Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горь­кий вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и использу­ют для приготовления блюд.

Головку ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Использу­ют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для при­готовления студня, заливных гребешков.

Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Ис­пользуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек ис­пользуют машины, в которые подается горячая вода температу­рой 60...65 "С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, про­мывают и используют для бульонов, приготовления студня.

Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Использу­ют для приготовления рагу, бульона, студня.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хо­рошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовле­ния рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают.

Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: