Види посуду, приборів, що використовуються у закладі

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Для здійснення діяльності ресторан використовує наступні види посуду, приборів, білизни.

Таблиця 2.

Види посуду, що використовуються в ресторані «Тарас Бульба»

№ п/п	Вид посуду	Страви, які в ньому подають
1.	Стопка горілчана — об'єм 50 мл	горілка та настоянки
2.	Склянка мала — об'єм 100 мл	сік та вода до кави по-східному
3.	Склянка звичайна — об'єм 200 мл	чай, вода, сік
4.	Склянка старомодна (олд-фешен) — об'єм 150 мл	віскі, джин, горілка з льодом
5.	Склянка тумблер — об'єм 200 мл	коктейлі, соки, прохолоджувальні напої
6.	Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл	прохолоджувальні, тонізуючі, змішані напої
7.	Склянка колінз — об'єм 300—400 мл	пиво та змішані напої типу колінз
8.	Келих грушоподібний — об'єм 150—200 мл	коктейлі типу “сапер”
9.	Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл	шаруваті коктейлі
10.	Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75—90 мл	коктейлі-аперитиви
11.	Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75—250 мл	подавання коньяку в об'ємі 25—50 мл
12.	Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125—150 мл	подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн
13.	Чашки скляні — об'єм 125 мл	подавання крюшону
14.	Кухлі— об'єм 250—350—500 мл.	пиво
Скляний посуд для подавання страв та напоїв
15.	Полумиски	фрукти та натуральні овочі
16.	Тарелі округлі	подавання тортів, тістечок, натуральних овочів
17.	Менажниці різні	подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків
18.	Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій)	подавання салатів, маринадів, різних десертів, горішків і т. д.
19.	Цукерниці різні	подавання цукерок, дрібного печива
20.	Цукерниці	подавання цукру
21.	Набори	подавання варення, джему, меду і т. д.
22.	Вази глибокі	подавання фруктів
23.	Вази багатоярусні	подавання фруктів, печива, тістечок
24.	Вази крюшонні	приготування та подавання крюшонів
25.	Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл)	подавання соків, морсів, квасів і т. д.
26.	Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл)	подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин
27.	Креманки на низьких та середніх ніжках	подавання солодких страв
28.	Десертниці різні	подавання десертів та солодких страв
29.	Креманки-бокали	подавання фірмових солодких страв
Посуд для подавання страв
30.	Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм	подавання чорної паюсної та лососевої ікри
31.	Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм	хліба, грінки, пиріжки
32.	Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм	всі види закусок
33.	Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм	солодкі страви, кондитерські вироби та фрукти
34.	Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм	подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію
35.	Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм	подавання всіх других страв
36.	Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм	подавання перших страв об'ємом 350—500 мл
37.	Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій)	подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів
38.	Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій)	подавання холодних закусок з риби
39.	Лоток різних діаметрів	оселедці, шпроти та рибні консерви, подавання лососевої ікри
40.	Менажниці різні (таріль з перегородками)	подавання маринованих овочів
41.	Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій)	подавання холодних соусів
42.	Хрінничка, гірчичниця	подавання відповідних приправ
43.	Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій)	подавання різних салатів, маринадів, солінь
44.	Супниці (6—12 порцій)	подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів
Посуд для подавання чаю, кави та перших страв
45.	Чайники— 350—500 г	заварювання чаю
46.	Вершківниці—50—100 г	гарячі вершки до кави
47.	Молочники —100—150 г	гаряче молоко до кави або чаю
48.	Маслянка	подавання вершкового масла до сніданку
49.	Склянка —200 г	молоко
50.	Цукерничка —350—500 г	подавання цукру
51.	Блюдця відповідного діаметра	кавові, чайні
52.	Розетки різні	подавання меду, цитрини, варення, джему
53.	Горнятка кавові 90 мл, 100 мл	подавання міцної кави
54.	Горнятка кавові —150 мл	подавання кави з молоком
55.	Горнятка чайні — 190—200 мл	подавання натурального чаю
56.	Горнятка чайні — 250 мл	подавання чаю з додатками
57.	Чашки супові з двома вушками — 350 мл	подавання перших страв
58.	Чашки бульйонні високі з одним вушком — 350 мл	подавання бульйонів
59.	Блюдця діаметром — 170 мм	до супових та бульйонних чашок

Таблиця 3.

Види приборів, що використовуються в ресторані «Тарас Бульба»

№ п/п	Назва столового прибору	Особливості зовнішнього вигляду	До чого подають
1.	закусочний прибор (ніж, виделка)	довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки	подають до закусок усіх видів
2.	рибний прибор (ніж, виделка)	ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток	подають при споживанні рибних гарячих страв
3.	столовий прибор (ніж, виделка, ложка)	довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки - трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача	призначений для споживання перших і. других гарячих страв
4.	Десертний прибор (ніж, виделка, ложка)	Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки - трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики - морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе	подають до десертів
5.	Фруктовий прибор (ніж, виделка)	менший за розміром від десертного, виделка має два або три зубчики	Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь
6.	Ложка чайна		вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок"
7.	Ложка кавова		використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному
8.	Ложка бульйонна		застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках
9.	Виделка для раків	довга, з двома зубчиками на кінці	використовують для розбирання раків, крабів, омарів
10.	Виделка для устриць	має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший	призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини
11.	Виделка кокільна	три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної	використовують при споживанні гарячих закусок з риби
12.	лопатка		для перекладання страв з м'яса
13.	лопатка кондитерська		для перекладання тістечок, торта
14.	лопатка фігурна з прорізами	завдяки прорізам у лопатці риба добре утримується на ній	для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної
15.	лопатка десертна фігурна		для нарізування і перекладання солодких страв
16.	прибор	у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок	для перекладання страв
17.	щипці для кондитерських виробів	великі	для перекладання борошняних кондвиробів
18.	щипці для спаржі	випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі	для перекладання спаржі з решітки на тарілку
19.	щипці для цукру	маленькі	для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача
20.	щипці для горіхів	мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів	використовують для розколювання горіхів
21.	черпаки	місткістю 500, 250, 200 см3	для порціонування перших, солодких страв і молока
22.	ніж-виделка	має серповидну форму із зубчиками на кінці	призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком
23.	ніж для масла	має лезо у вигляді напівдуги	використовують для нарізування і перекладання вершкового масла
24.	ніж-пилка		для нарізування лимонів
25.	виделочка лимонна	має два гострих зубчики	для перекладання скибочок лимона
26.	виделочка дворожкова		для перекладання шматочків оселедця
27.	виделка-лопатка для шпрот	має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби	для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин)
28.	ложка для салатів	За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків	ложка для салатів для перекладання салатів з багатопорціонного посуду

Специфіка сервірування столу для бенкетів та фуршетів в ресторані «Тарас Бульба»

При сервіруванні столів ресторану «Тарас Бульба» дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Кладуть між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількості столових наборів (виделок).

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками.

Сервірування столу фужерами. Фужер ставлять в центрі за тарілкою або зміщують вправо і ставлять за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Попереднє сервірування столу ресторану «Тарас Бульба» здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

Сервірування столу для бізнес – ланчу складається з пиріжкової тарілки, столового набору (ніж, ложка, виделка), закусочного набору, фужера, полотняної серветки, набору зі спеціями (сільнички, перечниці), вази з квітами. Спочатку на столі розміщують пиріжкові тарілки аналогічно сервіровці столу для сніданку. Потім офіціант бере піднос з розміщеними на ньому столовими і закусочними наборами в ліву руку і справа правою рукою розкладає на столі ножі та ложки столові, ножі.Після цього він бере піднос у праву руку і розкладає на столі столові і закусочні виделки зліва лівою рукою. Сервірування столу фужерами роблять з підноса. Фужер ставлять справа правою рукою напроти леза ножа. Сервірування столу полотняними серветками здійснюють з підноса, розміщуючи їх на пиріжкових тарілках або перед гістьми.

Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийнятого замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які подаються. Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіровки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві.

Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну гарячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, додатково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных