Тема 2. Микронутриенты в продовольственном сырье

ХИМИЯ ПИЩИ

Введение.

Лекция – 1 час.

Структура и содержание дисциплины. Обзор основных вопросов химии пищевых веществ и питания человека. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Представления об алиментных и неалиментных пищевых веществах. Основные стадии и этапы пищеварения макро- и микронутриентов продовольственного сырья.

Тема 1. Макронутриенты в продовольственном сырье

Лекции –2 часа.

Белковые вещества в питании человека. Основные виды белкового пищевого сырья (белки злаковых, бобовых, масличных культур, белки картофеля, овощей и плодов, белки мяса, молока и морепродуктов). Превращения белковых веществ в технологических производствах пищевой технологии. Углеводы в питании человека. Углеводы в пищевых продуктах. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Липиды в питании человека. Пищевая ценность масел и жиров. Липиды в пищевых продуктах. Превращения липидов при производстве продуктов питания. Гидролиз триацилглицеринов. Реакция переэтерификации. Гидрирование ацилглицеринов. Окисление ацилглицеринов. Превращения глицерофосфолипидов.

Тема 2. Микронутриенты в продовольственном сырье

Лекция –1 час.

Роль минеральных веществ в питании. Роль отдельных минеральных макроэлементов в питании. Роль отдельных минеральных микроэлементов в питании. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Витамины. Общая характеристика. Классификация и номенклатура. Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Пищевые кислоты в питании. Общая характеристика кислот пищевых объектов. Пищевые кислоты и кислотность продуктов. Пищевые кислоты и их влияние на качество пищевых продуктов. Регуляторы кислотности пищевых систем.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: