Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.

Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля.

Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Способы очистки овощей, их преимущества и недостатки. Приемы, способствующие снижению отходов при механической кулинарной обработке овощей.

Изменение жиров в процессе хранения.

Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Углеводы пищевых продуктов, их строение и свойства. Роль углеводов в питании человека.

Причины потемнения сырого очищенного картофеля. Способы предотвращения потемнения картофеля и других продуктов растительного происхождения.

Сущность процесса денатурации белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.

Какие вещества, обуславливают желто-оранжевую и белую окраску овощей и плодов и их изменение при тепловой обработке.

Состав, строение, роль пектиновых веществ в питании человека.

Соусы молочные и сметанные. Технология и ассортимент, способы подачи, требования к качеству.

Строение и состав клеточных стенок овощей и плодов. Роль клеточных стенок в растительной ткани.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: