Организация работы предприятия доготовочного цеха

Холодный цех.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню (Приложение 13).

N2=2,0*1,59=3 (чел).

График выхода на работу представлен в Приложении 14.

Расчет и подбор оборудования для холодного цеха.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов – слайсер STARFOOD HBS-195.

Для нарезки вареных овощей принимаем овощерезку Robot coupe СL 30 в количестве 1 шт.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,5М объем 500 л.

Расчет холодильного оборудования для готовых блюд представлен в Приложении 15.

Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ-0,5М объемом 500 л.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1 работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле со стр. 32 Методички и равно:

L=1,25*2=2,5 м.

По справочнику принимаем:

— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;

— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;

— стол производственный типа СП-1250 – 1 шт.

Расчет площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

Расчет площади холодного цеха приводим в Приложении 16.

Горячий цех.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Расчет численности работников приведен в Приложении 17.

N2=4,9*1,59=8 человек.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха (Приложение 14).

Расчет оборудования.

Согласно справочнику подбираем пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки мясокостного бульона.

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в Приложении 18.

Площадь пода сковороды равна 0,18+0,11=0,29 м².

Число сковород n=0,29/0,45=1.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45 в количестве 1 шт.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в Приложении 19.

С учетом неплотности прилегания посуды и промежутками между изделиями (формула со стр.30 Методички), общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна 0,3*1,3*1,1=0,43м².

Число электрических плит равно 0,43/0,48=1 шт.

По справочнику принимаем электрическую плиту типа: ЭП-4ЖШ – 1 шт. (1050x897x860), мощность 16,6 кВт.

Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия необходимо рассчитать пароконвектомат (Приложение 20).

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Rational CM 61 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 771х847х757 с подставкой.

Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,5М объем 500 л.

Расчет холодильного оборудования для готовых блюд в горячем цехе приведен в Приложении 21.

К установке принимаем так же шкаф холодильный типа ШХ-0,5М объем 500 л.

Так же принимаем для приготовления лосося и овощей гриль – бесконтактный гриль саламандра электрический Bertos SA/E 60-E- в количестве 2 шт. с габаритными размерами: 600х580х585.

Расчет производственных столов проводим по формуле со стр. 32 Методички и равно:

L=1,25*6=7,5 м.

Таким образом, устанавливаем столы производственные СП-1250 в количестве 6 шт.

Расчет общей площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,30, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

Расчет площади горячего цеха приводим в Приложении 22.

Мучной цех.

Расчет численности производственных работников для мучного цеха приведен в Приложении 23.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

N_вых = 1,2*1,59 = 2 (чел).

График выхода на работу повара мучного цеха представлен в Приложении 14.

Для замеса теста принимаем одну тестомесильную машину FAMAFI-7, Италия, 7 л, 220 в, 1,0 кВт.

Для просеивания муки подбираем просеиватель муки вибрационного типа ВОСХОД ПВГ-600М, 680·820·980 -1 шт.

Для взбивания принимаем одну взбивальную машину марки Kűchenbah HL -11007А, объём дежи 7,5л.

Для хранения скоропортящих продуктов принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,5М объемом 500 л.

Расчет холодильного оборудования для готовой продукции мучного цеха представлен в Приложении 24.

Таким образом, исходя из расчетов, для хранения готовой продукции в мучном цехе так же принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,5 с внутренним объёмом 500 л.

Расчёт количества пекарных шкафов представлен в Приложении 25.

Количество пекарных шкафов определяют по формуле:

n₃=∑τ₂/Т*ήт (2.5)

где n₃ –количество пекарных шкафов, шт;

∑τ₂ –продолжительность работы шкафа, ч;

Т – продолжительность работы смены, ч;

ήт –теоретический коэффициент использования шкафа, (ή т=0,8);

n₃ = 0,1/8*0,8=1 шт.

Принимаем шкаф пекарский марки ШПЭСМ-3 с габаритными размерами 1200х1040х1250.

Для приготовления пиццы принимаем печь для пиццы фирмы FIMAR Италия - серия FME - размер пиццы – 30 см, рабочая температура 50-500*С, с габаритами: 900х735х750 мм на подставке.

Также принимаем ванну для обработки яиц 2-х секционную, марки ВСМ-2/600 (1350х700х870)-2 шт., ванну моечную ВМ-1 – 1 шт. и рукомойник Р-1.

Для расстойки изделий принимаем передвижной кондитерский стеллаж СКП.

Расчёт площади мучного цеха представлен в Приложении 26.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: