Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Белки масличных культур




В семенах масличных культур белки составляют существенную долю сухой массы. Среднее содержание белковых веществ в семенах отдельных масленичных культур изменяется от 16 до 28%. Так в семенах подсолнечника среднее содержание белка 15,7%, лен – 24,9%,в ядрах клещевины 16%, хлопчатника 20,5%, рапса 25 – 28,5%.

Белки семян масличных культур представляют собой смесь близких по своим свойствам белков.

Большая часть белковых веществ масленичных культур относится к глобулиновойфракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.

В белках семян подсолнечника обнаружено значительное количество незаменимых аминокислот. А в семенах хлопчатника более высокое содержание глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содержание остальных незаменимых аминокислот, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.

Достаточно высокая биологическая ценность белков масличных культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита белковых веществ.

 

Белки картофеля

Картофель – ценнейший продукт питания и незаменимое сырье для многих отраслей пищевой промышленности (из картофеля получают спирт, патоку, крахмал и другие продукты).

Среднее содержание белка в клубнях картофеля 2%, меньше чем в пшенице (16%). Однако его урожайность составляет 150 – 200 центнеров с гектара, гораздо выше, чем пшеницы (20 – 25 ц с га). Таким образом, картофель, хотя и считается небелковой культурой, может дать с гектара не меньше белка, чем пшеница.

Картофель и продукты его переработки составляют большую долю в нашем рационе (потребление в среднем 300 г в день), с картофелем удовлетворяется примерно 6 – 7% общей потребности человека в белках.

Белки картофеля имеют высокую биологическую ценность. Белок туберин содержит все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Туберин по содержанию незаменимых аминокислот, за исключение триптофина, превосходит белок пшеницы, приближаясь по составу к белку сои и яичному белку. Если за 100% принять биологическую ценность белков куриного яйца, то суммарная биологическая белков клубней картофеля – 85%.

Все белки картофеля могут быть разделены на 2 основные фракции: глобулины (солерастворимые) и водорастворимые альбумины, в соотношении 7:3.

 

Белки мяса

Мясные продукты являются одним из основных источников полноценного белка. Содержание белка в них колеблется в пределах 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, в них нет недостатка незаменимых аминокислот.

1. Белки мышечной ткани:

Миозин – составляет 40 % всех белков мышечной ткани. Это фибриллярный белок, состоящий из 2-х, навитых друг на друга -спиральных полипептидов.

Актин – на долю этого белка приходится 15% всех белков мышечной ткани. Он также существует в 2-х формах – в виде глобулярного актина и фибриллярного актина (F актин). Эти белки играют основную роль в физиологическом акте мышечного сокращения.

Миоглобин – водорастворимый белок, хромопротеин, простетической группой является гем. Структура белка представлена одной полипептидной цепью, состоящей из 153 аминокислотных остатков.

Содержание миоглобина в мышечной ткани около 1% от суммы всех белков ткани. Его функция состоит в передаче кислорода, доставляемого гемоглобином, ферментативным системам клеток.

2. Белки соединительной ткани - коллаген и эластин - главные фибриллярные белки соединитель­ных тканей.

Коллаген - наиболее распространенный из всех белков, обнару­женных у позвоночных. У человека 1/3 всех белков составляет кол­лаген. Фибриллы коллагена состоят из трех навитых друг на друга полипептидных цепей, каждая из которых образует изломанную спи­раль особого типа. Из коллагена формируются волокна, составляю­щие основу соединительной ткани. Прочность таких волокон срав­нима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина - необыч­но большие количества этих аминокислот.

Еще более характерным отличительным признаком коллагена является высокое содержание пролина и оксипролина, на долю которых в сумме приходится 21%.

При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гид­ролиз некоторых ковалентных связей коллагена.

Эластин - специфический белок эластичной соединительной ткани. Подобно коллагену, эластин богат глицином и аланином, в то же время он содержит большое количество остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью.

Качество мяса в значительной степени зависит от содержания в нем соединительной ткани. Чем больше соединительной ткани, тем нижебиологическая и пищевая ценность. Содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительной тка­ни, а отношение триптофан : оксипролин - как показатель качества мяса, чем он выше, тем качество лучше.

В настоящее время существуют и другие показатели качества животного белка, основанные на их биологических свойствах. На­пример, коэффициент использования белка (КИБ) - процентное от­ношение усвоенного белка к белку, принятому в качестве эталона.

Для повышения выхода пригодного для производства полуфаб­рикатов мяса, части говяжьей туши с высоким содержанием соедини­тельной ткани подвергают ферментативному гидролизу. Для этой цели чаще всего используют препараты протеолитических ферментов, содержащие папаин или смесь папаина с микробными протеиназами, что позволяет повысить выход пригодного для производ­ства полуфабрикатов мяса с 15 – 17% до 40 – 43%.

 

Белки молока

В состав молока входит более 100 различных компонентов. Некоторые из основных компонентов молока (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Коровье молоко содержит в среднем 2,8 – 3,8% белка, в состав которого входит около 20 белковых компонентов. Многие из них способны вызывать образование антител.

Основными белками молока являются казеин и сывороточные белки: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины.

Содержание α-лактоглобулина составляет 0,1%. Молекулярная масса 36000 Дальтон. Другой основной белок молока – β-лактоглобулин. Он обладает высокой термоста­бильностью (выдерживает нагревание до 100"C). В женском молоке не содержится.

Казеин- основной белок молока (2,7%) является фосфопротеином; он содержит большое количество фосфосериновых остатков, которые образуются в результате ферментативного фосфорилирования гидроксильных групп серина. Их функция состоит в связыва­нии ионов кальция.

Казеин присутствует в молоке в виде своего предшественника казеиногена (80% белков коровьего молока). Содержит полный на­бор незаменимых аминокислот, особенно богат метионином, лизином, триптофаном.

Под действием протеолитических ферментов желудка в присут­ствии ионов кальция казеиноген превращается в казеин, который выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока). Оса­док казеина дольше задерживается в желудке и полнее усваивается.




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных