Ферменттердің көздері және ферменттік препараттар туралы ұғым

Тамақ өнімдері өндірісінде және оларды сақтау кезінде жүретін биохимиялық үдерістер шикізаттың өзіндегі ферменттердің әсерінен немесе ферменттік препараттар түрінде қолданылатын және микроорганизмдер арқылы алынатын ферменттердің әсерінен жүзеге асады. Ферменттер шикізатта бос және байланысқан күйде болады. Дәннің өнуі кезінде ферменттердің белсенділігі жоғарылайды, өйткені олар толықтай немесе жекелей бос күйге айналады.

Әрбір микроорганизм әртүрлі ферменттер кешеніне ие, олардың көпшілігі өсімдік және жануар ферменттеріне ұқсас. Белгілі бір фермент түрін алуда қолданылатын микроорганизмдер биомассасының негізгі көзі көгерткіш саңырауқұлақтар, бактериялар, ашытқылар және актиномицеттердің культуралары болып табылады.

Бұл микроорганизмдер өсімдік және жануар тканіне қарағанда берілген фермент түрін оңай әрі тиімді бөліп алуға болатын анағұрлым көп биомасса береді. Мысалы, α-амилаза ферментін көгерткіш саңырауқұлақ(А. niger, А. Огуzаe) және бактериядан(В. subtilis) алады, глюкоамилазаны — көбінесе А. awamori көгерткіш саңырауқұлағынан, пектолитикалық ферменттер —Аspergillus саңырауқұлағынан(А. Awamori), ал протеиназалар — Bacillus, Aspergillus, Penicilium туысындағы бактериялар мен саңырауқұлақтардан алынады.

Ферменттік препараттардың(ФП) ферменттерден айырмашылығы олардың құрамында белсенді ақуыздардан басқа балластты заттар болады.

ФП кейбірінің құрамында бір ғана фермент болса, кейбірінде негізгіден де басқа бірнеше басқа да ферменттер болады. Мұндай кешенді препараттарда бір фермент басымырақ болып, жоғары белсенділікке ие болуы мүмкін. ФП-ды қолдануда олардың осы қасиеттерін және технологиялық үдеріске әсерін ескеру қажет. Яғни, негізгі ферменттің әсер етуіне оптималды жағдай жасай отырып, қажет емес ферменттердің белсенділігін айтарлықтай дәрежеде басуға болады. Мысалы, нан пісіруде қолданылатын ферменттік препараттағы белсенді протеиназа ферментімен бірге α-амилаза ферментінің әсері тиімсіз. Ал бұған қарама қарсы жағдай: спирт өнеркәсібінде дән мен крахмалдың қанттануы кезінде бұл екі ферменттің әсері бірмезгілде болуы қажет.

ФП аталуы негізгі ферменттің қысқартылған атынан басталып, оған продуценттің түрлік атауы жалғанады және «-ин» суффиксімен аяқталады. Мысалы, А.oryxae және В.subtilis культурасынан алынатын амилолиттік препараттар амилоризин және амилосубтилин деп аталады. Ал В.subtilis культурасынан алынатын протеолитикалық препараттар протосубтилин деп аталады.

Тамақ өнеркәсібінде ФП қолдану технологиялық үдерістерді қарқынды жүргізуге, дайын өнімнің сапасын жақсартуға, шығымын жоғарылатуға, еңбек жағдайын жақсартуға, бағалы тағамдық шикізатты үнемдеуге мүмкіндік береді. Егер белсенді ферменттердің негізгі көзі ретінде арпа, қара бидай және т.б. дақылдардан алынатын уыт қолданылса, ал ФП қолдану арқылы ол дәндерді басқа мақсатта қолдануға болады.

Егер ертеректе ферменттер көзі ретінде уытты қолданған болса, кейінгі жылдары қамыр илеу және нан пісіру барысында өтетін биокаталитикалық үрдістерді реттеу үшін ферментті препараттар үлкен масштабта қолдану

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: