Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Воздуха необходимую для эффективного хранения продуктов. Требования предъявляются к гастрономическим контейнерам




 

 

Требования предъявляются к гастрономическим контейнерам

- промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);

- имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);

- контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;

- контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд

Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах составлены шеф-поварами и технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов.

Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых продуктов и тепловой обработки продуктов.

Первичная обработка

Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.

Существуют следующие способы размораживания пищевых продуктов:

Размораживаниеважнейший этап в работе кухни ресторана. Пищевые продукты будут проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения пищевых продуктов или роста бактерий, если не будут соблюдаться все надлежащие процедуры для работы с пищевыми продуктами. Как было сказано ранее, опасной температурной зоной является интервал от +6ºС до +50ºС, являющийся благоприятным для роста бактерий.

Существует три допустимых способа размораживания продуктов:

1. В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минуса через 0ºС до плюс 6ºС позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов;

2. НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т.к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом;

В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом.

Тепловая обработка пищевых продуктов

Целью тепловой обработки пищевых продуктов является:

· придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их готовность (консистенции, цвета, запаха, вкуса);

· улучшение их усвояемости организмом;

· надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.

Все пищевые продукты должны готовиться до соответствующей минимальной внутренней температуры для предотвращения роста бактерий, которые могут способствовать заболеваниям, передаваемым с пищей. Правильный способ определения внутренней температуры - взять чистый термометр (зонд для измерения внутренней температуры продукта) и поместить его в самую толстую часть продукта. Подождать, пока показания термометра стабилизируются. Внутреннюю температуру необходимо измерять не в одном, а в нескольких местах в зависимости от размера проверяемого продукта. Минимальные внутренние температуры перечислены ниже.

Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:

· Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта:

- для натуральных рубленых изделий – не ниже 85ºС

- для изделий из котлетной массы – не ниже 90ºС

(указанная температура выдерживается в течение 5 минут)

· Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление блюд во фритюре:

· Среди продукции общественного питания большой удельный вес занимают изделия жареные во фритюре (пирожки, пончики, чебуреки, картофель жареный фри, куры, рыба, мясо, морепродукты, овощи и т.д.).

· Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров.

· В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры.

· Для измерения температуры во фритюре используйте

специальный термометр:

 

Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать температуру хранения +65+75ºС. Это оборудование включает все резервуары для хранения горячей пищи, мармиты, и любое другое оборудование специально предназначенное для этой цели. Оборудование для горячего хранения нельзя использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.

· При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками.

· Необходимо проверять чистоту столовой посуды.

· Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь температуру не ниже +70ºС.

· Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском.

· Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы.

· Горячие блюда ставят под специальную нагревательную лампу:

· Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

· Официанты перед тем, как отнести блюдо гостю, ставят блюда на чистый поднос.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда (супы, некоторые соусы) с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3х часов, а овощные - в течение

 

 

 
 

 


Пр правил безопасного обращения с продуктами

 







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных