ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Дата допуска к защите:______ 4 страницаПосле расчета численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2). Рисунок 2 График выхода на работу Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется: N 2=2* 1,13 = 2 чел. (22) 3.3 Разработка технико-технологических карт для 3-х блюд (изделий) с расчетом энергетической и пищевой ценности. Технологическая карта № 2 Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ Номер рецептуры: № 304 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на рис отварной, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47 Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид —рис не разварен, консистенция не слипшаяся. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 3 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ Номер рецептуры: № 312 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02 5. Технологический процесс Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению Подают рис на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид —картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварномукартофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 4 Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ Номер рецептуры: № 302 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г. 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38 5. Технологический процесс Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид —гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая. Цвет — характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. 3.4. Составление технологических схем Технологическая схема 1 Запеканка картофельная
Технологическая схема 2 Голубцы овощные
Технологическая схема 3 Почки в сметанном соусе 4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение «выбить любой ценой», добиться ресурсов и отрапортироватьна верх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания. Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела. Проблема хорошего предприятия в одном- дождаться своего посетителя, который будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукаризненый ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологий приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить- внимание к себе и своему желудку. В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских мучных изделий. За последний период значительно увеличилось специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, и т.д. Подводя итог проведенной работы, хочется отметить самое главное- формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления Литература 1.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Классификация предприятийобщественного питания. 2.ГОСТ Р 1740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 3.ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. 4.Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания[Текст]: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 5.2010. – 108 с. 5.Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова. – М.: КРОНУС, 2011. – 336 с. 6.Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: рыба и рыбные товары [Текст]/В.В. Усов.- М: Академия, 2011. 7.Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2011. 8.Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН 42-123-4117-2001 9.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] – М.:Хлебпродинформ, 1996, 1997. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий список используемой литературы: 12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. [Текст] – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 13. Сборник рецептур блюд диетического питания [Текст]:- Киев: Техника, 1988. 14. Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. 15. Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000. 16. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» [Текст]: А.П. Терентьева – М.: ОЦПКРТ, 2002. 17. Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит. 18. Электронный ресурс нормативно-технической литературы библиотеки гостов и стандартов, адрес в интернете: http:www.gostrt.com/ 19. Единый тарифно-квалификационный справочникhttp:www.ctks.info 20. Электронная библиотека http://www.booksgid.co 21. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|