Использование специальных жиров;

Использование фритюрниц с холодной зоной.

Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.

Глава 7 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки

Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:

Связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная

Формы легко переходят в друг друга.

Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.

Чтобы сохранить витамин С необходимо:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: