Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Випікання бісквітного напівфабрикату. Враховуючи особливості процесу випікання бісквітного напівфабрикату був сформульований раціональний режим випікання




Враховуючи особливості процесу випікання бісквітного напівфабрикату був сформульований раціональний режим випікання. З початку процесу випікання потрібно зменшити tср.п.к. до 140-150°С, потім до Q=0,55 t ср.п.к збільшити до 180°С. В перший період температура верхньої гріючої поверхні повинна мати значення 170°С, а нижньої -200°С, потім поступово температуру верхньої гріючої поверхні збільшити до 250°С і нижньої до 220°С і до кінця другого періоду їх витримувати на такому рівні.

 

Види та причини браку бісквітного напівфабрикату.

1. Бісквіт дуже щільний, мало пористий, з закалом.

Причина браку: недостатнє або надмірне збивання яєць або меланжу з цукром; тривалий заміс з борошном; тривале вистоювання тіста перед випіканням; використання борошна з вмістом сильної клейковини; збільшене дозування борошна; недопікання бісквіту (передчасна вигрузка з печі) сприяє утворенню закалу.

2. Бісквіт з грудочками борошна

Причини браку: недостатньо ретельний заміс тіста; використання не просіяного борошна; засипання при замісі в збиту масу всього борошна одразу, а не поступово.

3. Ненормальний стан скоринки бісквіта.

Причини браку: передчасна вигрузка із печі бісквіту, занижена температура випікання (бліді верхні та нижні скоринки); надлишкова тривалість випікання і висока температура в печі спричиняє утворенню підгорілої або темно-коричневої скоринки; наявність нерозчинених кристалів цукрози.

Термообробка пісочного напівфабрикату

Термообробка пісочного напівфабрикату - це складний комбінований процес випікання-сушіння, механізм якого наведено в розділі (термообробка здобного пісочного печива). Тривалість термообробки залежить від товщини тістового пласта і рецептури тіста, в середньому вона коливається від 8 до 15 хв. Вологість готового напівфабрикату 4-7%. Після термообробки пісочний напівфабрикат охолоджують і оздоблювання проводять ще повністю неохолодженому стані (теплому стані), то що після повного охолодження напівфабрикат стає ломким.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных