Характеристика и используемые продукты.

Калининградский морской рыбопромышленный колледж

Допущен к защите заведующий отделением

Приказ №

_____________ Переслегина В.А

Письменная экзаменационная работа

Приготовление блюд из овощей

«ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ»

Разработал учащийся группы: ПС- 1

Богданов Михаил

Руководитель

Смотрыкина И.П.

Содержание

1. Рецептура блюда (продуктов).

2. Характеристика и используемые продукты.

3. Организация рабочего места и используемого оборудования.

4. Калькуляция цен.

5. Санитарные требования при приготовлении блюда

6. Технология приготовления блюда

6.1 Механическая, кулинарная обработка сырья. Приготовление П./Ф.

6.2 Приготовление блюда.

6.3 Оформление и подача блюда

6.4 Требования к качеству и сроки хранения готового блюда.

7. Правила техники безопасности.

Рецептура блюда (продуктов)

Зразы картофельные.

Характеристика и используемые продукты.

Картофель.

Основным продуктом для зраз является картофель-это клубнеплод. Он содержит от16% до 18 крахмала, полноценного белка до 2%, витамин. С 20% калий в небольшом количестве натрия (такое соотношение полезно при болезни почек и сердца). Картофель должен легко развариваться, но не рассыпаться, имеет хороший вкус, не темнеет приварке и жарке. Пищевая ценность высокая, благодаря большому содержанию крахмала.

Яйцо.

Состоит из скорлупы-10%, белка-60%, желтка-30%

Белок состоит из 2ух слоёв: наружного - жидкого и внутреннего - плотного. Плотный белок образует с 2ух сторон жгутики, удерживающие желток в центре яйца. Желток покрыт жилочной оболочкой: на поверхности желтка расположен зародыш (в виде небольшого беловатого диска). Яйцо является ценным питательным и диетическим продуктом. В нём Витамины A,D,B1,B2.

Желток содержит пигментный каротин и ксатофим.

Лук репчатый.

Травянистое многолетнее растение. Луковица состоит из: донца (укороченного стебля) из которого идут корни, верхняя часть-шейка (содержит много эфирных масел, сахара, витамины C,B,PP,лучную кислоту, минеральные вещества, кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо, азотистые вещества. Репчатый лук подразделяют на: острые, полуострые, сладкие сорта.

Кулинарный жир.

Кулинарный жир содержит 99,75% жира, 0,3 воды, энергетическая ценность 900кал. Витамины. А, Е, холестерин 0,01г продукта, фосфатиды. Кислоты: стеариновая, пальмитиновая, минеливая, арацидованная. В жирах преобладают насыщенные жирные кислоты.

Высокая t плавления.

Сметана.

Вырабатывается из сливок, в которые вводят молочнокислые бактерии, и процесс созревания происходит в течение 24048 часов t 5-8С. Кислотность не ниже 60

Вырабатывают сметану:

Обыкновенную-30% жирности, любительскую-40% жирности, столовая -20% жирности, харьковская-15% жирности, диетическая -10% жирности.

Мука.

Белки муки набухают в воде, дат клейковину от 9% до 16%. Углеводы состоят из крахмала 70%-75%, клетчатки и сахаров (1%-3%). Жиров в муке содержаться не более 2%, они не стойкие и легко окисляются при хранении. Минеральные вещества: калий.

Поваренная соль.

Поваренная соль содержит 96,5-99,2% натрия и незначительное количество СА, калия, магния.

Маргарин.

Маргарин-водно-жировая масса. Он сходный о вкусу со сливочным маслом. Маргарин столовый состоит из не менее 82% жира и не более 16% влаги.

Перец.

Плод тропического растения. Он бывает черный, белый душистый. Цвет – чёрно бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерно 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкоголя.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: