Почему мясо так приятно на вкус?

Когда в ходе опроса общественного мнения людей спрашивали что они хотели бы съесть в «идеальный» обед или ужин, выбравших мясное блюдо было в двадцать раз больше, чем тех, кто вы брал главное блюдо из растительных продуктов. Половина вегетарианцев даже признаются, что порой им невыносимо хочется мяса. Почему люди предпочитают вкус плоти животных? На самом деле все просто — мы происходим из древнего рода мясоедов.

Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тоже любят вкус мяса. Приматолог Ричард Рэнгхэм из Гарвардского университета на протяжении нескольких десятков лет изучавший шимпанзе, говорит, что никогда не слыхал о диком шимпанзе, который не любил бы мяса. Самки шимпанзе с готовностью меняют секс на мясо а Крейгу Стэнфорду, профессору антропологии из университете Южной Калифорнии, доводилось видеть детенышей шимпанзе которые сидели под деревом и тоскливо смотрели на взрослых поедающих мясо над их головами, надеясь, что им перепадет хотя бы капля-другая крови. Взрослые шимпанзе охотятся на крыс, белок, небольших антилоп, бабуинов и даже детенышей шимпанзе, однако больше всего любят мясо красных колобусов. Убивают они свою жертву весьма жестокими способами. Шимпанзе из Тайского национального парка Кот-д'Ивуара убивали добычу, вырывая ей кишки, а их сородичи из Гомбе в Танзании предпочитали помучить жертву, отрывали ей конечности или старались размозжить голов о ствол дерева или о камень. В лесах Кибале (Уганда) шимпанзе начинают есть добычу еще живой, первым делом лакомясь потрохами и внутренними органами.

Интересно, что, хотя шимпанзе и любят мясо, едят они его немного. Мясо составляет лишь 3–4 % обычной диеты шимпанзе, и даже самые заядлые мясоеды среди них потребляют в среднем 50 граммов мяса в день. Примерно два с половиной миллиона лет назад наши предки-гоминиды ели больше мяса, чем современные шимпанзе. Переход на всеядность сопровождался изменением строения тела и мозга. У современного человека желудочно-кишечный тракт меньше, чем у обезьяны, причем меньшая его доля приходится на толстую кишку, а большая — на тонкую кишку. Зубы тоже выдают в нас мясоедов. Как и у шимпанзе с гориллами, зубы нашего раннего предка-австралопитека не имели острых режущих граней, необходимых настоящему мясоеду; крупные плоские коренные зубы были предназначены для пережевывания жесткой растительности и разгрызания семян и орехов. По сравнению с ними наши зубы — это настоящий швейцарский нож с полным набором инструментов для разрезания, раскалывания и раскусывания.

Наиболее важным следствием всеядности стало ее влияние на развитие человеческого мозга. Многие антропологи считают, что именно переход на мясоедение сыграл основную роль в том, что за несколько миллионов лет наш мозг увеличился в размерах втрое. Мысль о том, что мы произошли от охочих до мяса обезьян, не нова. Реймонд Дарт, в 1924 году впервые обнаруживший окаменелые останки «обезьяночеловека» — «ребенка из Таунга», — писал, что наши предки были кровожадными убийцами, находившими удовольствие в «жадном поглощении трепещущей багровой плоти». Современные теории, связанные с ролью мясоедения в эволюции человека, несколько более сложны, однако в их основе лежит та же самая мысль. Крейг Стэнфорд отнюдь не считает совпадением то, что люди, шимпанзе, бабуины и капуцины — приматы, потребляющие мясо больше прочих, — являются также наиболее искушенными в социальной жизни. Они умеют лгать и заключать союзы; они хорошо понимают все тонкости сложных межличностных отношений. Стэнфорд считает, что совместное поедание мяса резко ускорило эволюцию мозга потому, что способствовало развитию социальных способностей.

Можно предположить, что пищевые пристрастия наших предков менялись несколько раз — вначале состоялся переход с богатой клетчаткой растительной пищи на рацион, включающий значительное количество мяса животных. Затем, с возникновением агрокультуры, произошел возврат к более вегетарианской пище. Рацион охотников-собирателей показывает, что человек может приспособиться к самым разным пищевым условиям, однако его пища всегда будет включать в себя некоторое количество мяса. До появления за полярным кругом снегоходов и спутникового телевидения 99 % калорий, потребляемых народностями Северной Аляски, извлекались из животной пищи — сырого муктука (китовой кожи и жира), рыбы, мяса моржей и подвергнутых ферментации ласт тюленя. И наоборот, рацион представителей племени кунг из пустыни Калахари на 85 % состоит из растений. Изучив рацион нескольких сотен групп охотников-собирателей, исследовательница Лорен Кордейн из университета Колорадо, занимающаяся изучением вопросов питания, обнаружила, что в среднем две трети потребляемых этими группами калорий приходились на мясо животных. Не было ни одного сообщества охотников-собирателей, рацион которого включал бы в себя меньше 15 % продуктов животного происхождения.

БоБо Ли, настоящее имя которого (без шуток) Роберт И. Ли, согласен с теорией о том, что поедание мяса является нормальным явлением. БоБо и его жена Пэм держат Po-Pigs BBQ, небольшой ресторан барбекю рядом с заправочной станцией в сорока пяти минутах езды от Чарльстона (Южная Каролина). До приобретения кафе БоБо был коммивояжером и продавал всякий ширпотреб. Я наткнулся на Po-Pigs, когда ехал по Низинам, как называют эту часть штата сами жители. И только много позже я обнаружил, что такие спецы по придорожной кормежке, как Джейн и Майкл Стерн, включили Po-Pigs в число пяти лучших заведений США, подающих барбекю.

Я привык к тому, что большинство ресторанов барбекю не могут похвалиться качеством пищи. Не то Po-Pigs. Обстановка в этом ресторане совершенно такая, как нужно, — пластиковые столики под клетчатыми скатертями, написанное вручную объявление на двери «Принимаем только наличные и чеки» и, что самое главное, нет ни единого окна (там, где подают барбекю, это всегда хороший знак). Свиной карнитас у них — пальчики оближешь: сочный, ароматный, сладковатый. На каждом столике стоит по четыре бутылочки с приправами, но на самом деле они никому не нужны — у мяса есть собственный прекрасный вкус. Когда я похвалил стряпню БоБо, он пригласил меня прийти следующим утром, чтобы поговорить о мясе. Я пришел в 9 утра. Джордж Грин, бывший сержант, в армии заведовавший столовой, и обладатель тягучего южного говора, провел меня на кухню и открыл крышку коптильни. Сквозь дым я разглядел несколько дюжин золотисто-коричневых свиных окороков на кости — они готовились всю ночь при температуре в двести градусов. Их пора было снимать с огня. Подержав их в коптильне еще полчасика, БоБо и Джордж надели толстенные перчатки и разобрали горячее мясо руками, смешав его с небольшим количеством домашнего соуса с перцем и уксусом. БоБо сказал, что если мясо приходится резать ножом, это означает, что оно недостаточно долго пробыло на огне.

Я спросил БоБо, почему люди так любят мясо.

«Так ведь наши предки чем питались? — сказал он. — Убивали животных, ели их мясо. Господи, да они даже мастодонтов ели. С тех пор у нас в голове и засело накрепко, что если сидишь и жуешь хороший кусок мяса, значит, чего-то в этой жизни добился. И тебе приятно, и живот радуется. По мне, нет ничего лучше теплого непрожаренного бифштекса с кровью».

Однако его теория никак не объясняет того факта, что Пэм, жена БоБо, к мясу не притрагивается. Ей неприятно даже смотреть на сырое мясо.

«Пэм, — спросил я, — ты десять лет подряд продаешь по паре сотен фунтов свинины в день — а сама мяса не ешь?»

«Я ем рыбу, — ответила Пэм. — Мне с детства не нравится вкус мяса. Помню, когда я была ребенком, мама мне клала в рот кусочек мяса, а я не глотала. Мне не столько вкус не нравится, сколько консистенция. Зато теперь у нас делают вегетарианские хот-доги, так что я просто на седьмом небе от счастья».

«А тебе нравится ваше барбекю?»

«Никогда не пробовала».

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: