Еттегі автолиттік өзгерістер

Дәріс. Ет және ет өнімдері технологияларының негіздері. Ет және ет өнімдерінің жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Еттегі автолиттік өзгерістер

2. Өңделетін етке қойылатын талаптар.

3. Етті консервілеуге дайындау

4. Етті еріту әдістері

5. Етті өңдеудегі технологиялық процестер

6. Ет және ет өсімдік консервілерінің ассортименттері, өндіру технологиялары

Ет өнімдері өндірісінің ерекшеліктері

Жануар текті шикізат малды сойғаннан кейін түзіледі – ет, балық. Олар өздерінің иммунитетін сақтай алмайды, бірақ олардағы өлгеннен кейінгі өзгерістер өнімнің біршама уақыт микробиологиялық бұзылудан сақтайды.

Мұндай өзгерістер автолиттік өзгерістер деп аталады. Автолиз кезінде мал шикізатында органикалық қышқылдар түзіліп(фосфор, сүт), олар уақытша микроорганизмдердің дамуына кедергі жасайды. Сондай-ақ шикізаттың бетінде механикалық қорғаныш қабат – кепкен қабат пайда болады.

Еттегі автолиттік өзгерістер

Малды сойғаннан кейін тканьдердің зат алмасуы тоқталады және тканьдік ферменттердің әрекеті бұзылады, яғни етте автолиз процесі басталады. Автолиз – деп ет тканьдерінің өздігінен ыдырауы. Малдың барлық органдарымен тканьдерінде жүретін автолиз процессі еттің сапасына және технологиялық қасиетіне әсер етеді. Нәтижесінде еттің ылғал байланыстырғыш қабілеті, түсі және иісі өзгереді. Еттегі автолиттік өзгерістер мынандай стадияларға бөлінеді:

1) жаңа сойылған күйі.

2) Өлгеннен кейінгі сіресу күйі.

3) Еттегі автолиз процесі(Еттің таралуы және жетілуі).

4) Еттің шіріп, бұзылуы.

Малды сойған кездегі ыстық булы еттің бұлшық ет ткані әлсіз, ылғал ұстағыш қабілеті жоғары, рН 7 шамасында болады. 5-6 сағаттан кейін сіресу күйі басталады. Мұнда бұлшық ет ткані қатайып, оның механикалық беріктілігі және кесуге қарсылығы өседі. Мұндай ет оны жылумен өңдегеннен кейін де қатты күйінде қалып, дәмі мен иісі жоқ болады. Сондықтан сіресу күйіндегі етті консерві жасауда қолданбайды. Сіресу жылдамдығы қоршаған ауаның температурасына байланысты. Мысалы: 0⁰С –қа жақын температурада сіресу күйі ірі қара және ұсақ мал етінде 18-24 сағатқа созылады, шошқа етінде 16-18 сағатқа дейін болады. Сіресу күйі тарағаннан кейін ет өнеркәчіптік өңдеуге жарамды, бірақ аспаздық көрсеткіштері әлі де жоғары шегіне жетпейді. Сондықтан бұл көрсеткіштер ары қарай жетілу процесінде жақсарады. Жетілу кезінде ткань элементтерінің құрылысы бұзылып, ет белогы ыдырайды және белокта заттың гидролизі тез жүреді. Жетілудің 2-ші жартысында еттегі аммияакты және аминді азот мөлшері өсіп еттің ылғал сиымдылығы ет шырынының бөлінуі кобейеді. Еттің жетілу нәтижесінде, оның рН-ы 3-5 ке дейін төмендейді. Жетілген ет термиялық өңдеуден кейін дәмімен иісі жақсарып, консистенциясы жұмсарып организмде оңай сіңіріледі. Консервілеу үшін осы стадиялардағы еттер қолданылады. Ірі қара мал етінің жетілу ұзақтығы температураға байланысты мынандай уақыттарға созылады: 1-2⁰ С-та 10-14 тәулік 10-15⁰ С-та 4 тәулік, 18-20⁰ С-та 2-3 тәулік. Кәрі малдың еті жас малға қарағанда баяу жетіледі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: