Основы науки о питании

Лекция 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Основы науки о питании

Человек является биологическим субъектом, и потому ни одна, даже самая одухотворённая личность, не может обойтись без пищи. С продуктами питания человек получает пластический материал, необходимый для формирования и обновления собственных тканейи структур организма; резервные материалы, накапливаемые в некоторых тканях; регуляторы физиологических процессов - витамины,ферменты, гормоны. Пищевые продукты покрывают затраты энергии на осуществление различных физиологических процессов.
Питание человека должно быть рациональным-обеспечивающим основной и дополнительный обмен веществ в организме и осуществляться в соответствии c формулами сбалансированного питания. Основной обмен веществ и затраты энергии на него обусловлены физиологическими процессами, протекающими в организме, то есть процессами ассимиляции и диссимиляции. Дополнительный обмен веществ связан с затратами энергии на выполняемую работу. Концепция сбалансированного питания предусматривает обеспечение нормальной жизнедеятельности организма за счет обеспечения его необходимым количеством энергии и белка при оптимальном соотношении всех незаменимых компонентов пищи.

Полезность употребляемых пищевых продуктов определяется их химическим составом и особенностями превращения отдельных компонентов пищи в организме человека. Совокупность полезных свойств продукта и его вкусовых достоинств называется пищевой ценностью. Пищевая ценность показывает, в какой мере продукт удовлетворяет потребности организма в веществах, необходимых: для построения тканей организма человека; для покрытия энергетических затрат; для осуществления физиологических и биохимических процессов.
Наличие в пищевых продуктах биологически активных веществ, которые не синтезируются ферментными системами организма и не могут быть заменены другими пищевыми компонентами, характеризуется биологической ценностью. Такие вещества называют незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Они должны вводится в организм с пищей. К незаменимым факторам относятся: белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма. Более полноценными являются белки животного происхождения; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая,арахидоновая). Они содержатся в растительных маслах.
В природе не существует пищевых продуктов, которые содержа ли бы все незаменимые компоненты пищи в оптимальных соотношениях. Поэтому разработаны формулы сбалансированного питания, которые учитывают дневную потребность человека в различных пищевых компонентах. Эта потребность зависит от пола, возраста, профессии человека, климатических условий, географического положения идругих факторов.

Средней биологической нормой соотношения между белками, жирами и углеводами является формула 1:1:4. Этой норме должен соответствовать пищевой рацион в целом. При составлении пищевого рациона необходимо также учитывать совместимость пищевых продуктов - концепция раздельного питания.
Физиологическая ценность продуктов определяется их способностью влиять на интенсивность протекания физиологических процессов (пищеварение, нервная и сердечно-сосудистая деятельность), сопротивляемость организма заболеваниям. К числу физиологически активных веществ относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, этиловый спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества, возбуждающе действующие на нервную и сердечно -сосудистую системы. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда, репчатого лука повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность (калорийность) характеризуется количеством энергии, выделяющейся в организме в процессе биологического окисления продуктов. Коэффициенты энергетической ценности для важнейших пищевых продуктов составляют (в ккал или кДж на 1 г): белки - 4,0 или 16,7; жиры - 9,0 или 37,7; углеводы - 3,8 или 15,7. Энергетические потребности организма зависят от пола, возраста, характера деятельности человека, климатических условий и т.п. Суточная потребность взрослого человека – 2000-3000 ккал, при напряженной умственной работе – до 4000 ккал, при тяжёлой физической работе - 6000 ккал.

При расчете энергетической ценности продуктов питания необходимо учитывать усвояемость веществ, входящих в их состав, то есть степень использования организмом. По данным института питания Российской академии наук средняя усвояемость, %: углеводов - 95,6 (в том числе сахаров, меда - 100); белков - 84,5 (выше усвояемость животных белков); жиров - 94 (лучше усваиваются жидкие жиры). Фактическую энергетическую ценность продукта рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество каждого пищевого компонента с последующим суммированием полученных величин.

Органолептическая (сенсорная) ценность определяется органами чувств и характеризуется следующими показателями: вкус, запах, внешний вид, консистенция. Эти показатели зависят от качественного и количественного состава веществ.
Доброкачественность пищевых продуктов обусловлена пищевой, биологической и органолептической ценностями и пищевой безвредностью, то есть отсутствием вредных для организма человека веществ. К ним относятся: соли тяжёлых металлов; ядовитые алкалоиды; гликозиды; продукты распада органических веществ; токсины, выделяемые некоторыми плесневыми грибами и микроорганизмами.
Помимо природных токсических соединений в пищевых продуктах могут содержаться чужеродные вещества, представленные: специально добавляемыми при производстве пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, разрыхлители, консерванты и т.п.); случайно по павшими в продукты (остатки вспомогательных материалов, используемых при производстве - катализаторы, экстрагенты, смазочные материалы, нейтрализаторы); ядовитые отходы промышленности и транспорта, попадающие из окружающей среды; вещества, применяемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты, удобрения, биостимуляторы); образующиеся в процессе технологической обработки продуктов (меланоидины, продукты распада белков и жиров). Вредные вещества могут оказывать на организм человека общее раздражающее, аллергическое, канцерогенное действие или вызывать нарушение функций отдельных систем - нервной, кроветворной, дыхательной. Содержание посторонних веществ в пищевых продуктах не должно превышать предельно допустимых концентраций, то есть наибольший предел, установленный законодательно. При оценке доброкачественности пищевых продуктов следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и пищевой ценности; на возможность попадания в них посторонних веществ или образования их в процессе производства и хранения; на соблюдение агротехнических, ветеринарных и технологических рекомендаций.
Институтом питания Российской академии наук разработаны научные рекомендации по потреблению пищевых веществ для основных групп населения. В них учтена потребность в зависимости от пола, возраста, профессии, климатической зоны, условий труда, занятий спортом. Взрослое население разделено на 4 группы по роду деятельности с двумя возрастными подгруппами (от 18 до 40 лет и от 40 до 60 лет) и две группы людей пенсионного возраста (от 60 до 70 лет и от 70 и старше). Учтено, что с возрастом постепенно снижается интенсивность основного обмена.

В мировом масштабе проблемами продовольствия занимается ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация в составе Организации Объединенных Наций. Согласно этим рекомендациям суточная потребность взрослого человека составляет (в среднем): воды - 2 л (или 30 г на 1 кг массы); углеводов - 500 г, в том числе сахаров не более 100 г; жиров - 100 г, в том числе растительных не менее 30 г; белков - 100 г, в том числе животных не менее 60 г; клетчатки - 25 г; минеральных веществ - 25 г; витамины; аминокислоты.

Лекция 2.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: