Производство пшеничного дрожжевого пива

Производится большое количество сортов пшеничного дрожжевого пива, значительно различающихся по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ЕВС у светлых сортов и 25-60 ЕВС - у темных.

Содержание сухого вещества составляет обычно 11-12%, но может достигать и 13%. Содержание пшеничного солода в засыпи находится в пределах от 50 до 100%. Цветность достигается добавлением темного солода или темного карамельного солода, а также пшеничного темного солода (см. раздел 2.9.10).

С учетом несколько затрудненного расщепления белка применяется двух- или одноотварочный способ затирания с температурой начала затирания 35-37°С. Время кипячения затора составляет 20-25 мин, гидромодуль затирания устанавливают 1: 2,8-3. Конечная степень сбраживания составляет 78-85%.

Дрожжи (от 0,3 до 1 л на гл) вносят в сусло при температуре около 12°С, главное брожение протекает очень интенсивно в течение 3-4 суток при 13-21°С до достижения конечной степени сбраживания. Затем производят съем дрожжей (в чане - после их подъема, в ЦКТ - путем сбора в конусе).

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количество СО₂, следует снова добавить к молодому пиву содержащее экстрактивные вещества сусло. Здесь имеются следующие возможности:

· добавляют «подкормку». Под подкормкой понимают точно дозированное количество (порядка 6-7%) первого сусла, которое всегда должно быть предварительно простерилизовано. Этим создается разница между актуальной степенью сбраживания и конечной степенью сбраживания, составляющая в норме около 12%, и путем брожения добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО₂;

· добавляется готовое охмеленное сусло или

· в смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под давлением.

В двух первых вариантах для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

При введении сусла после окончания главного брожения необходимо исключить возможность попадания кислорода.

Отличительной особенностью пшеничного пива с дрожжами (Хефевайцен) является брожение в бутылках.

Различают

· брожение в бутылках без промежуточной выдержки в танке и

· брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: