Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.




Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

 

1.6 Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

Варка – универсальный способ тепловой кулинарной обработки. С ее помощью можно довести до кулинарной готовности любой продукт или полуфабрикат.

Температура теплопередающий среды при варке составляет 1000С-1070С, а конечная температура продукта к моменту кулинарной готовности – 850С-980С.

При варке в жидкой среде в продуктах происходят физико-химические процессы, в результате которых содержание воды и сухих веществ в них изменяется. Из продукта в воду переходят растворимые вещества: белки, низкомолекулярные азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины и др.

Для варки продуктов применяют пищеварочные котлы различных конструкций, наплитную посуду и специальные тепловые аппараты.

Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры нагрев осуществляют в два этапа: на первом нагрев – максимальный, на втором, после закипания жидкости – минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность нарушения целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерного быстрого выкипания жидкости, подгорания продуктов на дне посуды.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче прожевываются и лучше смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются;

- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

-образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит.

Недостатками тепловой обработки являются:

- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательное изменение жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Оформленные две технологические схемы находятся в Приложении А.

 

1.7 Контроль качества готовой продукции

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяется на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный).

Предварительный контроль – это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или)полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или члены санпоста, представитель общественного контроля.

Бракераж включает: изучение меню и калькуляцию на блюдо, изделие, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии. Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствие повара.

Блюда дегустируют в определенной последовательности.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком.

Результаты проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражноый журнал,который хранится у заведующего производством.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество. Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по МУ N 1-40/3805 от 11.11.1991 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства..

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Установление критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями.

Расчет оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий.

При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93, ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.[2]

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I – санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

1.8 Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий

Таблица 1 – Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
Внешний вид
Оформление Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. 3,0
Состояние поверхности Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша 0,5
  Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша 3,0
Однородность Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала 2,0
  Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях 3,0
Цвет (в том числе на разрезе) Незначительно отличающийся от типичного 0,5
  Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд. 3,0
Текстура (консистенция) Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше;плотная - в творожном и овощном; жидкая - в плодовом. 2,0
Запах Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента 0,5
  Нетипичный, посторонний 3,0
вкус Слабовыраженный, не ощущается вкус специй 1,0
  Слегка пересоленый 2,0
  Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний 3,0
1.9 Особенности хранения и реализации кондитерских изделий

Продукцию общественного питания реализуют:

- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, "шведский стол", "салат-бар" и др.), через официантов и барменов;

- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

- вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

- через розничную торговую сеть.

Продукцию общественного питания следует изготавливать в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные соответствующими нормативными и техническими документами и действующими санитарно-эпидемиологическими правилами.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 `С, блюд и гарниров - не менее 65 `С, холодных супов и напитков - не более 14 `С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

При производстве и реализации продукции общественного питания персонал обязан соблюдать правила личной гигиены и периодически проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

Продукцию общественного питания хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения.

Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами.

Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.

Срок хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосах и гастрономических емкостях должен быть не более трех часов с учетом транспортирования, хранения и реализации.

1.10 Разработка технико-технологических карт

В приложении А.

1.11 Расчет производственных задач:

1) Рассчитать две взаимозаменяемости блюда:

Вместо яйца используют меланж. По норме взаимозаменяемости продуктов отношение яйца без скорлупы к меланжу 1:1. Значит берем количество такое же.

В варениках по рецептуре используется творог нежирный, а поступила масса творожная.

Берем отношение полужирного творога к массе – 1:0,97

78,6 – 1,00

Х – 0,97 х = 78,6·0,97/100=0,76; 78,6-0,76=77,84 г.

2) Для приготовления 3 кг теста для вареников расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 2085 г.

Поступившая на предприятие мука имеет 12,5% влажности, мука составляет

2085-(2085·2/100)=2043,3 г муки, при этом воды надо взять на 41,7 г больше.

3) Возьмем машину ТММ-100М

Производительность ее 100 кг теста. Загрузить продукцию можно на 80% объема. Получается надо сделать расчет продуктов для 80 кг теста:

Мука пшеничная - 0,695·80=55,6 кг;

Яйца – 0,053·80=4,24 кг или 106 шт.;

Вода – 0,27·80=21,6 л;

Соль - 0,012·80=0,96 кг.

1.12 Особенности производства ассортимента кондитерских изделий (в соответствии с темой) промышленными методами

Линия производства пельменей - это то оборудование, на котором можно осуществлять массовое пельменное производство. Сама же технология производства пельменей в кратком виде выглядит так.

Из муки, яйца (яичного порошка) и воды (реже молока) на тестомесе замешивают тесто, загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины. В случае использования муки с невысоким уровнем клейковины применяют экструдер. Когда используется такая технология производства пельменей, тесто получается более грубым, но плотным, зато имеет более натуральную окраску. В формовочной машине тесто подвергается дораскатке, в него подается начинка. Для изготовления начинки используется специальное оборудование для производства пельменей -дробилка. С ее помощью из замороженного мясного сырья после измельчения получается фарш. Затем его вместе с репчатым луком пропускают через волчок (охлажденное сырье сразу пропускают через волчок без измельчения на дробилке), добавляют соль и все хорошо перемешивают в фаршемешалке, куда добавляют при необходимости лед или охлажденную льдом воду. Фарш также загружают в бункер формовочной машины, где формуется сам продукт в соответствии с требуемой формой и весом. После всех вышеперечисленных операций, в которых используется пельменное оборудование высшего качества, пельмени направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности пельменной линии. Продолжительность заморозки пельменя весом 10 г в камере шоковой заморозки составляет 1-1,5 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 20-30 минут. После заморозки пельмени упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

Рисунок приведен в приложении Б.

 

 

2 Заключение

 

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

Среди знаний и умений, которыми должен обладать повар, необходимо выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.
В курсовой работе рассмотрены товароведная характеристика отдельных продуктов, технология приготовления мучных блюд, особенности приготовления теста, приведены технологические карты приготовления некоторых видов мучных блюд.

 

3 Список использованной литературы

 

1 ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2 ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. Центр «Академия», 2004. – 304с.

5 Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских из­делий. - М.: ДеЛи, 2000. - 446 с

6 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Высшая школа, 2001. – 264с

7 Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. – 240с.

8 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с

9. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 320с.

10 Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239с.

11 Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1 Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

12 Скурихин И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. – М.:, 1994.

13 ТУ 28-50-90 «Тесто охлажденное. Полуфабрикаты».

14 Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.

 

Приложение А

вода
соль
мука пшеничная высшего сорта
яйца
сахар
творог
ванилин
просеивают
обрабатываютваем
просеивают
протирают
нагревают 300С
соединяют и перемешивают    
выдерживают 30 -40 мин
соединяют и перемешивают
раскатывают и формуют
соединяют и лепят вареники
отваривают и отпускают по 7-8 шт. t=700C
масло сливочное

 


Рисунок 3 – Технологическая схема приготовления вареников с творожным фаршем.

 

Продолжение Приложения А

мука пшеничная высшего сорта
вода
яйца
говядина (котлетное мясо)
лук репчатый
Петрушка (зелень)
Обрабатывают и моют
Размораживают нарезают на куски
Просеивают
нагревают t=300С
обрабатывают
Нарезают
Замешивают крутое тесто
Раскатывают в пласт толщиной 0,3 см.
Нарезают на квадраты со стороной 6 см (масса 22-27 г)
Соединяют и пропускают через мясорубку
Перец черный молотый
Соединяют и тщательно вымешивают
На середину укладывают фарш, защипывают так, чтобы виден он был виден
Промывают и нарезают
Маргарин столовый
Обжаривают до золотистой корочки. T=1600С-1700С

 

Чеснок
Очищают и нарезают
Вода
Мацун
Соединяют и проваривают t=900С-1000С
Соединяют и тушат 15-20 мин. T=1000С-1100С
Бораки с говядиной отпускают по 4-5 шт на порцию с соусом t=700C

 

 


Рисунок 4 – технологическая схема приготовление Бораки с говядиной.

 

Приложение Б

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Бораки с говядиной

Рецептура № 1038 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 года.

Масса 300 г.

Наименование сырья Закладка сырья на одно изделие, г Закладка сырья на 10 изделий, кг
брутто нетто брутто нетто
Мука пшеничная высшего сорта     0,7 0,7
Яйца ¼ шт.   2 ½ шт. 0,1
Вода     0,3 0,3
Масса теста -   - 1,08
Говядина (котлетное мясо)     0,76 0,56
Лук репчатый     0,25 0,21
Петрушка (зелень)     0,07 0,05
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,005 0,005
Масса фарша -   - 0,8
Маргарин столовый     0,05 0,05
Масса полуфабриката -   - 2,0
Соус:        
Чеснок   2,3 0,03 0,023
Вода     0,7 0,7
Мацун     1,0 1,0
Выход -   - 3,0

 

Технология приготовления

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22г-27г). на середину каждого квадрата кладут 16г-20г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль и перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин при температуре 1100С-1200С.

Для соуса лук пассруют, добавляют воду и варят. В конце варки добавляют соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом.

Отпускают бораки по 4 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

Химического состава блюда

«Бораки с говядиной»






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных