Технология приготовления пищи. К заправочным супам относятся борщи, щи, рассоль­ники, солянки и др

Глава 7. Супы

Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассоль­ники, солянки и др. Отличительной особенностью их яв­ляется то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульо­нах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называют вегетариански­ми (рис. 7.3).

Рис, 7.3.Схема приготовления заправочных супов

При изготовлении и подаче заправочных супов необхо­димо соблюдать несколько общих правил:

1. Продукты нужно закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновре­менно готовы.

2. Суп варят таким образом, чтобы после закладыва­ния каждого продукта бульон закипал как можно быст-

рее. Длительное нагревание бульона до закипания и бур­ное кипение приводят к ухудшению качества супа.

3. Супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кла­дут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо развари­вается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того, как последний сварится до полуготовности.

4. Морковь, репчатый лук и томат-пюре следует закла­дывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капу­сту тушеными. При пассеровании овощей, томата-пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых кореньев и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. Вслед­ствие этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

5. При пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден лю­бой пищевой жир.

6. Супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она прида­ет супам более густую консистенцию и, кроме того, явля­ется стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеров­ки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и.борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать с жиром и без него, при этом цвет муки не должен меняться.

5. Зак. 394

Технология приготовления пищи

Гпавд 7. Супы

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тща­тельно размешивают до однородной консистенции и вво­дят в суп.

7. Лавровый лист и перец добавляют в суп перед окон­чанием варки. По истечении 10 мин лавровый лист удаляют.

8. Варить заправочные супы следует при слабом кипе­нии. Сваренные супы оставляют на 10-15 мин без кипе­ния, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

9. При подаче супа в суповую миску кладут в соответ­ствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковыва­ют грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленью. Сметану подают в соуснике или добавляют в тарелку с супом.

Борщи

Характерной особенностью всех борщей является на­личие в них свеклы и капусты. Основные продукты, опре­деляющие специфику борщей, - это пассерованные ово­щи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре) (рис. 7.4).

В зависимости от вида борща в него добавляют карто­фель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говяди­ной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками.

Борщ.В кипящий бульон закладывают картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре) и продолжают варить при еле заметном кипении в течение 15-20 мин, после чего добавляют шин­кованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе минут 5-10.

Технология приготовления пищи___________________________

Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. По вкусу борщ должен быть кисло-сладкий, по­этому в конце варки можно добавить лимонную кислоту.

При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщзеленый. Варят так же, как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Пода­ют с яйцом, зеленью и сметаной.

Борщ московский.Для приготовления этого борща ва­рят бульон с добавлением свиных копченостей (костей). Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, так же, как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных про­дуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капус­той и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с раститель­ным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ с черносливом.Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до го­товности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.

Борщ флотский.Свеклу, коренья и лук нарезают лом­тиками, капусту шашками, картофель - кубиками.

В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят

Глава 7. Супы

борщ. Во время варки в борщ добавляют красный струч­ковый перец. Отпускают борщ с кусочками вареного бе­кона или грудинки.

Борщ сибирский.Варят борщ так же, как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрика­дельки.

Борщ с фасолью.Овощи нарезают, как для борща флот­ского. Фасоль предварительно отваривают и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или ква­шеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, ща­вель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гу­сем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты.Капусту нарезают кусочками ■квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки -дольками, лук - ломтиками.

Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпарива­ют для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают доль­ками и добавляют в щи за 5-10 мин до окончания варки.

Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горь­кий привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, то­мат-пюре и варят 20-25 мин.

В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно запра­вить мучной пассеровкой.

Донские щи.Готовят щи из осетровой рыбы и ее пи­щевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и

Технология приготовления пищи_______

варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 ч. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратика­ми, затем (через 15-20 мин) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 мин, добавляют кар­тофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.

Щи из квашеной капусты с картофелем.Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 мин до­бавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки - растертый с солью чеснок.

Щи по-уральски.Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бу­льоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 мин до окончания варки. Через 5-10 мин вводят растертый с солью чеснок.

Щи суточные.Квашеную капусту тушат с добавлени­ем жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами ва­рят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), зали­вают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Гор­шочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверх­ность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречне­вую кашу.

Глава 7. Супы

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бу­льонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с поч­ками. Обязательная составная часть рассольников - со­леные огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рас­сольник недостаточно кислый, в него добавляют проки­пяченный и процеженный рассол (рис. 7.5).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным - расстегаи.

Московский рассольник.Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, теля­тиной. В состав рассольника входят почки. Варят их сле­дующим образом: подготовленные почки заливают холод­ной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 мин. При кипячении из почек удаляются, аммиак и пуриновые дру­гие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь за­ливают водой и варят до готовности. Процеженный буль­он используют для варки рассольника. Петрушку и сель­дерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбика­ми или соломкой, припускают в небольшим количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные ово­щи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, наре­занный квадратиками или полосками, доводят до вкусо­вой готовности. При массовом изготовлении готовый рас­сольник слегка охлаждают (до 70 °С ) и заправляют лье­зоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

Ленинградский рассольник.Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, кар­тофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, на­крывают крышкой и распаривают около часа. Если пер­ловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он ста­новится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 мин - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник.Приготавливают этот рассоль­ник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и заклады­вают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрак­тивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата-пюре, каперсов, оливок или маслин (рис. 7.6).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульо­не, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для соля­нок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нареза- ■ ют плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и мас­совое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сме­таны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кла­дут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Технология приготовления пищи

Глава 7. Супы

Рис. 7.6. Схема приготовления солянки мясной сборкой

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мяс­ных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы све­жие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка.Репчатый лук тонко шин­куют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассе­рование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очи­щают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем попе­рек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий буль­он кладут пассерованный лук с томатом (его называют «соляночным брезом»), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 мин. Если готовят порци­онную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очи­щенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без ко­сточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до ки­пения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная.Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из головиз­ны осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на пор­цию, осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладут припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 мин. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Овощные супы

Готовят эти супы на мясном, костном и грибном буль­онах, на воде или на воде с добавлением молока.

В зависимости от сезона и наличия овощей в состав супов можно включить кроме основных овощей (карто­феля, корнеплодов) также салат, шпинат, цветную капу­сту, кабачки, спаржу, баклажаны. Для изготовления этих супов используют не только свежие овощи, но и заморо­женные.

Для овощных супов овощи нарезают ломтиками, бру­сочками, соломкой, картофель - кубиками, брусочками репчатый лук шинкуют.

13Э

Типология приготовления пищи____________________________

Общая схема приготовления этих супов примерно оди­накова: пассеруют ароматические коренья и репчатый лук; в кипящую жидкость закладывают овощи в соответствии со сроками их варки, затем добавляют пассерованные ко­ренья и лук, варят 15-25 мин, в конце варки кладут спе­ции, соль; при отпуске в тарелку добавляют сметану, зе­лень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожок, кулебяку.

Крестьянский суп.Варят этот суп так же, как щи с картофелем, но добавляют в суп крупу - перловую, рисо­вую, пшено, овсяную, ячневую. Перловую крупу предва­рительно распаривают, как для рассольника ленинград­ского, а рис и пшено варят отдельно в течение 3-5 мин. Крупу кладут в кипящую жидкость в первую очередь, а затем остальные продукты. .

Картофельные супы

Суп картофельный. Этот суп можно приготовить на мясном и рыбном бульонах. Морковь и белый корень петрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шин­кованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Карто­фель нарезают кубиками или дольками, закладывают пассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варки добавляют специи, иногда добавляют пассерованный то­мат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными про­дуктами.

Суп картофельный с крупой.Готовят его, как суп картофельный, но в кипящий бульон сначала закладыва­ют распаренную крупу (перловую, рис, пшено), затем до­бавляют пассерованные коренья и лук, картофель и варят суп до готовности 20-30 мин, доводят до вкусовой готов­ности. Манную крупу просеивают и кладут в суп перед окончанием варки (за 10-15 мин). Всыпают ее тонкой струйкой, непрерывно помешивая.

Картофельный суп с макаронными изделиями.Этот суп варится с мясом, потрохами домашней птицы, мяс­ными консервами, грибами. Коренья нарезают в соответ-

Глава 7. Супы

ствии с формой макаронных изделий; для супа с лапшой и макаронами - брусочками, с вермишелью - солом­кой, с макаронными засыпками - звездочками и кру­жочками. Картофель нарезают брусочками или долька­ми. В кипящий бульон кладут макароны, лапшу, а затем картофель. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные коренья и лук, специи, зелень.

Картофельный суп с фрикадельками.Варят этот суп, как картофельный. Овощи и картофель нарезают кубика­ми или кружочками. Мясные фрикадельки припускают отдельно в бульоне, хранят на мармите. В суп кладут при его подаче.

Уха рыбацкая.Из мелкой частиковой рыбы варят рыб­ный бульон, процеживают его, добавляют целые мелкие клубни картофеля, лук-сеянец или мелкие головки реп­чатого лука и варят 15-20 мин. Затем кладут подготов­ленные куски рыбы (осетровых пород, сома, налима, щуки, сазана и др.), а за 10-15 мин до окончания варки -перец, лавровый лист и соль. Для рыбацкой ухи крупные клубни картофеля можно нарезать дольками, а репчатый лук - кольцами. ,

Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми

Супы готовят на бульонах: костном, мясном, грибном, из птицы. Супы с бобовыми рекомендуется готовить с коп­ченостями. Овощи (коренья, лук) для супов с макаронны­ми изделиями нарезают соломкой, с крупами и горохом -мелкими кубиками, с фасолью - ломтиками.

При варке супов с перловой крупой ее предварительно отваривают, промывают; остальные крупы закладывают в бульон сырыми.

Суп-лапша домашняя.Из муки, яиц, воды, соли за­мешивают тесто и оставляют его на 20-30 мин для набу­хания клейковины. Тесто раскатывают слоем 2,5 мм, раз­резают на полоски шириной 4 —5 см, складывают их, тон­ко шинкуют соломкой и оставляют подсохнуть. Лапшу

Технология приготовлений пищи___________________________

отсеивают от муки, опускают на 1 мин в кипящую воду, откидывают на сито, вводят в кипящий бульон, добавля­ют пассерованные коренья, лук и варят до готовности.

В ресторанах суп варят по заказу, при отпуске суп по­сыпают зеленью.

Суп гороховый. Горох перебирают и промывают. Нелущеный горох замачивают в холодной воде и дают набухнуть, а лущеный - закладывают в кипящий буль­он. Варят горох почти до готовности, перед окончанием варки добавляют пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук). Подают с кусочками копченой грудинки, окорока, посыпают рубленой зеленью.

Харчо.Говяжью или баранью грудинку нарубают по 2-3 кусочка на порцию, заливают водой, кладут томат и варят до полуготовности, затем солят, добавляют рис и снова варят. В конце варки в суп кладут спассерованный лук, соус ткемали (соус из кислых слив), толченый чес­нок, специи и доводят его до готовности.

Пити.Два-три куска баранины с костью варят в тече­ние 30-40 мин в глиняном горшке, добавляют крупный замоченный горох и продолжают варку. За 20-30 мин до готовности кладут сырой крупно нарезанный лук, специи, картофель, кислые сливы, рубленый курдюк и вливают водный настой шафрана. Отпускают суп в этой же посуде.

Молочные супы

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количе­ства молока). При использовании сухого молока его раст­воряют в горячей воде (60-70 °С), причем на 100 г молока берут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем постепен­но добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Молочный суп с крупами. Рис, пшено перебирают, хорошо промывают, заливают кипящей водой и варят 3-4 мин. Затем откидывают на сито, дают стечь воде и за­кладывают в котел с кипящим молоком. Непосредственно

Гпдед 7. Супы

в молоке крупы, кроме манной и ячневой, развариваются трудно, из-за большого содержания солей кальция. Варят суп до готовности крупы (20-30 мин). Манную и ячневую крупы просеивают, всыпают тонкой струей непосредствен­но в молоко, непрерывно помешивая венчиком, и варят 15-20 мин. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Молочный суп с макароннымиизделиями. Макарон­ные изделия перебирают, длинные ломают на части, за­сыпают в кипящую подсоленную воду, варят 2-5 мин, откидывают на сито, закладывают в кипяченое молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром.

Молочный суп с овощами.Овощи в молоке развари­ваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливают водой, варят до полуготовности, часть отвара сливают, а затем добавляют горячее молоко и доводят до готовнос­ти. В конце приготовления в суп вводят мучную пассеров­ку без жира, разведенную холодным отваром овощей, заправляют солью и кладут масло сливочное.

Супы-пюре

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка.

При отпуске в супы-пюре можно класть немного не­протертых отварных или припущенных продуктов (ово­щи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенно­го хлеба (рис." 7.7).

Суп-пюре из картофеля.В небольшом количестве бу­льона варят морковь, добавляют картофель и слегка спас­серованный репчатый лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают через сито вместе с отваром. В осталь­ной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульо­ном, соединяют с протертым картофелем и варят 10-15 мин, снимая пену. Суп процеживают, еще раз кипятят,

Технология приготовления пищи

Глава7. Супы

В протертую массу вливают бульон, разведенную бульо­ном мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин. Суп, слег­ка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.

Суп-пюре из мясных продуктов.Готовят эти супы из домашней птицы, телячьей или куриной печенки. Печен­ку мелко режут, слегка поджаривают с луком и коренья­ми, подливают бульон и припускают до готовности.

Домашнюю птицу, дичь, кроликов варят до готовнос­ти в бульоне с ароматическими кореньями. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Мясо сварившейся птицы отделя­ют от кости. Подготовленные мясные продукты пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, толкут в ступ­ке, соединяют с маслом, протирают через сито и охлажда­ют. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бу­льон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо разме­шивают и заправляют льезоном.

Рис. 7.7.Схема приготовления супов-пюре

заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно по­ложить гарнир из припущенных или отварных овощей.

Суп-пюре из моркови с рисом.Нашинкованную мор­ковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегка спассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипе­нии 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разво­дят бульоном до консистенции густых сливок, доводят до кипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают и заправляют льезоном и маслом.

Суп-пюре из цветной капусты.Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки от­варивают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15-20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вмес­те с петрушкой, морковью вынимают для протирания.

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска.

Бульоны характеризуются хорошо выраженным аро­матом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы (рис. 7.8).

Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, так как при этом изменяются их вкус и аромат. Отпускают прозрачные бульоны в чашках, тарелках или суповых мис­ках. Выход бульона при отпуске в чашке - 300 г, в та­релке или суповой миске - 400 г. Бульоны подают с раз­личными гарнирами: в чашках - с пирожками, кулебя­кой, расстегаями, гренками, профитролями. Другие про­дукты кладут в тарелку или миску и заливают горячим бульоном, посыпают рубленой зеленью.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: