50% рецептуры), добавляют сахар-песок (15...20% рецептуры). При температуре смеси 30...40°С добавляют муку (2...4% рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30...40 мин до увеличения объема в 1,5...2 раза и добавляют оставшиеся продук­ты, вымешивая их в течение 7... 8 мин. В конце замеса вводят рас­тительное масло.

Тесто бродит 1,5...2 ч при температуре 35...40°С. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

Из готового теста формуют шарики массой 71 г каждый, укла­дывают их швом вниз на смазанные жиром листы, оставляют их для расстаивания в течение 30... 35 мин. Перед выпеканием смазы­вают меланжем и выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 200... 220 °С.

Мука — 375, масло растительное — 10, сахар-песок — 33, тво­рог — 7, картофель отварной протертый — 70, соль — 4, дрожжи — 15, тмин — 2, вода — 180, меланж — 10.

Выход — 600 (масса / шт. 60 г).

Булочка «Закусочная». Отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­фель без творога.

Булочка «Янтарная». В тесто добавляют вареную протертую мор­ковь и протертый творог. При изготовлении теста 1 % муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до температуры 35...40°С и соединяют с добавками.

Булочка с корицей. В тесто добавляют тыквенный напиток. Фор­муют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разре­зают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная». В тесто добавляют тыквенный напиток. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская». В тесто добавляют вареный протертый картофель и тыквенный напиток. Формуют изделие в виде сло­женного пополам прямоугольника с надрезами по краям.

Булочка «Творожная». В тесто добавляют творог, который пред­варительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская». В тесто добавляют протертый молочный белок и тыквенный напиток. Формуют булочку в виде кренделя.

Булочка «К чаю». В тесто добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

Булочка «Харьковчанка». В тесто добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

Булочка «Новинка». В тесто добавляют молочный белок и про­тертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замешивании теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метилцеллюлозы (2 % кон­центрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая». В тесто добавляют те же компоненты, что и в булочку «Новинка», но вместо молочного белка добавля­ют творог. Формуют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая». В тесто добавляют молочный белок и протертый вареный картофель. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит «Свежесть». Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирания овощей.

Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220...230°С в течение 35...40 мин.

Мука — 346, сахар-песок — 283, меланж — 472, капустное пюре — 94, эссенция — 3. Выход — 1 ООО.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит после охлаждения ос­вобождают от бумаги, разрезают по горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Бисквит «Солнечный» — 720, повидло — 250, сахарная пудра —

30.

Выход - 1 ООО.

Пирог бисквитный «Свежесть». Готовят так же, как пирог «Сол­нечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Бисквит «Свежесть» — 720, повидло — 250, сахарная пудра — 30. Выход — / ООО.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит после охлаждения разре­зают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посы­пают сахарной пудрой.

Бисквит «Ночка», крем сливочный — 250, сахарная пудра — 30.

Выход — / ООО.

Печенье «Золотистое». Готовят, как обычное песочное тесто, только во время взбивания сахара-песка с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220...230"С в течение 10... 12 мин.

Мука — 661, сахар-песок — 155, маргарин — 232, меланж — 72, морковь (пюре) — 130, соль — 2, сода пищевая — 1, ванилин — 0,2.

Выход — / ООО.

10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми

пастами

Для бисквитно-фруктовых полуфабрикатов используют яблоч­ную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно при­готовить с добавлением яблочного повидла.

Для бисквита сливового берут (г): муку — 280, крахмал — 54, сахара-песка — 235, меланжа — 530, пасты сливовой — 135, ка­као-порошка — 6.

Выход — 1000.

Для бисквита яблочного берут (г): муки — 280, крахмала — 70, сахара-песка — 235, меланжа — 550, пасты яблочной — 144, кис­лоты лимонной — 1, воды — 5.

Выход — 1000.

Для бисквитного яблочного рулета берут (г): мука — 332, саха­ра-песка — 260, меланжа — 560, пасты яблочной — 170, кислоты лимонной — 1, воды — 5.

Выход — 1000.

Для бисквитного айвового рулета берут (г): муки — 353, сахара-песка — 265, меланжа — 560, пасты айвовой — 170, кислоты ли­монной — 1, воды — 5.

Выход — / ООО.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар-песок и взбивают в течение 30... 35 мин до увеличения объема в 2,5...3 раза. Затем добавляют муку, пере­мешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2...3 приема. Выпекают бисквит в течение 40...50 мин при темпе­ратуре 200... 225 "С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его в течение 10... 15 мин при температуре 200... 220 "С.

10.5. Рецептура рулетов и пирогов

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6...7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (²/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным на кубики с гранью 6...8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту увари­вают с сахаром-песком до влажности (50,7 + 2) %.

Бисквит яблочный — 565, начинка яблочная — 361, воздушный полуфабрикат — 74.

Для начинки: паста яблочная — 846, сахар-песок — 254.

Выход — / ООО.

Рулет айвовый. Бисквит айвовый выпекают слоем 6... 7 мм, вы­стаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой на­чинкой (²/₃ по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность сма­зывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бис­квитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую гото­вят так же, как яблочную.

Бисквит айвовый — 585, начинка айвовая — 374, бисквит основ­ной — 41.

Для начинки: паста айвовая — 103,2, сахар-песок — 31. Выход — 1 ООО.

Рулет «Снежинка». Рулет готовят из бисквитно-яблочного по­луфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Сне­жинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Бисквит яблочный для рулета — 590, начинка яблочная — 260, крем белково-яблочный заварной — ПО, крошка бисквитная — 40.

Выход - / ООО.

Пирог «Праздничный». Помаду готовят так же, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпекания и ох­лаждения его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начинкой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют помадой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Бисквит яблочный — 540, начинка яблочная — 285, помада — 160, помада виноградная — 15.

Для помады виноградной: сахар-песок — 783, патока — 117, паста виноградная — 29.

Выход - / ООО.

Пирог «Осенний». Пирог «Осенний» готовят так же, как «Празд­ничный», но поверхность смазывают начинкой (яблочной) и по­сыпают бисквитной крошкой, измельченной на крупной терке.

10.6. Рецептура тортов и пирожных

Торт «Слива». Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливоч-но-сливовым кремом, средний слой — начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воз­душным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Бисквитно-сливовый полуфабрикат — 390, крем сливочно-сливо-вый — 300, начинка сливовая — 90, сироп сливовый — 140, воздуш­ный полуфабрикат — 80.

Выход — / ООО.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным (или сливочно-ай-вовым) кремом. Заварные полуфабрикаты круглой формы запол­няют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответству­ющего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Заварной полуфабрикат — 130, крем сливочно-яблочный или сли-вочно-айвовый — 300, воздушный полуфабрикат — 20.

Выход — 450 (масса / шт. 45 г).

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат. Яблоч­ную или айвовую пасту тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('/₄ нормы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ('/₅ нормы) и продолжа­ют взбивать еще в течение 7 мин. Маргарин соединяют с пище­вой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до од­нородной массы в течение 8... 12 мин, вводят подготовленную пасту и перемешивают в течение 2... 3 мин, после этого добавля­ют оставшийся меланж, соль, перемешивают в течение 2... 3 мин. Добавляют муку, перемешивают в течение 1...2 мин и охлажда­ют.

Мука — 584, сахар-песок — 152, маргарин — 233, меланж — 75, паста яблочная или айвовая — 143, кислота лимонная — 2, вода — 10, соль — 2, сода пищевая — 8.

Выход — 1 ООО.

Пирожное «Яблочко». Готовое песочно-яблочное тесто раска­тывают на подпылённом мукой столе до толщины 3...4 мм и вы­резают металлической выемкой диаметром 50 мм круглые заго­товки, которые выпекают на сухих кондитерских листах при тем­пературе 250...260 °С в течение 10... 15 мин. Выпеченные заготовки склеивают попарно яблочной начинкой, поверхность глазируют помадой.

Сверху наносят рисунок в виде яблока цветной помадой (жел­той, зеленой, шоколадной).

Песочно-яблочный полуфабрикат — 280, начинка яблочная — 60, помада — 60, какао — 0,2.

Выход — 420 (масса 1 шт. 42 г).

Пирожное «Фантазия». Песочно-айвовый полуфабрикат раска­тывают в пласт толщиной 3...4 мм и формуют круглой металли­ческой выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме полуме­сяца соответствующего размера и выпекают. Два штучных полу­фабриката (один — круглый, другой — в форме полумесяца) со­единяют айвовой начинкой. Полумесяц глазируют помадой, на­носят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают белково-виног-радным кремом.

Готовят крем белковый заварной. После добавления сиропа взби­вают в течение 5...7 мин, затем постепенно добавляют пасту и взбивают до получения устойчивой массы.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 300, начинка айвовая — 80, помада — 20, крем белково-виноградный — 50, какао-порошок — 0,2.

Выход — 400 (масса 1 шт. 40 г).

Пирожное «Корзиночка Изабелла». Из песочно-яблочного теста выпекают корзиночки. Наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают белково-виноградным кремом.

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка айвовая». Из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и сверху украшают кремом белково-виноградным.

Песочно-айвовый полуфабрикат — 250, начинка айвовая — 50, крем белково-виноградный — 150.

Выход — 450 (масса 1 шт. 45 г).

Пирожное «Корзиночка яблочная». Пирожные «Корзиночка яб­лочная», «Белоснежка», сливовое, с белково-айвовым кремом готовят так же, как пирожное «Корзиночка Изабелла».

Песочно-яблочный полуфабрикат — 250, начинка яблочная — 50, крем белково-яблочный заварной — 150. Выход — 450 (масса / шт. 45 г).

Пирожное «Треугольнички». Пирожное готовят из двух пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начин­кой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия в течение 7... 10 мин при температуре 230... 240 °С.

10.7. Рецептура кексов

Кекс «Неженка». Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом. Улучшитель марки 4 разводят водой в соотношении 1: 2. Смесь доводят до температуры 18... 20 °С и вливают в дежу тестомесиль­ной машины, размешивают с водой, подогретой до 35...40°С, вводят все остальное сырье и перемешивают тесто в течение 7...8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и ставят тесто на 1,5 ч для брожения. После обминки тесто раскладывают в сма­занные жиром формы и оставляют для расстойки на 20... 25 мин. Выпекают кексы при температуре 200...220 "С в течение 15... 16 мин. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой и вани­лином.

Мука — 286,5, сахар-песок — 63, маргарин сливочный — 34,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 57, дрожжи — 12,5, вода — 151, соль — 2,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1.

Выход — 500 (масса 1 шт. 50 г).

Кекс «Мандариновый». Приготовляют так же, как кекс «Не­женка», но перед введением муки добавляют перебранную ман­дариновую крупку.

Мука — 276, сахар-песок — 61, маргарин сливочный — 33,5, улучшитель марки 4 — 3,5, меланж — 55, дрожжи —11, вода — 145, соль — 2,5, мандариновая крупка — 22,5, ванилин (в тесто) — 0,25.

Для посыпания: сахарная пудра — 10, ванилин — 0,1. Выход — 500 (масса / шт. 50 г).

Кекс яблочный. Маргарин перемешивают с частью соды ('/₂ нормы), соединяют с сахаром-песком и взбивают в течение 8... 12 мин, добавляют яблочную пасту, предварительно переме­шенную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин. Затем вводят меланж, соль. Через 5... 8 мин вливают воду, переме­шивают до однородной консистенции, засыпают муку с остатка­ми соды и перемешивают в течение 1...2 мин. Тесто выкладывают в формы в виде усеченного конуса, смазанные жиром, и выпека­ют при температуре 200...210"С в течение 25...30 мин. Выпечен­ные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Мука — 306, сахар-песок — 135, маргарин — 145, меланж — 89, паста яблочная — 138, кислота лимонная — 2, вода — 90, соль — 1, сода пищевая — 5.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1 шт. 75 г).

Кекс айвовый. Тесто готовят так же, как для кекса яблочного, только добавляют не воду, а настой чая (90 г). Выпекают в конусо­образных формах. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Масса теста на одно изделие 92...93 г.

Мука — 322, сахар-песок — 135, маргарин — 145, паста айво­вая — 138, меланж — 89, чай — 5, вода — 98, соль — 1, сода пищевая — 4.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — 750 (масса 1 шт. 75 г).

10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков

Коврижка яблочная. Коврижку яблочную, сливовую или фрук­товую приготовляют одинаково. Сахар-песок, мед, жженку, ли­монную кислоту и яблочное пюре (для коврижки яблочной на пюре) нагревают с водой до температуры 60...65°С и перемеши­вают до полного растворения сахара-песка.

В деже тестомесильной машины размягчают маргарин, затем вводят охлажденный до температуры 25...30°С сахарный сироп, пасту яблочную или сливовую (для коврижек на пасте), корицу и предварительно замоченную и измельченную мандариновую крупку (для коврижки фруктовой), все перемешивают до получения од­нородной массы.

Всыпают муку, перемешанную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2... 5 мин. Готовое тесто охлаждают.

Тесто нарезают на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласты тол­щиной 10... 15 мм, которые по длине и ширине должны соответ­ствовать размеру листа. Пласты укладывают на предварительно сма­занные жиром и подпыленные мукой листы, сверху смачивают во­дой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палоч­кой. Выпекают коврижку в течение 20...40 мин при температуре 180...200°С.

Охлажденную коврижку разрезают на два пласта, прослаивают соответствующей начинкой и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 450, сахар-песок — 104, мед натуральный — 40, маргарин сливочный — 35, паста яблочная — 200, кислота лимонная — 0,7, вода — 70, корица — 2, натрий двууглекислый — 6, жженка — 15.

Для начинки: паста яблочная — 173, сахар-песок — 52.

Для посыпания: сахарная пудра — 10.

Выход — / 000.

Коржики яблочные. Размягченный маргарин перемешивают с двууглекислым натрием (из расчета 1... 1,5 г на 200 г жира), до­бавляют сахар-песок и перемешивают в течение 8... 10 мин, вво­дят яблочную пасту, тщательно перемешивают с раствором ли­монной кислоты, все вымешивают до однородной массы, затем взбивают с меланжем в течение 5...7 мин, в конце взбивания вливают воду или яблочное пюре. В полученную массу вводят муку, перемешенную с двууглекислым натрием, и замешивают тесто в течение 2 мин.

Тесто разрезают на куски по 3...4 кг, раскатывают в пласты толщиной 7... 8 мм и круглой выемкой диаметром 95 мм вырезают коржики, верх смазывают яйцом, наносят волнистые линии и укладывают на листы. Выпекают коржики в течение 13... 15 мин при температуре 200...210°С.

Мука — 430, сахар-песок — 165, маргарин сливочный — 50, ме­ланж — 50 (10 на смазку), паста яблочная — 130 или пюре яблоч­ное — 140, натрий двууглекислый — 4, лимонная кислота — 0,5, вода — 40.

Выход — 750 (масса / шт. 75 г).

Батончики фруктовые. Тесто приготовляют так же, как для ков­рижки. Готовое тесто нарезают на куски массой 3...4 кг, раскаты­вают в пласты толщиной 5 мм. Из кондитерского мешка на пласт высаживают начинку полосами шириной 2 см с интервалом меж­ду полосами 2,5 см. Пласт с нанесенной начинкой покрывают дру­гим пластом и нарезают на батончики длиной 10 см и шириной 4,5 см. Сверху батончики смазывают меланжем и укладывают на предварительно смазанные жиром листы. Батончики выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 190...205 "С.

Для теста: мука — 250, сахар-песок — 53, мед натуральный — 22, маргарин — 25, меланж — 22, паста яблочная — 75, лимонная кислота — 0,5, вода — 58, соль — 0,5 натрий двууглекислый — 2,5.

Для начинки: паста яблочная — 35, сахар-песок — 10, крупка мандариновая — 32, вода для замачивания — 10, меланж для смазы­вания — 9.

Выход — 500 (масса / шт. 50 г).

10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей

Торт творожный. Торт круглой формы состоит из слоев творож­ного бисквита, соединенных кремом «Сырный» с добавлением консервированных персиков. Верхняя поверхность торта выложе­на фруктами, залитыми гелем, украшена шоколадной глазурью.

Смесь для творожного бисквита — 70, сахар-песок — 70, тво­рог — 43, вода —17, яйцо — 51, масло растительное — 30; крем «Сырный», заменитель сливок — 290, вода — 55, смесь для суфле

«Сырная» — 55, гель-порошок — 36, вода — 84, шоколадная гла­зурь — 20, фрукты — 180.

Выход полуфабрикатов — 810.

Торт «Ореховый». Торт состоит из выпеченного песочного по­луфабриката, шоколадной начинки и ореховой массы. Поверхность торта украшена консервированными фруктами (ананасом или персиками), гелем «Темный шоколад», взбитыми сливками и за­лита гелем (зеркальным).

Мука — 137, сахар-песок — 46, яйцо — 23, масло сливочное — 92, сода — 2, наполнитель «Миндальный» — 193, вода — 77; гель (порошок) — 25, вода — 75, гель «Темный шоколад» — 70, начинка шоколадная — 100, заменитель сливок — 50, консервированные фрук­ты — 150.

Выход полуфабрикатов — 930.

Торт «Безе». Торт состоит из слоев воздушно-белкового полу­фабриката, соединенных масляным кремом. Верх торта украшен ягодами и фруктами и залит гелем.

Смесь для суфле и безе — 43, сахар-песок — 170, вода — 75, смесь для суфле со вкусом ореха — 12, масло сливочное — 170, молоко сгущенное — 120, смесь для суфле со вкусом киви и манго — 20, вода — 40, гель — 20, вода — 80, фрукты и ягоды — 300.

Выход полуфабрикатов — 900.

Торт «Клубничный». Торт круглой формы состоит из слоев шо­коладного бисквита, соединенных клубничным кремом, и про­слоенных клубничной начинкой. Поверхность и боковые стороны покрыты шоколадной глазурью. Верх украшен гелем и клубникой.

Смесь для шоколадного бисквита — 200, яйцо — 60, вода — 40, клубника свежемороженая — 100, сахар-песок — 40, загуститель — 10, заменитель сливок — 350, начинка клубничная — 50.

Для отделки: шоколадная глазурь — 100, гель — 50, клубни­ка — 50.

Выход полуфабрикатов — 1050.

Торт «Лимонный». Торт состоит из двух слоев бисквита, соеди­ненных кремом. Верхняя поверхность торта залита гелем и укра­шена ягодами, лимоном и шоколадом.

Мука — 80, крахмал — 15, сахар-песок — 66, яйцо — 135, эмуль­гатор — 3, заменитель сливок — 250, вода — 50, смесь для суфле «Лимон» — 50, гель желеобразный — 107, вода — 43, шоколадная глазурь — 30, ягоды — 60, лимон — 10.

Выход полуфабрикатов — 530.

Торт «Шоколадный». Торт имеет овальную форму. Шоколад­ный бисквит пропитан сахарным сиропом и соединен шоколад­ным кремом. На нижний пласт бисквита нанесен слой начинки — пралине «Белый шоколад», смешанный с посыпкой воздушно-рисовой карамели. Верх торта глазирован гелем «Темный шоко­лад» и украшен веточкой мяты.

Смесь для шоколадного бисквита — 190, яйцо — 55, вода — 55, заменитель сливок — 224, темный шоколад — 76, сахар-песок — 27, вода — 27, пралине «Белый шоколад», гель «Темный шоколад» и посыпка.

Выход полуфабрикатов — 654.

10.10. Рецептура изделий с низким содержанием

жира

Шоколадно-апельсиновый торт. Отдельно взбивают белки с лимонной кислотой и сахаром-песком. Воздушную смесь соеди­няют с мукой, кукурузным крахмалом и какао. Белок взбивают до образования пены, добавляют кислоту, а затем сахар-песок в три приема. Муку, соединенную с крахмалом и какао, просеивают, постепенно перемешивая ее с белками.

Готовое тесто выкладывают в круглую форму, выравнивают поверхность и выпекают в течение 35 мин при температуре 180 °С.

Для приготовления глазури сахар-песок с водой уваривают до температуры 120 °С (до шарика) и вливают тонкой струей во взби­тый до мягкой пены белок, продолжая все время взбивать до плот­ной пены.

Поверхность и боковые стороны остывшего торта покрывают глазурью и посыпают измельченной на терке и обваренной цед­рой апельсина.

Для теста: мука — 50, кукурузный крахмал — 60, какао-по­рошок — 30, яичные белки — 240, сахар-песок — 230, лимонная кислота —1, соль — 2.

Для глазури: сахар-песок — 400, вода — 150, яичный белок — 60.

Для украшения: обваренная цедра одного апельсина.

Выход полуфабрикатов — 610.

Рулет с джемом. Яйца и сахар-песок взбивают до консистенции густой сметаны и осторожно смешивают с мукой. В конце замеса добавляют кипяток.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, покрытый перга­ментом, слоем 6...7 мм, разравнивают и выпекают при темпера­туре 200 °С в течение 10... 12 мин.

Готовый пласт освобождают от пергамента, аккуратно обреза­ют края и делают небольшой надрез, отступив на 1 см от ближне­го края.

Корж намазывают джемом и быстро скатывают с обрезанного края. Убедившись, что рулет снизу целый, его посыпают сахарной пудрой.

Мука — 120, сахар-песок — 115, вода — 15, яйца — 130, джем — 300, сахарная пудра для посыпки (необязательно). Выход полуфабрикатов — 680.

Торт «Шоколадный с орехами и фруктами». Желтки яиц расти­рают с сахаром-песком и ванилином. Белки взбивают отдельно до стойкой пены.

Муку соединяют с какао-порошком, растертыми желтками, молоком и размешивают до однородного состояния. В конце раз­мешивания тесто соединяют со взбитыми белками и тут же вык­ладывают в форму.

Форму для торта предварительно смазывают маслом, дно по­крывают пергаментом и выкладывают в нее измельченные орехи и фрукты. Сверху их покрывают тестом и выпекают в духовке в течение 40...45 мин при температуре 180°С. После охлаждения проводят ножом вокруг краев формы и перевертывают готовое изделие на блюдо.

Для теста: мука грубого помола {или с отрубями) — 40, ка­као-порошок — 30, молоко нежирное — 60, сахар-песок — 60, вани­лин — 5, яйца — 90.

Для начинки: фрукты или пюре — 50, измельченные орехи —

30.

Выход полуфабрикатов — 285.

Воздушный торт «Меренга» с фруктами. Яичные белки взбива­ют до увеличения в объеме в 5...6 раз и до образования стойкой пены, добавляют уксус, кукурузную муку, ванильную пудру и, продолжая взбивать, всыпают половину общего количества саха­ра-песка. Затем осторожно соединяют с остальным сахаром-пес­ком. Готовое тесто сразу выкладывают в виде лепешки на конди­терский лист, выстланный бумагой или смазанный слегка маслом и подпыленный мукой. Можно использовать раму, или кольцо, или глубокую форму со съемным дном. Выпекают изделие в тече­ние 1 ч при температуре не выше 150 "С.

После остывания лепешку перемещают на сервировочное блюдо или в упаковку. Сверху изделие покрывают йогуртом, дольками ананаса или банана и половинками клубники.

Для теста: кукурузная мука — 10, сахар-песок — 275, яичные белки — 130, ванильная пудра — 2, уксус — 75.

Для начинки: йогурт (нежирный) — 250, свежий ананас или бананы — 775, свежая клубника — 775.

Выход полуфабрикатов — 430.

Пирог творожный с ягодами. Тесто приготовляют путем соеди­нения всех продуктов. Если творог прессованный, его предвари­тельно размягчают до однородной массы. Некоторое количество ягод оставляют для украшения пирога.

Пирог выпекают в форме, которую слегка смазывают маслом, а дно выстилают специальной не прилипающей бумагой.

Изделие выпекают в течение 40... 50 мин при температуре 180 °С.

После остывания в течение 30 мин края пирога обрезают с помощью ножа, удаляют бумагу и выкладывают пирог из формы.

Поверхность изделия украшают оставшимися ягодами. Мука — 80, творог — 350, йогурт — 300, сахар-песок — 50, яйца — 100, ягоды — 400, цедра и сок — '/₂ лимона. Выход полуфабрикатов — 1300.

Торт «Лимонный». Яичные белки взбивают до образования же­сткой пены, постепенно добавляют сахар-песок и ванилин и про­должают взбивать до стойкой пены.

Одновременно просеивают оба вида муки и осторожно соеди­няют с белками.

Тесто выкладывают в форму, разравнивают поверхность и вы­пекают в течение 40...50 мин при температуре 180°С.

Готовый корж должен пружинить при легком нажатии.

Остывший торт смазывают глазурью.

Для теста: мука пшеничная — 40, мука кукурузная — 40, бе­лок яичный — 200, сахар-песок — 225, ванилин — 5.

Для глазури: сахарная пудра — 175, лимонный сок — 25. Выход полуфабрикатов — 510.

Торт «Бисквитно-шоколадный». Белки взбивают, постепенно до­бавляя в них лимонную кислоту и сахар-песок до образования мягкой пены. Муку просеивают и добавляют к ней крахмал, ка­као-порошок и соль. Смесь добавляют в белки в 3 приема до обра­зования однородного теста. Готовое тесто выкладывают в форму в виде кольца, выравнивают поверхность и выпекают в течение 40... 50 мин при температуре 180 °С. Хорошо выпеченное тесто пру­жинит при легком надавливании. Вынимают остывшее изделие из формы и глазируют. Торт можно украсить измельченной кожурой цитрусовых.

Для глазури сахар-песок уваривают с водой до температуры 120 °С (до слабого шарика). Яичные белки взбивают до образования пены и, продолжая взбивать, к ним вливают тонкой струей сироп.

Для теста: мука — 80, кукурузный крахмал — 60, какао-поро­шок — 30, сахар-песок — 230, соль — 2, белок яичный — 200, кис­лота лимонная — 4.

Для глазури: сахар-песок — 300, вода — ПО, белок яичный — 46.

Выход полуфабрикатов — 605.

Торт «Бисквитный с сыром». Яйца с сахаром-песком взбивают до плотной консистенции и осторожно перемешивают с мукой и корицей. Приготовленное тесто выкладывают в форму, которую слегка смазывают маслом или выстилают пергаментом. Тесто вы­пекают до готовности при температуре 190 °С в течение 30 мин. Остывшее изделие отделяют ножом от формы, выкладывают на стол и разрезают горизонтально на 2 коржа.

Для начинки в повидло добавляют половину меда, изюм, ко­рицу, все тщательно перемешивают и прогревают.

Сыр, творог, остаток меда и половину лимонного сока взбива­ют до однородной массы.

На первый корж наносят тонкий слой повидла и выкладывают ²/₃ сырной смеси, которую покрывают сверху начинкой из повид­ла и вторым коржом.

На поверхность второго коржа выкладывают оставшуюся сыр­ную смесь, поливают оставшимся лимонным соком и смазывают абрикосовым джемом.

Изделие можно украсить.

Для теста: мука — 120, сахар-песок — 115, корица — 7, яйца — 130.

Для начинки: повидло яблочное — 100, мед натуральный — 60, изюм без косточек — 75, корица — 3, сыр нежирный мягкий — 350, творог нежирный — 60, лимонный сок — 10.

Для отделки: абрикосовый джем — 50.

Выход полуфабрикатов — 1120.

Торт «Бисквитный с лимонным муссом». Яйца, сахар-песок и мелко измельченную цедру лимона взбивают до плотной консис­тенции и осторожно перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в форму с отстегивающимся дном, покрытым пергаментом, и вы­пекают в течение 25 мин при температуре 180 °С.

Охлажденный бисквит разрезают на две лепешки, одну из ко­торых опять укладывают в чистую форму.

Для начинки взбивают яичные желтки, сахар-песок, лимон­ную цедру и сок до плотной консистенции. К смеси добавляют предварительно растворенный желатин и творог и продолжают взбивать дальше. Когда смесь начнет затвердевать, в нее постепен­но добавляют взбитые белки.

Полученный лимонный мусс выливают на бисквит в форму, смазывают края формы и укладывают сверху второй слой биск­вита.

После застывания мусса изделие освобождают от формы при по­мощи ножа, покрывают глазурью и украшают лимонной цедрой.

Для глазури сахарную пудру разводят соком лимона до конси­стенции, когда она будет прилипать к веселке.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 150, яйца — 90, цедра одного лимона.

Для начинки: белок — 46, желток — 40, сахар-песок — 150, вода — 30, творог нежирный — 120, желатин — 15, цедра и сок одного лимона.

Для глазури: сахарная пудра — 115, сок лимона — 75.

Выход полуфабрикатов — 530.

Кофейный бисквит с ликером. Для теста сахар-песок взбивают с яйцами до стойкого рисунка на поверхности. Муку соединяют с кофе и быстро, но не резко, соединяют со взбитой яично-сахар-ной массой и выкладывают в подготовленную форму.

Изделие выпекают в течение 30... 35 мин при температуре 190 °С до готовности.

Для начинки сыр соединяют с медом и взбивают до однород­ной массы. Затем смешивают с ликером и мелко порезанным кор­нем имбиря.

Остывший бисквит разрезают на две части, прослаивают на­чинкой и смазывают глазурью.

Для глазури сахарную пудру и кофейную эссенцию смешивают веселкой с водой, растирают и смазывают верх изделия. Оставшу­юся Уз глазури перемешивают с какао-порошком и корнетиком наносят рисунок на поверхность.

Для теста: мука — 80, сахар-песок — 115, яйца — 130, кофе растворимый — 30.

Для начинки: сыр мягкий нежирный — 175, мед — 15, ли­кер — 20, корень имбиря — 50.

Для глазури: сахарная пудра — 225, эссенция кофейная — 15, вода — 15, какао-порошок — 10.

Выход полуфабрикатов — 900.

Торт «Вдохновение». Торт состоит из слоев масляного бисквит­ного полуфабриката, соединенных клубничным и банановым кре­мами со взбитым заменителем сливок. Поверхность торта покрыта клубничным и нейтральным гелями и глазурью, украшена клуб­никой, голубикой и мятой. Боковая поверхность торта обсыпана белой шоколадной вермишелью.

Для теста: масляный бисквитный полуфабрикат — 200, крем клубничный — 200, крем банановый — 200, клубничный гель — 60, нейтральный гель — 53, шоколадная глазурь — 45.

Для посыпания: посыпка шоколадная — 80.

Для украшения: голубика — 10, клубника — 50, мята — 2.

Выход полуфабрикатов — 1 ООО.

Контрольные вопросы: 1. Чем можно заменить высококалорийное сы­рье? 2. Для чего производится активизация дрожжей? Как это отражается на вкусовых качествах готовых изделий? 3. Какие виды помад и паст, применяемых при изготовлении изделий пониженной калорийности, вы знаете? 4. В чем популярность изделий пониженной калорийности?

5. Каковы достоинства использования готовых смесей и заменителей?

6. Можно ли изделия пониженной калорийности использовать в диети­ческом питании? 7. Какие кондитерские изделия с пониженным содер­жанием жира, сахара-песка и других компонентов вы знаете? 8. Каков ассортимент изделий пониженной калорийности, выпекаемых на вашем производстве?

Температура замешенного теста не должна превышать 18... 19 °С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30 %).

Готовое тесто делят на куски массой по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих кондитерских листах в тече­ние 30...40 мин при температуре 160... 180°С. Остывшие изделия сверху посыпают сахарной пудрой.

Мука — 554, масло сливочное — 277, сахарная пудра — 219, гвоздика — 2,2, вода — 110.

Для посыпания: сахарная пудра — 30.

Выход — / ООО.

Кята «Карабахская». Дрожжевое тесто готовят опарным спосо­бом. Для приготовления начинки топленое масло, охлажденное до температуры 10°С, растирают в течение 12... 15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования одно­родной массы. Затем равными частями добавляют муку и переме­шивают в течение 7... 10 мин. Готовая начинка должна быть одно­родной, рассыпчатой и иметь температуру 12...14°С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5...8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5...6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5...4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, оставляют для расстойки, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30... 35 мин при температуре 200...220°С.

Для теста: мука — 350, сахар-песок — 76, масло топленое — 65, меланж — 65, дрожжи — 10, ванилин — 0,1, соль — 3.

Для начинки: мука — 290, сахарная пудра — 100, масло топленое — 124, ванилин — 0,1.

Для смазывания противня: масло — 5.

Для смазывания изд ел и й: меланж — 6.

Выход — / 000.

Леках. Для теста готовят сироп из сахара-песка, меда и жженки, доведя все до кипения. Охладив сироп до температуры 50...55°С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50 % муки и переме­шивают до получения однородной массы. Оставшуюся муку соеди­няют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдерживают в течение 7... 10 ч, делят на куски мас­сой по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия вы­пекают в виде квадратов, масса кусков должна быть 900 г. Конди­терские листы слегка смазывают маслом и укладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рису­нок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 50 мин.

Мука — 460, мед — 306, сахар-песок — 233, масло подсолнеч­ное — 29, меланж —67, гвоздика молотая — 4,4, сода пищевая — 0,9, углекислый аммоний — 0,9, сахар-песок (для жженки) — 30, меланж (для смазки) — 20, миндаль (для отделки) — 9.

Выход — / ООО.

Мютаки «Шемахинские». Молоко подогревают до температуры 30...35"С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, са­харную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски массой по 500...600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, сма­зывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и завертывают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сли­вочным маслом и выпекают в течение 10... 15 мин при температуре 200 "С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахаром-песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до температуры 25... 30 °С.

Для теста: мука —540, меланж —108, масло сливочное —100, молоко цельное —160, сахарная пудра — 130, дрожжи —15, вани­лин — 0,2, соль — 4.

Для начинки: абрикосовое пюре — 160, сахар-песок — 100.

Выход - / ООО.

Назук сладкий. Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32 °С, добавляют растопленное масло и сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто

ставят в теплое место для брожения на 1_____________ 1,5 ч. Одновременно

готовят начинку. Охлажденное до температуры 5...7"С топленое масло растирают до однородной мажущей консистенции, добав­ляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непре­рывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой по 2...3 кг, раска­тывают в прямоугольные пласты толщиной 3... 5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края те­ста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10... 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тесто накалывают вилкой, режут на квадра­ты размерами 85 х 85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпеканием изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180...200 °С в течение 25 мин. Готовые изделия укла­дывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Для теста: мука — 653, вода — 195, соль — 1,1, дрожжи — 14, масло топленое — 90, сахарная пудра — 22.

Для начинки: мука — 140, масло топленое — 70, сахарная пудра — 91, шафран — 0,03.

Для прослаивания: масло топленое — 37.

Для отделки: яичный желток — 34.

Для смазывания листов: масло топленое — 5.

Выход - / ООО.

Назук шафранный. Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В те­сто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой по 220...230 г, подкатывают их, придавая форму шара, оставляют для растаивания в течение 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4...5 мм. Лепешку кладут на сухой кондитерский лист и после неполной расстойки смазывают меланжем, наносят вилкой ли­нии, прокалывают в нескольких местах и выпекают в течение 10... 14 мин при температуре 220...230"С.

Мука — 619, масло сливочное — 176, меланж — 45, дрожжи — 14, соль — 4, шафран — 0,07, молоко — 220, вода — 30, меланж для смазки — 30.

Выход - / ООО.

Нан «Азербайджанский». Нан азербайджанский по способу при­готовления похож на нан бухарский. При замешивании теста вме­сто молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой по 0,5 кг, фор­муют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитер­ские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20...25 мин. Охлажденные изде­лия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45...50 мм, толщиной 7...8 мм, второй, более узкий, — шириной 8... 10 мм. После застывания помады изделия режут наи­скось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выст­ланные бумагой.

Для теста: мука — 325, масло сливочное — 162, сахарная пуд­ра — 94, изюм — 78, цукаты — 49, меланж — 97, орехи — 49, углекислый аммоний — 1,6, шафран сухой — 0,06.

Для помады: сахар-песок — 243, патока — 24, кармин су­хой — 0,016, вода — 66.

Для отдел к и: меланж — 19.

Выход — / ООО.

Нан «Бухарский». Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однородной консистенции, постепенно взбивая, до­бавляют меланж и молоко, мелко нарубленные орехи, изюм, цу­каты, муку, перемешанную с аммонием. Температура теста после замеса должна быть 18...20°С.

Тесто делят на куски массой по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предва­рительно смазав их меланжем. Температура выпекания 180...200 °С, продолжительность выпекания 20...25 мин. После охлаждения бу­лочки глазируют розовой помадой. Готовые изделия укладывают несколькими рядами в лотки, выстланные бумагой.

Для теста: мука — 328, сахарная пудра — 170, масло сливоч­ное — 79, меланж — 65, изюм — 78, цукаты — 49, углекислый аммоний — 1,6, молоко цельное — 82, измельченные орехи — 39.

Для помады: сахар-песок — 246, кармин сухой — 0,016, па­тока — 24, вода — 66.

Для смазывания: меланж — 20.

Выход — / ООО.

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным спосо­бом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжа­ми, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30...32°С, и оставляют для брожения в течение 60...90 мин при температуре 30...40 °С. Для начинки очищают кар­дамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные про­дукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции массой по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями про­тивня. На тесто наносят начинку слоем 2,5...3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10... 12 мин пахлаву смазыва­ют яичными желтками, разрезают на куски массой по 10... 150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35...40 мин при температуре 180...200"С. Через 10... 12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой ок­раски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Для теста: мука — 343, масло топленое — 78, меланж — 33, дрожжи — 12, вода — 70.

Для заливки: мед — 78, масло топленое — 50.

Для начинки: орехи лесные — 221, сахар-песок — 221, кар­дамон — 3.

Для смазывания противня: топленое масло — 3. Для смазывания из цели я: яичный желток — 22. Выход - / ООО.

Пахлава слоеная. Замешенное дрожжевое тесто выдерживают в течение 30...40 мин при температуре 32°С, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешек толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху уклады­вают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пла­стов. Перед выпеканием пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г. Изделия выпекают в течение 30...35 мин при температуре 180°С в два приема. После 10-минутного выпекания листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь.

Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вмес­те с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.

Для теста: мука — 465, дрожжи — 1,4, вода — 84. Для начинки: измельченный орех — 164, сахар-песок — 164, кардамон — 1,6.

Для прослаивания: масло топленое — 96. Для отделки: яичный желток — 27. Для заливки: масло топленое — 34, мед — 82. Выход - / ООО.

Пахлава «Сухумская». Дрожжевое тесто готовят безопарным спо­собом на молоке. После 30-минутной выдержки при температуре 35 °С его делят на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, массой по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким образом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки.

На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повид­ла слоем 10... 25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Таким образом пахлава состоит из 16 слоев теста, 1 слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки.

Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных лом­тиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.

Готовую пахлаву перед выпеканием смазывают меланжем и на­резают в виде треугольников.

Выпекают в два приема в течение 25 мин при температуре 190...200°С. После 15...20-минутного выпекания пахлаву выни­мают и заливают сиропом из сахара-песка и меда и снова выпека­ют в течение 5 мин до готовности.

Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Для теста: мука — 422, дрожжи — 14, соль — 4, молоко — 169, меланж — 10.

Для начинки: яблоки свежие — 91, сахарная пудра — 59, сахар-песок — 84, миндаль — 84, корица — 6.

Для сиропа: сахар-песок — 169, мед — 63.

Для прослаивания: масло сливочное — 53.

Выход — 1 ООО.

Трубочка с миндальной начинкой. Масло слегка согревают и взби­вают до пышности в течение 10... 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13... 15 °С.

Для приготовления начинки миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемеши­вают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавля­ют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска­тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ­кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва­ют на кондитерский лист, смазанный маслом, и выпекают в тече­ние 20...30 мин при температуре 160... 170°С.

Для теста: мука — 400, сметана — 197, масло сливочное — 119.

Для начинки: миндаль очищенный — 186, сахар-песок — 186, кардамон — 4, коньяк — 30.

Для смазывания листов: масло сливочное — 6. Для посыпания: сахарная пудра — 33. Выход — / ООО.

Унулу щербет. Муку пассеруют на сухой сковороде или про­тивне, непрерывно помешивая, при температуре 107 "С до полу­чения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5... 10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, по­степенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, до­бавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однород­ной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность но­жом. Охлажденное до 12 "С изделие разрезают на куски размера­ми 4x4 см.

Мука — 528, сливочное масло — 395, сахарная пудра — 264. Выход - / ООО.

Шакер-лукум. Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, посте­пенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемеши­вания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски массой по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки.

Выпекают изделия в течение 18...20 мин при температуре 180... 190 °С. После охлаждения батоны нарезают по меткам на лом­тики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 597, сахарная пудра — 179, масло сливочное — 298, молоко — 179, шафран — 0,06, углекислый аммоний — 2,4, сахарная пудра —- 30.

Выход - / ООО.

Шакер-пури. Для приготовления пресного теста размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен­ции, соединяют с молоком и меланжем. Муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера­тура теста должна быть 21 "С.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой по 3 кг, подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщи­ной 4...5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Изделие выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 180...200 "С в течение 10... 12 мин. Остывшие из­делия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают са­харной пудрой.

Мука — 575, масло сливочное — 230, сахарная пудра — 230, молоко цельное — 173, меланж — 18, углекислый аммоний — 2, ванилин — 0,2, сахарная пудра — 29.

Выход - / ООО.

Шакер-чурек. Для замешивания теста масло, температура ко­торого должна быть не выше 4...5 "С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (в течение 15...20 мин). Затем добавля­ют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахар­ную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5... 10 мин. По окончании замешивания температура теста должна быть 10... 12 °С.

Готовое тесто делят на куски массой по 75 г и формуют из них шарики. На кондитерский лист, предварительно выстланный пер­гаментной бумагой, шарики теста кладут так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25...30 мин при температуре 180...200°С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пуд­рой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Мука — 529, масло топленое — 264, сахарная пудра — 265, ме­ланж — 27, ванильная эссенция — 3, сахарная пудра — 30.

Выход - / ООО.

Контрольные вопросы. 1. Чем отличаются восточные кондитерские из­делия от обычных? 2. Какие восточные изделия приготовляют из дрож­жевого теста? В чем отличие этого теста от обычного? 3. Как готовят тесто для курабье? 4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?

Глава 12

КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ

12.1. Характеристика современных продуктов

питания

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценно­сти продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в днев­ном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значи­тельно возросла роль химии в повышении биологической ценнос­ти многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающи­ми синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запа­хом, а также повышением стойкости при хранении вносят в про­дукты питания пищевые добавки, многие из которых впослед­ствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов пи­тания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотреб-надзор.

Интеграция российской экономики в общемировое простран­ство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торго­вую организацию (ВТО) — вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не про­сто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкуренто­способной.

В законах Российской Федерации № 27-ФЗ от 02.01.2000 «О ка­честве и безопасности продуктов питания», № 184-Ф от 27.12.2002 «О техническом регулировании», а также в «Санитарно-эпиде­миологических правилах и нормативах (СанПиН)» с дополнени­ями и многочисленных нормативах Министерства здравоохране­ния и социального развития РФ (см. приложение) изложены ос­новные требования к продуктам питания. Соответствие товара

Мука — 597, сахарная пудра — 779, масло сливочное — 298, молоко — 179, шафран — 0,06, углекислый аммоний — 2,4, сахарная пудра — 30.

Выход — 1 ООО.

Шакер-пури. Для приготовления пресного теста размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен­ции, соединяют с молоком и меланжем. Муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера­тура теста должна быть 21 "С.

Готовое тесто тут же разделывают на куски массой по 3 кг, подпыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщи­ной 4...5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полумесяца. Изделие выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 180...200 °С в течение 10... 12 мин. Остывшие из­делия укладывают в лотки, выстланные бумагой, и посыпают са­харной пудрой.

Мука — 575, масло сливочное — 230, сахарная пудра — 230, молоко цельное — 173, меланж — 18, углекислый аммоний — 2, ванилин — 0,2, сахарная пудра — 29.

Выход - / ООО.

Шакер-чурек. Для замешивания теста масло, температура ко­торого должна быть не выше 4... 5 °С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (в течение 15... 20 мин). Затем добавля­ют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахар­ную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5... 10 мин. По окончании замешивания температура теста должна быть 10... 12 °С.

Готовое тесто делят на куски массой по 75 г и формуют из них шарики. На кондитерский лист, предварительно выстланный пер­гаментной бумагой, шарики теста кладут так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25... 30 мин при температуре 180...200°С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пуд­рой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Мука — 529, масло топленое — 264, сахарная пудра — 265, ме­ланж — 27, ванильная эссенция — 3, сахарная пудра — 30.

Выход - 7 ООО.

Контрольные вопросы. 1. Чем отличаются восточные кондитерские из­делия от обычных? 2. Какие восточные изделия приготовляют из дрож­жевого теста? В чем отличие этого теста от обычного? 3. Как готовят тесто для курабье? 4. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?

Глава 12

КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНТРОЛЬ НАД НЕЙ

12.1. Характеристика современных продуктов

питания

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценно­сти продуктов питания, которая связана с определенным режимом распределения пищи в течение дня. В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности кондитерских изделий за счет ограничения количества углеводов и жиров в днев­ном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значи­тельно возросла роль химии в повышении биологической ценнос­ти многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающи­ми синтетическими аминокислотами и витаминами.

Многие фирмы в погоне за привлекательным видом и запа­хом, а также повышением стойкости при хранении вносят в про­дукты питания пищевые добавки, многие из которых впослед­ствии запрещают из-за их канцерогенных свойств.

В продукты могут попадать инсектициды, используемые как средство борьбы с вредителями.

Непосредственно контроль над безвредностью продуктов пи­тания в Российской Федерации (РФ) осуществляет Роспотреб-надзор.

Интеграция российской экономики в общемировое простран­ство — процесс необратимый, и вступление во Всемирную торго­вую организацию (ВТО) — вопрос ближайшего будущего. Стать полноправным участником ВТО Российская Федерация сможет только при условии, что отечественная продукция будет не про­сто высокого, а стабильно высокого качества, т.е. конкуренто­способной.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: