ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА

В.Г. Пацека

Г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА

1. Общее положение

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет основные должностные права и обязанности повара.

1.2. Сотрудник принимается на работу и увольняется с работы приказом директора ресторана.

1.3. Сотрудник может уволиться по собственному желанию, предупредив руководство, не менее чем за две недели.

1.4. Повар отвечает за максимально качественное приготовление блюд.

1.5. Информирует руководство обо всех имеющихся недостатках в обслуживании гостей и принимает меры к их ликвидации.

1.6. Рабочая смена повара начинается в строго установленное время, за исключением индивидуальных случаев, о которых он заранее предупреждает шеф-повара.

1.7. Рабочая смена повара заканчивается по мере выполнения всех дел, необходимых к выполнению по окончании работы. Сигналом об окончании рабочей смены является разрешение шеф-повара покинуть рабочее место.

1.8. Для исключения из рабочей практики нарушений трудовой дисциплины, а также стимулирования работы действуют административные и штрафные санкции.

1.9. В случае нанесения сотрудником значительного морального или материального ущерба ресторанного комплекса гостиницы, сотрудникам и руководству, или при вскрытии фактов хищения им материальных ценностей, информационных документов и денежных средств руководство неминуемо обращается в правоохранительные органы РФ.

1.10. Сотрудник обязан хранить коммерческую тайну, гостиничного комплекса ООО «Лагуна».

1.11. За неисполнение или ненадлежащее исполнение должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, сотрудник несет ответственность в соответствии с трудовым законодательством.

2. Основные обязанности

Перечень должностных обязанностей повара:

	Контроль подготовки производственных цехов к работе
	Контроль хранения и подготовки сырья к работе
	Контроль и приготовление полуфабрикатов
	Приготовление холодных блюд и закусок
	Приготовление первых блюд
	Приготовление холодных и горячих соусов
	Приготовление горячих блюд из овощей и грибов
	Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
	Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов
	Приготовление горячих блюд из птицы и дичи
	Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд
	Декорирование тарелки
	Составление простого меню
	Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте
	Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря
	Саморазвитие

Должностные обязанности	Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей	Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей
1. Контроль подготовки производственных цехов к работе	Контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе технологического оборудования Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам Контролировать соблюдение требований охраны труда Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности	Технологическое оборудование цеха (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе Виды посуды и инвентаря, их применение Внутренняя документация Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда Правила пожарной безопасности
2. Контроль хранения и подготовки сырья к работе	Владеть принципами организации хранения сырья на предприятиях питания Определять качество и количество сырья Контролировать соблюдение правил и режима хранения сырья и полуфабрикатов Контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов и прочее Владеть техникой обработки птицы и дичи Владеть техникой обработки поросят, кроликов, мяса диких животных Определять кулинарное использование частей мяса, птицы и яиц Контролировать утилизацию отходов	Принципы организации хранения сырья на предприятиях питания Типы и виды сырья, их характеристики Местный ассортимент продуктов питания Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов Органолептические способы определения качества сырья Способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и прочее Особенности обработки рыбы для фарширования Особенности обработки поросят, кроликов, мяса диких животных Способы и приемы обработки птицы и дичи Кулинарное назначение сортов мяса, категорий птицы и яиц Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке Сроки и условия хранения обработанного сырья. Правила утилизации отходов
3. Контроль и приготовление полуфабрикатов	Контролировать технологию приготовления отдельных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и прочее Владеть техникой приготовления кнельной массы из рыбы, мяса, птицы Владеть техникой приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи Применять пряные овощи и пряности Соблюдать качество полуфабрикатов	Фирменная рецептура Технология приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и прочее Технология приготовления кнельной массы из рыбы, мяса, птицы Способы заправки птицы и дичи Технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Требования к качеству полуфабрикатов
4. Приготовление холодных блюд и закусок	Соблюдать последовательность операций при приготовлении холодных блюд и закусок Владеть техникой приготовления салатов Владеть техникой приготовления холодных блюд Владеть техникой приготовления холодных закусок Применять пряные овощи и пряности Соблюдать качество готовой продукции Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок	Способы и приемы тепловой обработки продуктов Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления салатов Технология приготовления холодных блюд Технология приготовления холодных закусок Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок
5. Приготовление первых блюд	Соблюдать последовательность операций при приготовлении первых блюд Владеть техникой приготовления супов-пюре и крем-супа Владеть техникой приготовления прозрачных супов Владеть техникой приготовления гарниров к супам Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать качество готовых блюд	Способы и приемы тепловой обработки продуктов Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления супов-пюре и крем супа Технология приготовления прозрачных супов Технология приготовления гарниров к супам Требования к качеству блюд
6. Приготовление холодных и горячих соусов	Соблюдать последовательность операций при приготовлении холодных и горячих соусов Владеть техникой приготовления основного красного соуса и его производных Владеть техникой приготовления основного белого соуса (на мясном и рыбном бульонах) и его производных Владеть техникой приготовления грибного соуса и его разновидностей Владеть техникой приготовления сметанных соусов Владеть техникой приготовления масляных соусов и масляных смесей Владеть техникой приготовления майонеза и его производных Владеть техникой приготовления маринадов Владеть техникой приготовления сладких соусов Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности соусов и их вкусовые качества Соблюдать качество готовых блюд Соблюдать санитарный режим приготовления холодных соусов	Способы и приемы тепловой обработки Классификация соусов Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Фирменная рецептура Технология приготовления основного красного соуса и его производных Технология приготовления основного белого соуса (на мясном и рыбном бульонах) и его производных Технология приготовления грибного соуса и его разновидностей Технология приготовления сметанных соусов Технология приготовления масляных соусов и масляных смесей Технология приготовления майонеза и его производных Технология приготовления маринадов Технология приготовления сладких соусов Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления холодных соусов
7. Приготовление горячих блюд из овощей и грибов	Соблюдать последовательность операции при приготовлении горячих блюд из овощей и грибов Владеть техникой приготовления тушеных блюд из овощей Владеть техникой приготовления запеченных блюд из овощей Владеть техникой приготовления горячих блюд из грибов Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовых блюд	Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления тушеных блюд из овощей Технология приготовления запеченных блюд из овощей Технология приготовления горячих блюд из грибов Требования к качеству готовой продукции
8. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов	Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из рыбы и морепродуктов Владеть техникой приготовления отварной рыбы Владеть техникой приготовления припущенной рыбы Владеть техникой приготовления жареной рыбы Владеть техникой приготовления запеченной рыбы Владеть техникой приготовления блюд из рыбной котлетной и кнельной массы Владеть техникой приготовления горячих блюд из морепродуктов Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовых блюд	Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления отварной рыбы Технология приготовления припущенной рыбы Технология приготовления жареной рыбы Технология приготовления запеченной рыбы Технология приготовления блюд из рыбной котлетной и кнельной массы Технология приготовления блюд из морепродуктов Требования к качеству готовой продукции
9. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов	Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов Владеть техникой жарки мяса и приготовления блюд из жаренного мяса Владеть техникой приготовления запеченных мясных блюд Владеть техникой приготовления блюд из кнельной массы Владеть техникой приготовления блюд из поросят, кроликов и мяса диких животных Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовых блюд	Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов Владеть техникой жарки мяса и приготовления блюд из жаренного мяса Технология приготовления запеченных мясных блюд Технология приготовления блюд из котлетной и кнельной массы Технология приготовления блюд из поросят, кроликов и мяса диких животных Требования к качеству готовой продукции
10. Приготовление горячих блюд из птицы и дичи	Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из птицы и дичи Владеть техникой приготовления блюд из отварной дичи Владеть техникой приготовления блюд из жареной птицы и дичи Владеть техникой приготовления тушеных блюд из дичи Владеть техникой приготовления запеченных блюд из птицы и дичи Владеть техникой приготовления блюд из кнельной массы птицы и дичи Применять пряные овощи и пряности Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовых блюд	Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления блюд из отварной дичи Технология приготовления блюд из жареной птицы и дичи Технология приготовления тушеных блюд из дичи Технология приготовления запеченных блюд из птицы и дичи Технология приготовления блюд из кнельной массы птицы и дичи Требования к качеству готовой продукции
11. Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд	Соблюдать последовательность операций при приготовлении диетических, детских и вегетарианских блюд Владеть особенностями приготовления диетических блюд Владеть особенностями приготовления детских блюд Владеть особенностями приготовления вегетарианских блюд Соблюдать качество готовой продукции	Основы рационального питания Особенности ассортимента детских, диетических, вегетарианских и прочих блюд Фирменная рецептура Особенности технологии приготовления диетических блюд Особенности технологии приготовления детских блюд Особенности технологии приготовления вегетарианских блюд Требования к качеству готовой продукции
12. Декорирование тарелки	Владеть техникой декорирования тарелки Владеть правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении Выбирать ресторанную посуду Использовать приемы кулинарного декора	Виды подачи блюд Способы и приемы декорирования тарелки Правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении Теория совместимости продуктов Теория кулинарного декора Ассортимент ресторанной посуды
13. Составление простого меню	Владеть принципами составления простого меню Соблюдать последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Определять необходимый набор продуктов Соблюдать циклы меню в соответствии с правилами питания Применять профессиональную терминологию Реагировать на изменение вкуса гостей Удовлетворять ожидания гостей	Назначение меню Принципы составления меню Виды меню Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Взаимозаменяемость продуктов Профессиональная терминология Местный ассортимент продуктов питания Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос)
14. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте	Владеть методикой обучения на рабочем месте. Проводить обучение на рабочем месте. Передавать знания и опыт работы Применять профессиональную терминологию Проводить профессиональную подготовку вновь принятых работников Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам	Методика обучения Методы и средства обучения персонала Методы обучения вновь принятых работников Программа обучения работников Профессиональная терминология Правила межличностного общения
15. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря	Контролировать уборку технологического оборудования Контролировать уход за весоизмерительными приборами Контролировать качество мойки посуды и инвентаря Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств	Технологическое оборудование производственных цехов (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Виды посуды и инвентаря Правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение

3. Личная и общественная безопасность

3.1. Осторожно обращаться с электрическим и механическим оборудованием.

3.2. Запрещено самостоятельно чинить электрическое и механическое оборудование.

3.3. В случае физического травмировании или физической травмы другого сотрудника немедленно предпринять меры первой медицинской помощи, вызвать "скорую помощь" (03) и сообщить руководству о факте травмирования.

3.4. Все работающие сотрудники гостиничного комплекса «Лагуна» находятся под охраной СК, которая контролируют поведение не только гостей, но и поведение работающих сотрудников. О фактах нарушения общественного порядка со стороны гостей или работающих сотрудников, т.е. грубое поведение или обращение, громкая и нецензурная брань, назревающая драка, грубость по отношению к работающим сотрудникам, или гостю и т.п., немедленно сообщать службе контроля и руководству.

4. Внешний вид (для мужчин и женщин)

4.1. Сотрудник обязан соблюдать правила личной гигиены и иметь личную медицинскую книжку.

4.2. Выходить на работу с чистыми волосами, аккуратно причесанными и забранными так, чтобы они не свисали на лицо.

4.3. Ногти должны быть чистыми и аккуратно подстриженными.

4.4. Запрещено пользоваться, парфюмерией.

4.5. Форма сотрудника должна быть чистой и аккуратно выглаженной. При возникновении повреждений форменной одежды сотрудник должен устранить их самостоятельно.

5. Материальная ответственность

5.1. Повар несет административную и материальную ответственность за кухонное оборудование и инвентарь, также за продукцию, отпускаемую с производства.

5.2. Повар несет административную и материальную ответственность за соблюдением условий хранения продуктов сроком реализации.

5.3. Сотрудник отвечает за полученную форменную одежду.

5.4. Все сотрудники в течение своей смены несут ответственность за кухонную посуду, оборудование и инвентарь, находящиеся в кухне. Ежемесячно снимаются количественные остатки кухонной посуды, оборудования и инвентаря которые фиксируются в специальном бланке "инвентаризационный лист посуды и инвентаря".

5.5. Повар несёт административную и материальную ответственность за отменённый заказ по причине плохого или не своевременного приготовления блюда.

6. Начало смены

6.1. Повар обязан вовремя приходить на работу, т.е. за 20 мин. до начала смены.

6.2. Принять смену в чистоте и порядке, т. е. чистое кухонное оборудование и инвентарь.

6.3. Точно принять остатки посуды и инвентаря, т. е. фактические остатки на рабочей территории должны совпадать с теоретическими остатками в бланке “инвентаризационного листа посуды и инвентаря”.

6.4. Точно принять остатки продукции, т. е. фактические остатки не должны совпадать с теоретическими остатками в бланке “инвентаризационного листа”.

6.5. Грамотно составить заказ продукции и получить её на складе. Запрещено получать продукты со склада не соответствующие меню или с истёкшим сроком реализации.

6.6. Про отсутствие продукции на складе доложить шеф-повару

6.7. Подготовить рабочее место, устранив недостатки.

6.8. Заполнить “стоп-лист” по кухне.

6.9. Ознакомиться с “бланком заказа на банкет”.

7. Непосредственная работа

7.1. Следить за обстановкой на кухне, правильностью приготовления блюд, правильностью хранения продуктов и чистотой на рабочем месте.

7.2. Соблюдать санитарные нормы, производственную и трудовую дисциплину и внутренний трудовой распорядок.

7.3. Чётко соблюдать технологию приготовления блюд и норму закладки сырья.

7.4. Своевременно и качественно приготавливать блюда.

7.5. Следить за чистотой и порядком на рабочем месте во время производства.

8. Окончание смены

8.1. По окончании смены навести чистоту и порядок на рабочем месте протереть столы, инвентарь и кухонное оборудование.

8.2. Провести инвентаризацию продуктов на кухне и записать результаты в “Инвентаризационный лист”.

8.3. Проверить наличие инвентаря и посуды, и записать результаты в бланк “Инвентаризация посуды и инвентаря”.

8.4. Подготовить кухню к следующей смене.

8.5. Устранить недостатки, указанные шеф-поваром. Уход с рабочего места только после сдачи смены шеф-повару.

9. Отдых и питание

9.1. Разрешено отлучаться с рабочего места по личным обстоятельствам (причинам) с разрешения шеф-повара, старшего повара и предупреждения других сотрудников не более чем 1 раз в час на 5-7 мин.

9.2. Сотрудник обязан питаться в установленном месте.

9.3. Сотрудник имеет право на ежегодный отпуск в размере 28 календарных дней.

9.4. Уважительной причиной для невыхода на работу может служить только болезнь сотрудника, при наличии больничного листа, с заблаговременным предупреждением руководства. Любые другие причины не могут быть приняты руководством как повод для внезапного невыхода на работу, опоздания или замены в графике одного сотрудника на другого. Любые изменения в расписании вносятся только с разрешения директора ресторана. Однако руководство всегда готово сделать исключение для сотрудников, зарекомендовавших себя ответственными и трудолюбивыми работниками.

10. Административные и штрафные санкции и запрещающие правила

10.1Запрещающие правила

10.1.1. Запрещено нарушать правила пожарной безопасности.

10.1.2. Запрещено нарушать санитарные и эпидемиологические нормы.

10.1.3. Запрещено нарушать правила технической безопасности.

10.1.4. Запрещено приносить и употреблять, наркотические вещества на территории гостиничного комплекса «Лагуна»

10.1.5. Запрещено приносить и распивать спиртные и алкогольные напитки в рабочее время и на территории гостиничного комплекса «Лагуна».

10.1.6. Запрещено распивать с гостями спиртные и алкогольные напитки в рабочее время и на территории гостиничного комплекса «Лагуна».

10.1.7. Запрещено курить в не соответствующем месте, а также пить, жевать в рабочее время.

10.1.8. Запрещено спать на рабочем месте.

10.1.9. Запрещено грубо и фамильярно разговаривать с гостями и руководством.

10.1.10.Запрещено выходить на работу в нетрезвом состоянии или с запахом похмелья.

10.1.11.Запрещено принимать пищу в не соответствующем месте.

10.1.12.Запрещено нарушать трудовую дисциплину, должностные инструкции и обязанности.

10.1.13.Находится на территории гостиницы в не рабочее время, без согласования с руководством.

11.1. Административные и штрафные санкции

11.1.1. Применять административные и штрафные санкции к повару за то или иное нарушение имеет право: шеф-повар, директор ресторана и директор гостиницы.

11.1.2. Если к повару, с какой-либо просьбой или поручением, обращаются сотрудники или начальники других служб, то повар обязан сразу сообщить об этом руководителю.

12. Должностные права

12.1. Честно работать и зарабатывать деньги.

12.2. Вносить свои предложения по совершенствованию торгово-обслуживающей деятельности ресторанного комплекса, повышению уровня и культуры обслуживания посетителей.

Ознакомлен(а) «_____»_______________ ____________________________________

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
Пороки и беременность	\|	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных