Ãëàâíàÿ

Ïîïóëÿðíàÿ ïóáëèêàöèÿ

Íàó÷íàÿ ïóáëèêàöèÿ

Ñëó÷àéíàÿ ïóáëèêàöèÿ

Îáðàòíàÿ ñâÿçü

ÒÎÐ 5 ñòàòåé:

Ìåòîäè÷åñêèå ïîäõîäû ê àíàëèçó ôèíàíñîâîãî ñîñòîÿíèÿ ïðåäïðèÿòèÿ

Ïðîáëåìà ïåðèîäèçàöèè ðóññêîé ëèòåðàòóðû ÕÕ âåêà. Êðàòêàÿ õàðàêòåðèñòèêà âòîðîé ïîëîâèíû ÕÕ âåêà

Öåíîâûå è íåöåíîâûå ôàêòîðû

Õàðàêòåðèñòèêà øëèôîâàëüíûõ êðóãîâ è åå ìàðêèðîâêà

Ñëóæåáíûå ÷àñòè ðå÷è. Ïðåäëîã. Ñîþç. ×àñòèöû

ÊÀÒÅÃÎÐÈÈ:






ÊÎÍÒÐÎÏÜ ÇÀ ÊÀ×ÅÑÒÂÎÌ




 

Åñëè ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ ñòàíäàðòíûì îïðåäåëåíèåì è ó÷åòîì ñïåöèôèêè ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïîä êà÷åñòâîì ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñëåäóåò ïîíèìàòü ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïðîäóêöèè, îáóñëîâëèâàþùèõ åå ïðèãîäíîñòü îáåñïå÷èâàòü íîðìàëüíóþ æèçíåäåÿòåëüíîñòü ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà, ò. å. óäîâëåòâîðÿòü ôèçèîëîãè÷åñêèå ïîòðåáíîñòè ÷åëîâåêà â ïèùå è ýíåðãèè ñ ó÷åòîì ïðàâèë ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ.

Ïðîäóêöèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ èìååò ìíîãî ñâîéñòâ, êîòîðûå ìîãóò ïðîÿâëÿòüñÿ ïðè åå ñîçäàíèè è ïîòðåáëåíèè: ðàçðàáîòêå, ïðîèçâîäñòâå, õðàíåíèè, òðàíñïîðòèðîâêå, èñïîëüçîâàíèè.

Äëÿ îöåíêè óðîâíÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ââîäèòñÿ ïîíÿòèå áàçîâîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Ýòî çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà, ïðèíÿòîå çà îñíîâó ïðè ñðàâíèòåëüíîé îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Ïîä áàçîâûìè çíà÷åíèÿìè ïîíèìàþòñÿ:

çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé ëó÷øèõ îòå÷åñòâåííûõ è çàðóáåæíûõ îáðàçöîâ, ïî êîòîðûì èìåþòñÿ äîñòîâåðíûå äàííûå îá èõ êà÷åñòâå;

çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà, äîñòèãíóòûå â ïðåäûäóùåì ïåðèîäå âðåìåíè, èëè ïëàíèðóåìûå çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé ïåðñïåêòèâíûõ îáðàçöîâ, íàéäåííûå ýêñïåðèìåíòàëüíî èëè òåîðåòè÷åñêèìè ìåòîäàìè;

çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà, êîòîðûå çàäàíû â òðåáîâàíèÿõ íà ïðîäóêöèþ (ÃÎÑÒû, ÎÑÒû, ÒÓ, ñáîðíèêè ðåöåïòóð è äð.).

Âû÷èñëÿÿ îòíîøåíèå çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà îöåíèâàåìîé ïðîäóêöèè ê áàçîâîìó çíà÷åíèþ ýòîãî ïîêàçàòåëÿ, ïîëó÷àþò îòíîñèòåëüíîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà, êîòîðûì óäîáíî ïîëüçîâàòüñÿ ïðè ñðàâíåíèè ôàêòè÷åñêèõ çíà÷åíèé ñ áàçîâûìè çíà÷åíèÿìè ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Ïðè ýòîì óðîâåíü êà÷åñòâà áóäåò îïðåäåëÿòüñÿ ñîâîêóïíîñòüþ îòíîñèòåëüíûõ çíà÷åíèé èëè ôóíêöèÿìè îò ýòèõ îòíîñèòåëüíûõ çíà÷åíèé.

Ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè íàäî çíàòü íîìèíàëüíîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà. Ýòî ðåãëàìåíòèðîâàííîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, îò êîòîðîãî îòñ÷èòûâàåòñÿ äîïóñêàåìîå îòêëîíåíèå.

Íîìèíàëüíûå çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è ïàðàìåòðîâ ïðîäóêöèè ïðèâîäÿòñÿ â ñòàíäàðòàõ, òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ è äðóãîé íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè. Íàïðèìåð, ñòàíäàðòîì «Ïîëóôàáðèêàòû ìÿñíûå íàòóðàëüíûå» óñòàíàâëèâàåòñÿ ìàññà êóñî÷êîâ ìåëêîêóñêîâûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è èõ ôîðìà, à ïðè ìåõàíèçèðîâàííîé íàðåçêå ïîëóôàáðèêàòîâ äîïóñêàþòñÿ îòêëîíåíèÿ ïî ìàññå è ôîðìå îòäåëüíûõ êóñî÷êîâ íå áîëåå: äëÿ øàøëûêà, ãóëÿøà, àçó – 25 %, ïîäæàðêè, áåôñòðîãàíîâà, ïëîâà – 15 % â êàæäîé åäèíèöå óïàêîâêè.

Íàðÿäó ñ íîìèíàëüíûìè çíà÷åíèÿìè ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ó÷èòûâàþòñÿ è ïðåäåëüíûå çíà÷åíèÿ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà. Ýòî íàèáîëüøåå èëè íàèìåíüøåå ðåãëàìåíòèðîâàííîå çíà÷åíèå ïîêàçàòåëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, êîòîðîå ïðèâîäèòñÿ â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè è èñïîëüçóåòñÿ ïðè êîíòðîëå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè. Ïðåäåëüíûå çíà÷åíèÿ ìîãóò áûòü ìàêñèìàëüíûìè è ìèíèìàëüíûìè.

Óñòàíîâëåíà íîìåíêëàòóðà îñíîâíûõ ãðóïï ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ïî ñâîéñòâàì, êîòîðûå îíè õàðàêòåðèçóþò: ïîêàçàòåëè íàçíà÷åíèÿ, íàäåæíîñòè, òåõíîëîãè÷íîñòè òðàíñïîðòàáåëüíîñòè, áåçîïàñíîñòè, ñòàíäàðòèçàöèè è óíèôèêàöèè, ýñòåòè÷åñêèå, ýðãîíîìè÷åñêèå, ïàòåíòíî-ïðàâîâûå, ýêîëîãè÷åñêèå, èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ, òîïëèâà, ýíåðãèè è òðóäîâûõ ðåñóðñîâ.

Ïîêàçàòåëè íàçíà÷åíèÿ õàðàêòåðèçóþò ñâîéñòâà ïðîäóêöèè, îïðåäåëÿþùèå îñíîâíûå ôóíêöèè, äëÿ âûïîëíåíèÿ êîòîðûõ îíà ïðåäíàçíà÷åíà. Äëÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïîêàçàòåëÿìè íàçíà÷åíèÿ ÿâëÿþòñÿ ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü ïðîäóêöèè, ñîñòàâ è ñòðóêòóðà ïðîäóêöèè, îáóñëîâëåííûå âíåñåíèåì ðàçëè÷íûõ äîáàâîê (áåëêîâûõ, âèòàìèííûõ, ìèíåðàëüíûõ, àðîìàòè÷åñêèõ è äð.). Èç ïîêàçàòåëåé íàçíà÷åíèÿ, õàðàêòåðèçóþùèõ ñòðóêòóðó ïðîäóêöèè, ìîæíî íàçâàòü ñîäåðæàíèå â íåé ïèùåâûõ âåùåñòâ, ôîðìèðóþùèõ åå ñòðóêòóðó, – ýòî çàãóñòèòåëè, ïåíîîáðàçîâàòåëè, ýìóëüãàòîðû, ñòàáèëèçàòîðû, ðàçðûõëèòåëè, âîäîñâÿçûâàþùèå äîáàâêè è ò. ä.

Ñîñòàâ ïðîäóêöèè (ñîäåðæàíèåáåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ è ò. ä.) õàðàêòåðèçóåò ïèùåâóþ öåííîñòü ïðîäóêöèè, äàåò ïðåäñòàâëåíèå î åå áèîëîãè÷åñêîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè.  äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà ïðîäóêöèþ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñîñòàâ âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè óêàçûâàåòñÿ.  îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ íîðìèðóåòñÿ òàêæå ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ, æèðà, ñîëè.

Èç ïîêàçàòåëåé, õàðàêòåðèçóþùèõ ñòðóêòóðó ïðîäóêöèè, øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèé ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà – êîíñèñòåíöèÿ (æåñòêàÿ, íåæíàÿ, ìÿãêàÿ, ìàçåîáðàçíàÿ è äð.), íå èìåþùèé êîëè÷åñòâåííîãî âûðàæåíèÿ, îïðåäåëÿåìîãî îáúåêòèâíûìè ìåòîäàìè.

Ïîêàçàòåëü íàäåæíîñòè ñëåäóåò îòíåñòè ê ÷èñëó âàæíåéøèõ äëÿ ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ïîä íàäåæíîñòüþ ïîíèìàþò ñâîéñòâî ïðîäóêòà ñîõðàíÿòü â óñòàíîâëåííûõ ïðåäåëàõ çíà÷åíèÿ âñåõ ïàðàìåòðîâ, õàðàêòåðèçóþùèõ ñïîñîáíîñòü âûïîëíÿòü òðåáóåìûå ôóíêöèè â çàäàííûõ ðåæèìàõ è óñëîâèÿõ ïðèìåíåíèÿ, õðàíåíèÿ è òðàíñïîðòèðîâêè. Ïîêàçàòåëåì íàäåæíîñòè ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÿâëÿåòñÿ ñîõðàíÿåìîñòü, êîòîðàÿ ãàðàíòèðóåòñÿ èçãîòîâèòåëåì â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî âðåìåíè ïðè ñòðîãî îïðåäåëåííûõ òåìïåðàòóðíûõ è âëàæíîñòíûõ ðåæèìàõ, êîòîðûå óñòàíîâëåíû â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè, à äëÿ íåñòàíäàðòèçèðîâàííîé ïðîäóêöèè ñîõðàíÿåìîñòü êà÷åñòâà ðåãëàìåíòèðóåòñÿ ñàíèòàðíûìè íîðìàìè è ïðàâèëàìè, óòâåðæäåííûìè Ìèíèñòåðñòâîì çäðàâîîõðàíåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè.

Ýñòåòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè õàðàêòåðèçóþò âíåøíþþ âûðàçèòåëüíîñòü, îðèãèíàëüíîñòü, öåëîñòíîñòü êîìïîçèöèè, âûðàæåííîñòü è ðàöèîíàëüíîñòü ôîðì, ñòàáèëüíîñòü òîâàðíîãî âèäà ïðîäóêöèè. Òðåáîâàíèÿ ê âíåøíåìó âèäó, ôîðìå, öâåòó, ïðîçðà÷íîñòè, ìóòíîñòè îãîâîðåíû â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà îòäåëüíûå âèäû ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, â ñòàíäàðòàõ è òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ, ñáîðíèêàõ ðåöåïòóð.  ñáîðíèêàõ ðåöåïòóð äàåòñÿ îïèñàíèå ïðàâèë îôîðìëåíèÿ è îòïóñêà áëþä, ÷òî òàêæå îòðàæàåòñÿ íà êà÷åñòâå ïðîäóêöèè.

Ïîêàçàòåëè ñòàíäàðòèçàöèè è óíèôèêàöèè õàðàêòåðèçóþò ñòåïåíü èñïîëüçîâàíèÿ â ïðîäóêöèè ñòàíäàðòíûõ è óíèôèöèðîâàííûõ èçäåëèé, êîìïîíåíòîâ, îòäåëüíûõ ýëåìåíòîâ. Êîíå÷íîé öåëüþ óíèôèêàöèè ÿâëÿåòñÿ ñòàíäàðòèçàöèÿ. Ñòàíäàðòèçàöèÿ ñîñòàâà è ñòðóêòóðû ïîçâîëÿåò ïîëó÷àòü ïðîäóêöèþ ñ çàäàííûìè è âîñïðîèçâîäèìûìè ñâîéñòâàìè, à òàêæå ìîäåëüíûå ñèñòåìû äëÿ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ ïðîèçâîäñòâà è êóëèíàðíîé îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ íà êà÷åñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâóþ ïðîäóêöèþ. Ïðèìåíåíèå óíèôèöèðîâàííûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïîçâîëÿåò ñíèçèòü çàòðàòû òðóäà íà åäèíèöó ïðîäóêöèè.

Âî âñåõ ñëó÷àÿõ îñíîâàíèåì äëÿ îöåíêè ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ: ÃÎÑÒû, ÎÑÒû, ÒÓ è ÒÈ, ñáîðíèêè ðåöåïòóð è äð. Èñïîëüçîâàíèå ýòèõ äîêóìåíòîâ îáåñïå÷èâàåò åäèíûé ïîäõîä ê îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêöèè è óïðîùàåò êîíòðîëü.

 îñíîâó êîíòðîëÿ êà÷åñòâà ïðîäóêöèè ïðåäïðèÿòèé ðàçíûõ âèäîâ ñîáñòâåííîñòè çàëîæåí ïðèíöèï ýêîíîìè÷åñêîé çàâèñèìîñòè ðàáîòíèêîâ îò êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè, ò. å. ïðèíöèï ýêîíîìè÷åñêîé çàèíòåðåñîâàííîñòè ðàáîòíèêîâ â âûïóñêå ïðîäóêöèè âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêöèè è ó÷åò ðåçóëüòàòîâ êîíòðîëÿ ïðîäóêöèè, âûïóñêàåìîé êàæäûì ðàáîòíèêîì, âåäóò íà âñåõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, íàðóøåíèÿ ôèêñèðóþòñÿ ñ îïðåäåëåíèåì âèíîâíîãî ëèöà. Ïðè îïðåäåëåíèè ïîêàçàòåëåé, çà âûïîëíåíèå êîòîðûõ ïðîèçâîäèòñÿ îïëàòà òðóäà è ïðåìèðîâàíèå, ãëàâíûì ïîêàçàòåëåì ñëåäóåò ñ÷èòàòü êà÷åñòâî âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè (íå â óùåðá, êîíå÷íî, åå êîëè÷åñòâó).

Çà ñèñòåìàòè÷åñêîå íàðóøåíèå òåõíîëîãè÷åñêîé è ïðîèçâîäñòâåííîé äèñöèïëèíû, âûïóñê ïðîäóêöèè íèçêîãî êà÷åñòâà, íàëè÷èå æàëîá íà êà÷åñòâî ïðîäóêöèè è îòðèöàòåëüíûõ ëàáîðàòîðíûõ àíàëèçîâ ðàáîòíèêó ïîíèæàþò êâàëèôèêàöèîííûé ðàçðÿä.  òðóäîâîì ñîãëàøåíèè (êîíòðàêòå) ìîãóò áûòü îãîâîðåíû è èíûå ìåðû íàêàçàíèÿ çà íàðóøåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîé äèñöèïëèíû. Âèíîâíûå â ñíèæåíèè êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, ïîâëåêøåì ìàòåðèàëüíûé óùåðá, íåñóò ìàòåðèàëüíóþ îòâåòñòâåííîñòü çà ïðè÷èíåííûé ïðåäïðèÿòèþ óùåðá.

Êîëè÷åñòâî ÷ëåíîâ è ñîñòàâ ñëóæá êîíòðîëÿ îïðåäåëÿþòñÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ òèïîì ïðåäïðèÿòèÿ. Íàïðèìåð, ñëóæáà âõîäíîãî êîíòðîëÿ êà÷åñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ ñ ñîáñòâåííûì ñêëàäñêèì õîçÿéñòâîì ìîæåò áûòü óêîìïëåêòîâàíà ñëåäóþùèì îáðàçîì: çàâåäóþùèé ñêëàäîì, çàìåñòèòåëü äèðåêòîðà ïî ñíàáæåíèþ, òîâàðîâåä. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ áåç ñêëàäñêîãî õîçÿéñòâà ïðèåìêó ïðîäóêòîâ ïî êà÷åñòâó ïðîèçâîäÿò íà÷àëüíèê öåõà, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì (åãî çàìåñòèòåëü), èíæåíåð-òåõíîëîã, ïîâàð-áðèãàäèð.

Îïåðàöèîííûé è ïðèåìî÷íûé êîíòðîëü íà áîëüøèíñòâå ïðåäïðèÿòèé îñóùåñòâëÿåò åäèíàÿ ïî ñîñòàâó ñëóæáà: íà÷àëüíèê öåõà (çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì), èíæåíåð-òåõíîëîã, ïîâàð-áðèãàäèð, ïîâàð âûñøåãî ðàçðÿäà.

Ñëóæáà âõîäíîãî êîíòðîëÿ âåäåò êîíòðîëü ïîñòóïàþùåãî ñûðüÿ è ñîîòâåòñòâèÿ åãî êà÷åñòâà äàííûì, óêàçàííûì â ñîïðîâîäèòåëüíûõ äîêóìåíòàõ (ñåðòèôèêàòàõ), ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, èçëîæåííûì â íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè.

Ïðè âîçíèêíîâåíèè ñîìíåíèé â äîáðîêà÷åñòâåííîñòè ïîñòóïèâøåãî ñûðüÿ âûçûâàþò ðàáîòíèêà ëàáîðàòîðèè (ñàíèòàðíî-ïèùåâîé èëè òåõíîëîãè÷åñêîé) äëÿ îòáîðà îáðàçöîâ íà àíàëèç. Îäíîâðåìåííî ïðèãëàøàþò ïðåäñòàâèòåëÿ ïîñòàâùèêà, â ïðèñóòñòâèè êîòîðîãî ïðîèçâîäÿò ïðèåìêó ïðîäóêòîâ ïî êà÷åñòâó. Íà îñíîâàíèè ëàáîðàòîðíîãî çàêëþ÷åíèÿ ïîñòàâùèêó ïðåäúÿâëÿþò ïðåòåíçèè â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå è âñå ñëó÷àè ïîñòàâêè íåäîáðîêà÷åñòâåííîãî ñûðüÿ ôèêñèðóþò â æóðíàëå ó÷åòà íåäîáðîêà÷åñòâåííûõ è íåñòàíäàðòíûõ ïðîäóêòîâ, êîòîðûé âåäåò ìàòåðèàëüíî îòâåòñòâåííîå ëèöî, ïðèíèìàþùåå ñûðüå èëè ïðîäóêòû.

 ñîîòâåòñòâèè ñ äîãîâîðîì çà íàðóøåíèå ñòàíäàðòîâ è ÒÓ ïîñòàâùèê ìîæåò áûòü îøòðàôîâàí, à ïðè íåîäíîêðàòíûõ ïîñòàâêàõ ïðîäóêöèè íèçêîãî êà÷åñòâà ïðåäïðèÿòèå ìîæåò â îäíîñòîðîííåì ïîðÿäêå ðàñòîðãíóòü äîãîâîð ñ ïîñòàâùèêîì. Ïîñòàâùèê îáÿçàí âîçìåñòèòü ïðåäïðèÿòèþ óùåðá, âîçíèêøèé â ðåçóëüòàòå ïîñòàâêè íåäîáðîêà÷åñòâåííîãî ñûðüÿ èëè ïðîäóêòîâ, à òàêæå â ðåçóëüòàòå ðàñòîðæåíèÿ äîãîâîðà.

Ñëóæáà âõîäíîãî êîíòðîëÿ îòâå÷àåò çà êà÷åñòâî ïîñòóïàþùåãî ñûðüÿ. Íåñâîåâðåìåííûé âîçâðàò íåäîáðîêà÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ, íåïðàâèëüíîå èõ îôîðìëåíèå, íåñâîåâðåìåííîå ïðåäîñòàâëåíèå ìàòåðèàëîâ äëÿ ïðåäúÿâëåíèÿ èñêà ïîñòàâùèêàì, íåñîáëþäåíèå ïðàâèë òîâàðíîãî ñîñåäñòâà, íàðóøåíèå ñàíèòàðíûõ íîðì è ñðîêîâ ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè, íàëè÷èå ïðåòåíçèé âíóòðè ïðåäïðèÿòèÿ – âñå ýòî ñâèäåòåëüñòâóåò î íèçêîé ïðîèçâîäñòâåííîé äèñöèïëèíå ðàáîòíèêîâ ñêëàäà è ñëóæáû âõîäíîãî êîíòðîëÿ.

Ïðè äâèæåíèè ïðîäóêòîâ ñî ñêëàäà íà ïðîèçâîäñòâî çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì (çàìåñòèòåëü, íà÷àëüíèê öåõà, ïîâàð-áðèãàäèð) äîëæåí ïðèíèìàòü ïðîäóêòû ïî êà÷åñòâó â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè. Åñëè ïðè îöåíêå êà÷åñòâà ïðîäóêòîâ ìåæäó çàâåäóþùèì ïðîèçâîäñòâîì è çàâåäóþùèì ñêëàäîì âîçíèêëè ðàçíîãëàñèÿ, ê ïðèåìêå ïðèâëåêàþò àäìèíèñòðàöèþ ïðåäïðèÿòèÿ.

Êîíòðîëü çà ñòðîãèì âûïîëíåíèåì òåõíîëîãè÷åñêèõ îïåðàöèé è èõ ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ, ñîáëþäåíèåì ðåæèìîâ òåïëîâîé îáðàáîòêè, ðåöåïòóð, ïðàâèë îôîðìëåíèÿ è îòïóñêà áëþä è èçäåëèé (îïåðàöèîííûé êîíòðîëü) îñóùåñòâëÿåò ïîâàð-áðèãàäèð (íà÷àëüíèê öåõà, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì). Ïðîâåäåíèå îïåðàöèîííîãî êîíòðîëÿ ïîìîãàåò ñâîåâðåìåííî óñòðàíèòü íàðóøåíèÿ, âûÿâëåííûå íà îòäåëüíûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè.

Îïåðàöèîííûé êîíòðîëü ïðîâîäèòñÿ ïóòåì îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè, ïðîâåðêè ñîîòâåòñòâèÿ ñûðüåâîãî íàáîðà òåõíîëîãè÷åñêèì êàðòàì, ñîáëþäåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåæèìîâ è âûõîäà ïðîäóêöèè ïî ìàññå. Íàðóøåíèÿ, âûÿâëåííûå â õîäå îïåðàöèîííîãî êîíòðîëÿ, ôèêñèðóþòñÿ ëèöàìè, îòâåòñòâåííûìè çà êîíòðîëü òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà â öåõå, èíæåíåðîì-òåõíîëîãîì, ïðåäñòàâèòåëÿìè ëàáîðàòîðèè è àäìèíèñòðàöèè.

Êîíòðîëü êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè (ïðèåìî÷íûé êîíòðîëü) îðãàíèçóåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò òèïà ïðåäïðèÿòèÿ.  öåõàõ çàãîòîâî÷íûõ ïðåäïðèÿòèé è ñïåöèàëèçèðîâàííûõ öåõàõ êîíòðîëü âåäóò ïî ìåðå èçãîòîâëåíèÿ êàæäîé ïàðòèè ïðîäóêöèè ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, à òàêæå ïî âûõîäó èçäåëèé ïî ìàññå, ñîáëþäåíèþ òðåáîâàíèé íà óïàêîâêå è ïî ìàðêèðîâêå. Êîíòðîëü ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïðîâîäèò òåõíîëîãè÷åñêàÿ ëàáîðàòîðèÿ. Íà âñþ ïðîäóêöèþ, êîòîðàÿ âûðàáîòàíà â òå÷åíèå ñìåíû, äîëæíî áûòü çàïîëíåíî óäîñòîâåðåíèå êà÷åñòâà, îôîðìëåííîå íà áëàíêå ñòðîãîé îò÷åòíîñòè, ïðîíóìåðîâàííîì è âûäàííîì áóõãàëòåðîì ïîä îò÷åò ðóêîâîäèòåëþ ïðîèçâîäñòâåííîãî ïîäðàçäåëåíèÿ. Îòïóñê ãîòîâîé ïðîäóêöèè â ýêñïåäèöèþ ïðîèçâîäèòñÿ òîëüêî ïðè íàëè÷èè óäîñòîâåðåíèÿ êà÷åñòâà, çàïîëíåííîãî íà÷àëüíèêîì öåõà (çàâåäóþùèì ïðîèçâîäñòâîì, ïîâàðîì-áðèãàäèðîì). Ýêñïåäèòîð â ñâîþ î÷åðåäü íåñåò ïîëíóþ ìàòåðèàëüíóþ îòâåòñòâåííîñòü çà ñîõðàííîñòü òîâàðíîãî âèäà ïðèíÿòîé ïðîäóêöèè è îáåñïå÷åíèå ðåæèìîâ è ñðîêîâ åå õðàíåíèÿ.

 ñòîëîâûõ, êàôå, ðåñòîðàíàõ îöåíêó êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïðîâîäèò ñëóæáà êîíòðîëÿ êà÷åñòâà, êîòîðàÿ âûïîëíÿåò ðîëü áðàêåðàæíîé êîìèññèè è ÷ëåíû êîòîðîé íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêöèè, âûïóñêàåìîé â òå÷åíèå ðàáî÷åãî äíÿ.

Òàê êàê ïðîäóêöèÿ ïðåäïðèÿòèé áûñòðîãî îáñëóæèâàíèÿ, à òàêæå çàêàçàííûå è ôèðìåííûå áëþäà â ðåñòîðàíàõ âûïóñêàþòñÿ áåç ðàçäåëåíèÿ íà ïàðòèè, êîíòðîëü ïðîâîäèòñÿ ïî õîäó èçãîòîâëåíèÿ ýòèõ áëþä. Îòêëîíåíèÿ è íàðóøåíèÿ â òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ, çàìå÷àíèÿ ñî ñòîðîíû ÷ëåíîâ ñëóæáû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è ïîòðåáèòåëåé ôèêñèðóþòñÿ â ñïåöèàëüíîì æóðíàëå.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ, èçãîòàâëèâàþùèõ ïðîäóêöèþ äëÿ ñíàáæåíèÿ øêîëüíûõ ñòîëîâûõ è ñòîëîâûõ ïðè ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, çàêëþ÷åíèå î êà÷åñòâå ïðîäóêöèè (ñ óêàçàíèåì îöåíêè è èìåþùèõñÿ äåôåêòîâ) âíîñÿò â ñîïðîâîäèòåëüíûå äîêóìåíòû. Íà ðàçäàòî÷íîì ïðåäïðèÿòèè ÷ëåíû óæå ñâîåé êîìèññèè (ïîâàð-ðàçäàò÷èê, ìåäðàáîòíèê, ïðåäñòàâèòåëü àäìèíèñòðàöèè èëè îáùåñòâåííîñòè) äàþò ñâîå çàêëþ÷åíèå î êà÷åñòâå, ôèêñèðóÿ çàìå÷àíèÿ íà îáðàòíîé ñòîðîíå òîâàðíî-òðàíñïîðòíîé íàêëàäíîé. Åñëè ðóêîâîäèòåëü ó÷àñòêà èëè ñëóæáà êîíòðîëÿ êà÷åñòâà âûÿâèëè óïóùåíèå â ðàáîòå èñïîëíèòåëÿ, ê íåìó ïðèìåíÿþòñÿ ìåðû ìàòåðèàëüíîãî âîçäåéñòâèÿ. Åñëè íàðóøåíèå âûÿâëåíî ðóêîâîäèòåëåì ïðåäïðèÿòèÿ, ïðåäñòàâèòåëåì êîíòðîëèðóþùèõ îðãàíîâ èëè ïîñòóïèëà îáîñíîâàííàÿ æàëîáà ïîòðåáèòåëåé, âèíîâíûìè ïðèçíàþòñÿ ðóêîâîäèòåëü ó÷àñòêà è âñå ÷ëåíû ñëóæáû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà.

 ñèñòåìå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñóùåñòâóþò è äðóãèå ôîðìû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà âûïóñêàåìîé ïðîäóêöèè, îäíîé èç êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ êîíòðîëü áëþä ìàññîâîãî ñïðîñà, îñóùåñòâëÿåìûé áðàêåðàæíûìè êîìèññèÿìè.  ñîñòàâ áðàêåðàæíîé êîìèññèè ìîãóò âõîäèòü çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì èëè åãî çàìåñòèòåëü, èíæåíåð-òåõíîëîã, ïîâàð-áðèãàäèð, ïîâàðà âûñîêèõ ðàçðÿäîâ. Äëÿ åäèíîâðåìåííîãî ïðîâåäåíèÿ áðàêåðàæà ñîñòàâ êîìèññèè äîëæåí íàñ÷èòûâàòü íå ìåíåå äâóõ ÷åëîâåê.

 ñâîåé ðàáîòå êîìèññèÿ ðóêîâîäñòâóåòñÿ ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð, òåõíîëîãè÷åñêèìè êàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè, òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè è äðóãèìè íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè. Êîìèññèÿ ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó êà÷åñòâà ïèùè, îïðåäåëÿåò ôàêòè÷åñêóþ ìàññó øòó÷íûõ èçäåëèé è ïîëóôàáðèêàòîâ, ïðîâåðÿåò òåìïåðàòóðó îòïóñêàåìûõ áëþä, ïðàâèëüíîñòü õðàíåíèÿ ïèùè íà ðàçäà÷å è íàëè÷èå îòäåëüíûõ êîìïîíåíòîâ äëÿ åå îôîðìëåíèÿ.

×ëåíû êîìèññèè ïî êà÷åñòâó, êîíòðîëèðóþùèå êà÷åñòâî ïèùè íà ïðåäïðèÿòèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïðèíèìàþò ó÷àñòèå â ïðîâåäåíèè áðàêåðàæà. Èõ îöåíêà çàíîñèòñÿ â áðàêåðàæíûé æóðíàë, à ïðè îáíàðóæåíèè íàðóøåíèé ñîñòàâëÿåòñÿ àêò ïðîâåðêè â äâóõ ýêçåìïëÿðàõ, îäèí èç êîòîðûõ íàïðàâëÿåòñÿ â êîìèññèþ ïî êà÷åñòâó, à âòîðîé îñòàåòñÿ íà ïðåäïðèÿòèè.

Êðîìå ïîâñåäíåâíîãî êîíòðîëÿ, îñóùåñòâëÿåìîãî ðàáîòíèêàìè ïðåäïðèÿòèÿ, êîíòðîëüíûå ïðîâåðêè ïðàâèëüíîñòè îòïóñêà áëþä è èõ êà÷åñòâà ìîãóò ïðîâîäèòü øòàòíûå è âíåøòàòíûå èíñïåêòîðû ãîñóäàðñòâåííûõ èíñïåêöèé ïî êà÷åñòâó òîâàðîâ è òîðãîâëå, ðàáîòíèêè Ìèíèñòåðñòâà òîðãîâëè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè, óïðàâëåíèé (îòäåëîâ) ìýðèé, à òàêæå ðàáîòíèêè ïðîôñîþçíûõ îðãàíîâ, ÷ëåíû êîìèññèé ïî êîíòðîëþ ñîáëþäåíèÿ ïðàâèë òîðãîâëè. Âñå ïðîâåðÿþùèå ëèöà äîëæíû èìåòü ñîîòâåòñòâóþùèå äîêóìåíòû, òîëüêî òîãäà îíè èìåþò ïðàâî îñìàòðèâàòü òîðãîâûå è ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ ïðåäïðèÿòèÿ, ïðîâåðÿòü ïðàâèëüíîñòü ïðèåìêè è õðàíåíèÿ ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ, êîíòðîëèðîâàòü âûïóñê áëþä â íåîáõîäèìîì àññîðòèìåíòå è êà÷åñòâå.

Ïðàâèëüíîñòü îòïóñêà ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïðîâîäÿò ïóòåì êîíòðîëüíûõ ïîêóïîê áëþä èëè ïóòåì óñòàíîâëåíèÿ êîëè÷åñòâà, ìàññû è ñòîèìîñòè áëþä, îòïóùåííûõ ïîòðåáèòåëÿì. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ ñàìîîáñëóæèâàíèÿ áëþäà äëÿ ïðîâåðêè áåðóò íåïîñðåäñòâåííî ñ ðàçäàòî÷íîé ëèíèè, íà äðóãèõ ïðåäïðèÿòèÿõ – ïîñëå îòïóñêà èõ ïðîâåðÿþùèì èëè ïîñåòèòåëÿì, à â ðåñòîðàíàõ – äî ïîäà÷è áëþäà ïîòðåáèòåëþ.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðîâåðÿþò ìàññó è îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè. Ïðàâèëüíîñòü ðàñ÷åòà â ðåñòîðàíàõ ïðîâåðÿþò ïîñëå âðó÷åíèÿ ñ÷åòà ïîñåòèòåëþ, à íà ïðåäïðèÿòèÿõ ñàìîîáñëóæèâàíèÿ – ïîñëå îïëàòû ñòîèìîñòè áëþä â êàññó.

Êîíòðîëèðóþùèå îðãàíèçàöèè ìîãóò áðàòü îáðàçöû áëþä äëÿ ýêñïåðòèçû è ëàáîðàòîðíîãî êîíòðîëÿ. Îòáîð ïðîá ïðîèçâîäÿò ñ ó÷àñòèåì ñïåöèàëèñòîâ ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ è òåõíîëîãè÷åñêèõ ïèùåâûõ ëàáîðàòîðèé. Óñòàíîâëåííûå ïðîâåðêîé íàðóøåíèÿ îòïóñêà áëþä îòìå÷àþò â àêòå ïðîâåðêè, êîòîðûé ïîäïèñûâàåòñÿ ïðîâåðÿþùèì ëèöîì è ïðåäñòàâèòåëåì àäìèíèñòðàöèè ïðåäïðèÿòèÿ. Ê àêòó ïðîâåðêè ïðèëàãàþò ïèñüìåííîå îáúÿñíåíèå ëèö, äîïóñòèâøèõ íàðóøåíèå ïðàâèë îòïóñêà ïðîäóêöèè.

Êðîìå òîãî, çà ðàáîòîé ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ óñòàíîâëåí ãîñóäàðñòâåííûé ñàíèòàðíûé íàäçîð, îñóùåñòâëÿåìûé îðãàíàìè è ó÷ðåæäåíèÿìè ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé ñëóæáû Ìèíèñòåðñòâà çäðàâîîõðàíåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. Ãîñóäàðñòâåííûé ñàíèòàðíûé íàäçîð çà ñîáëþäåíèåì ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ ïðàâèë è íîðì îñóùåñòâëÿåòñÿ, â ÷àñòíîñòè, ïðè ïðîèçâîäñòâå, õðàíåíèè, òðàíñïîðòèðîâêå è ðåàëèçàöèè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ðàáîòíèêè ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîé ñëóæáû (ñàíèòàðíûå âðà÷è è äð.) êîíòðîëèðóþò êà÷åñòâî ïðîäóêòîâ, ãîòîâîé ïèùè è ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ îðãàíèçîâàííûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ. Ïðè ïðåäúÿâëåíèè ñëóæåáíîãî óäîñòîâåðåíèÿ èì ïðåäîñòàâëåíî ïðàâî áåñïðåïÿòñòâåííî ïîñåùàòü ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ è äàâàòü óêàçàíèÿ îá óñòðàíåíèè îáíàðóæåííûõ ñàíèòàðíûõ íàðóøåíèé, ïðîèçâîäèòü îòáîð ïðîá ïðîäóêòîâ è ãîòîâîé ïèùè äëÿ ëàáîðàòîðíîãî àíàëèçà è ãèãèåíè÷åñêîé ýêñïåðòèçû.

Ãîñóäàðñòâåííûé ñàíèòàðíûé íàäçîð îñóùåñòâëÿåò êîíòðîëü çà ïðèìåíåíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê (êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ) â ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêöèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ; çà âíåäðåíèåì íîâîé òåõíîëîãèè; ïðîâîäèò ðàáîòó ïî ïðåäóïðåæäåíèþ ïèùåâûõ îòðàâëåíèé è çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ ïîòðåáëåíèåì íåäîáðîêà÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ; ðàññëåäóåò ñëó÷àè ïèùåâûõ îòðàâëåíèé; êîíòðîëèðóåò ñîîòâåòñòâèå èñïîëüçóåìîãî îáîðóäîâàíèÿ, èíâåíòàðÿ, ïîñóäû äåéñòâóþùèì ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì íîðìàì è ïðàâèëàì; ïðîâîäèò ìåðîïðèÿòèÿ ïî âíåäðåíèþ ðàöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ è âèòàìèíèçàöèè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè; ïðîâîäèò ýêñïåðòèçó íà íàëè÷èå âðåäíûõ ïðèìåñåé è ïèùåâûõ äîáàâîê â êîëè÷åñòâàõ, ïðåâûøàþùèõ ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå; óñòàíàâëèâàåò äîáðîêà÷åñòâåííîñòü è ïðèãîäíîñòü ïðîäóêòîâ äëÿ ïèùåâûõ öåëåé.

 Ìèíèñòåðñòâå òîðãîâëè Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè åñòü âåäîìñòâåííàÿ ñàíèòàðíàÿ ñëóæáà, êîòîðóþ âîçãëàâëÿåò ñòàðøèé ñàíèòàðíûé âðà÷ ìèíèñòåðñòâà. Ðàáîòíèêè âåäîìñòâåííîé ñàíèòàðíîé ñëóæáû îñóùåñòâëÿþò íàäçîð â ñèñòåìå òîðãîâëè è îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñîâìåñòíî ñ îðãàíàìè Ãîñóäàðñòâåííîãî ñàíèòàðíîãî íàäçîðà çà ñàíèòàðíûì ñîñòîÿíèåì ïðåäïðèÿòèé, ñîáëþäåíèåì ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ è ïðîòèâîýïèäåìè÷åñêèõ íîðì è ïðàâèë ïðè õðàíåíèè, òðàíñïîðòèðîâêå, êóëèíàðíîé îáðàáîòêå è ðåàëèçàöèè êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè; êîíòðîëèðóþò èñïîëüçîâàíèå óñëîâíî ãîäíûõ è óíè÷òîæåíèå íåãîäíûõ ïðîäóêòîâ; çàïðåùàþò ïðèåì è âûïóñê íåäîáðîêà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè; ïðîâîäÿò ñàíèòàðíî-ïðîñâåòèòåëüíóþ ðàáîòó; êîíòðîëèðóþò ïðîõîæäåíèå ìåäèöèíñêîãî îáñëåäîâàíèÿ è âûïîëíåíèå ïîñòàíîâëåíèé Ãëàâíîãî ãîñóäàðñòâåííîãî ñàíèòàðíîãî âðà÷à.

 






Íå íàøëè, ÷òî èñêàëè? Âîñïîëüçóéòåñü ïîèñêîì:

vikidalka.ru - 2015-2024 ãîä. Âñå ïðàâà ïðèíàäëåæàò èõ àâòîðàì! Íàðóøåíèå àâòîðñêèõ ïðàâ | Íàðóøåíèå ïåðñîíàëüíûõ äàííûõ