Визначення групи чистоти молока

Визначення групи чистоти молока проводиться згідно ДСТУ 6083:2009 «Молоко. Метод визначення чистоти».

Метод оснований на фільтрації молока і порівнянні фільтрату з еталоном. Для цього молоко розігріте до 35-40ºС. На металеву сітку прибору кладуть фільтр та фіксують його. Мірним кухлем відбирають 250 см³ добре змішаного молока і виливають у посудину фільтрувального приладу. По закінченні фільтрування їх переносять на лист пергаментного папіру. В залежності від кількості механічних залишків, молоко поділяють на три групи чистоти [20]

4.2.4. Дослідження молока на наявність субклінічного мастит

З метою визначення наявності корів хворих на мастит використовували експрес-метод з використанням 10% -го розчину Мастидину.

Метод полягає в руйнуванні ядер клітин лейкоцитів поверхнево-активними речовинами, які входять до складу діагностичних препаратів, в результаті чого змінюється консистенція молока. Для аналізу використовують молоко з надою кожної корови, отриманого під час контрольного доїння. Реактив 10% -й мастидин випускають в готовому вигляді.

Хід визначення. У поглиблення молочно контрольної пластинки вносять 1 мл молока і 1 мл мастидину. Суміш перемішують скляною, пластмасовою або дерев'яною паличкою протягом 15-20 с.

Реакцію враховують за ступенем утворення желеподібного згустку.

На платівці: негативна реакція - однорідна рідина (-), сумнівна реакція - сліди утворення желе (±), позитивна реакція - добре виражений згусток, який частково або повністю випадає з лунки при перемішуванні (+).[21]

2.1.5. Мікробіологічні дослідження

Визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г продукту.

Суть методу полягає в здатності мезофільно аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) рости на поживному агарі за температури (3О ± О,5) С з утворенням колоній, доступних для зору при збільшенні 5х.

Проведення аналізу.

Поживний агар розплавляють на водяній бані і охолоджують до температури 45 С. Стерильні чашки Петрі розкладали на столі, подписували найменування аналізованого продукту, дату посіву і кількість посіяного продукту.

З кожної проби робили два посіви, різних за обсягом, взятих з таким розрахунком, щоб на чашках виросло від 30 до 300 колоній.

Після внесення розведеної аналізованої суспензії в чашки Петрі заливали 12-15 см3 розплавленого і охолодженого поживного агару при фламбирування країв колби, де він утримується. Швидко змішували з МПА, обережно обертаючи чашку по поверхні столу круговими рухами.

Після застигання агару чашки Петрі перевертають догори дном і переміщували в термостат з температурою 30 ⁰С на 72 год. Через 72 год. підраховували загальну кількість колоній бактерій, які виросли на чашках.

Колонії, що виросли як на поверхні, так і в глибині агару, підраховували за допомогою спеціального приладу з лупою. Для цього чашку поміщали догори дном на предметний стіл приладу і кожну колонію відзначали з боку дна чорнилом для скла.

Обробка результатів.

Для визначення МАФАМ в 1 г продукту підраховану кількість колоній множили на ступінь розведення аналізованого продукту.

За остаточний результат визначення загальної кількості бактерій в 1 г аналізованого продукту брали середнє арифметичне результатів підрахунку двох чашок різної маси продукту.

Визначення кількості БГКП

Метод визначення кількості БГКП, згідно ГОСТ 30518-97 «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)» заснований на властивості БГКП зброджувати у поживному середовищі лактозу з утворенням кислоти і газу за температури 37°С протягом 24 год. Проводять посів різних розведень або об’ємів молока у середовище Кеслера. БГКП за росту на середовищі Кеслера розщепляють глюкозу з утворенням газу, що накопичується у поплавках пробірок.

Для цього проби пастеризованого молока висівають у 6 пробірок з 5 мл середовища Кеслера: по 1 мл нерозведеного продукту вносять у 3 пробірки і добавляють по 1 мл із розведень 1:10 теж у 3 пробірки. Посіви культивують за температури 37°С протягом 24 год. За наявності кишкової палички середовище мутніє і в поплавках утворюється газ.

Далі проводять пересіви з пробірок зі зміненим середовищем Кеслера на середовище Ендо. Культивують за температури 37°С протягом 18-24 годин. Ешерихії на середовищі Ендо утворюють червоні з металевим блиском колонії або без нього, рожеві. Потім Визначають характер росту колоній, з них готують препарати-мазки, фарбують за Грамом. Ураховують грамнегативні і грампозитивні мікроорганізми, що мають характерний ріст на середовищі Ендо. Під час фарбування за Грамом у мазках виявляються грамнегативні палички, - всі типові колонії підлягають ідентифікації з метиленовим червоним. Для цього у пробірку зі середовищем Кларка додають по 5 крапель метилового червоного. Червоне забарвлення вказує на позитивну реакцію.[22]

Визначення присутності Salmonella в молоці

Досліди на наявність Salmonella проводять згідно ДСТУ ЕN 12824:2004 «Продукти харчові. Горизонтальний метод виявлення Salmonella»

Для цього проби молока висівають у 225 см³ середовища збагачення (селенітовий бульйон, магнієве середовище, середовище Мюллера чи Кауфмана). Посіви культивують при 37ºС протягом 18-24 годин. Із середовища збагачення пересівають на середовище Ендо і культивують при 37 ºС протягом 18-24 годин. За наявності підозрілих колоній проводять посів 3-5 колоній у пробірки з комбінованим середовищем (три цукровий агар з сечовиною Олькеницького). Посів проводять спочатку штрихом по скошеній поверхні середовища, а потім уколом у стовпчик і культивують при 37 ºС протягом 18-24 годин.

Із вирощених колоній готують мазки,проводять їх мікроскопію. Якщо в мазках виявлено грамнегативні палички, а культура не ферментує лактозу, не розщеплює сечовину, але ферментує глюкозу, то її піддають дослідженню на біохімічні і антигенні властивості. [23]

Визначення Staphylococcus aureus у молоці

Staphylococcus aureus в молоці визначають згідно ГОСТ 1044.2-94 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus».

Метод визначення стафілококів з попереднім збагаченням полягає у посіві продукту та розведенні його у рідкому селективному середовищі, культивуванні посіву, врахуванні позитивних пробірок (колб), пересіванні на щільні селективні поживні середовища із наступним підтвердженням належності колоній, що виросли, до Staphylococcus aureus..

Якщо у процесі вивчення характерних колоній у 80% випадків, тобто не менше ніж у 4 із 5 колоній, підтверджений ріст Staphylococcus aureus, то вважається, що всі типові колонії, які виросли на середовищах у бактеріологічних чашках, належать до цього виду. У решті випадків кількісні Staphylococcus aureus визначають, виходячи із відсоткового співвідношення підтверджених колоній до загальної кількості характерних колоній, відібраних для підтвердження. Кількість колоній Staphylococcus aureus у 1 г або в 1 см³ після визначення його у певній наважці продукту вираховують за спеціальною формулою [24]

2.2. Результати власних досліджень

Органолептична оцінка продукту – це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів чуття людини.

Результати органолептичної оцінки молока наведено в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.2.1

Результати органолептичної оцінки молока коров’ячого незбираного

В результаті органолептичної оцінки молока коров’ячого незбираного в пробі № 10 встановлено наявність гіркуватого присмаку, що ставить під сумнів якість досліджуваної проби.

Оцінку хімічного складу молока проводили шляхомвизначання масової частки жиру, істинного білка, протеїну, лактози, сухої речовини та сухого знежиреного залишку молока методом інфрачервоної спектрометрії за допомогою приладу «Bentley 150».

Результати фізико-хімічних досліджень наведені в таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.2.2

Результати фізико-хімічних досліджень молока коров’ячого незбираного

В результаті фізико-хімічних досліджень встановлено, що найменша масова частка жиру виявлена в пробі №9 – 1,69%, а найвища в пробі №4 – 2,96%. Узагальнена масова частка жиру в дослідних зразках складає 2,6 ± 0,05%.

Масова частка білку в дослідних зразках складає 3,4 ± 0,05% при нормі 3,3%.

Густину визначали за допомогою ареометра. Доброякісне молоко, як правило має густину 1,027 – 1,032 г/см³. В результаті проведених досліджень не виявлено відхилень за цим показником.

Соматичні клітини – це суміш лейкоцитів, еритроцитів, клітин плоского епітелію молочної залози.

В результаті проведених досліджень встановлено що середнє значення СОМО в пробах №1-9 становить 2,33*10² ± 0,015% тис/см³. Це свідчить про те, що молоко можна віднести до вищого ґатунку. Однак, слід зазначити, що в пробі № 10 СОМО становить 3,5*10³ ± 0,015% тис/см³ (рисунок 1) .

Рис. 1. Вміст соматичних клітин (тис/см³) в дослідних зразках молока.

З метою виявлення скритої форми маститу провели дослідження молока за допомогою експрес-тесту з Мастидином. Встановлено, що в пробах №1-9 – негативна реакція (молоко не змінюється, однорідна рідина). В пробі №10 – молоко утворило згусток, який частково випадав з лунки пластинки при перемішуванні, що свідчить про позитивну реакцію та наявність субклінічного маститу.

З метою визначення бактеріального забруднення молока ми провели ряд мікробіологічних досліджень

Відповідно з нормативною документацією мікробіологічні показники молока коров’ячого незбираного повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.2.3.

Таблиця 2.2.3.

Мікробіологічні показники молока коров’ячого незбираного

В результаті проведених мікробіологічних досліджень встановлено, що в пробі №10 кількість МАФАМ дорівнює 6,0 х10⁶ КУО при нормі 1×10⁶ КУО (рисунок 2).

Рис.2. Кількість МАФАМ в молоці

Результати мікробіологічних досліджень наведені в таблиці 2.2.4.

Таблиця 2.2.4

Результати мікробіологічних досліджень молока коров’ячого незбираного

Встановлено наявність бактерій роду E.coli на середовищі Ендо в пробі №10, що свідчить про його небезпечність. Колонії малиново-червоного кольору з металевим блиском, середньої величини (2-4 мм), круглі, злегка опуклі, мутні. Виділені бактерії ферментують з утворенням кислоти і газу лактозу, глюкозу, манніт, мальтозу, сахарозу.

На середовищі «Стафілококагар №10» встановлено наявність світло-жовтих, непрозорих, опуклих, круглі, з рівними краями блискучих колоній, діаметром 2,0-4,0 мм. При постановці реакції плазмокоагуляції спостерігалась позитивна реакція – утворення плотного згустку, що характерно для Staphylococcus aureus.

В пробах №1-9 патогенні мікроорганізми не виділені, кількість МАФАМ відповідає вимогам нормативної документації.

2.3. Обговорення одержаних результатів

Молоко є одним з найбільш цінних харчових продуктів.

Для визначення показників якості і безпеки молока коров’ячого незбираного в ДП ДГ «Кутузівка» ІСГ НААН України ми провели органолептичну,фізико-хімічну та мікробіологічну оцінку дослідних зразків.

Органолептичний метод — це метод визначення якості продукції безпосередньо за допомогою органів відчуття людини. Для цього ми визначали колір, запах,смак та консистенцію досліджуваних проб молока. В результаті органолептичних досліджень встановлено, що в пробах №1-9 молоко білого кольору,без осаду, пластівців білка та грудочок жиру,без сторонніх присмаків та запахів, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». В пробі № 10 (інвентарний № 3581) присутній гіркуватий присмак, що поставило під сумнів його якість. Наявність гіркуватого присмаку може свідчити про запальні процеси в молочній залозі.

Для подальшої оцінки проб молока на якість ми проводили фізико-хімічні дослідження шляхомвизначання масової частки жиру, істинного білка, протеїну, лактози, сухої речовини та сухого знежиреного залишку молока методом інфрачервоної спектрометрії на приладі «Bentley 150».

Придал «Bentley 150» має велику перевагу над лабораторними методами, які ми звикли проводити власноруч, так як за досить короткий період часу він здатен проаналізувати значну кількість проб.

Відповідно до ДСТУ 4518-2007 «Маркування харчових продуктів. Загальні технічні вимоги» молоко випускається в реалізацію з вмістом жиру 1,0 %,1,5 %, 2,5%, 3,2 %, 3,5%. В результаті власних досліджень ми виявили,що найменший вміст жиру в пробах № 9 (інвентарний №3549) - 1.69% та № 10 (інвентарний №3581) - 1,72%. Найбільший вміст жиру в пробі №4 (інвентарний №1203) - 2,96%. Середній показник вмісту жиру в 10 пробах складає 2,6 ± 0,05%.

Білки — важлива частина харчування тварин і людини, оскільки ці організми не можуть синтезувати повний набір амінокислот і повинні отримувати частину з них із білковою їжею. В результаті власних досліджень на визначення вмісту істинного білка в молоці ми встановили, що всі 10 проб молока мають показники, які відповідають вимогам нормативної документації.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). В результаті власних досліджень на визначення вмісту лактози в молоці ми виявили, що в пробі № 10 (інвентарний №3581) знаходиться найменша кількість лактози - 3,15 ± 0,02%, що на 0,8% нижче норми.

Вміст сухої речовини залежить від вмісту складових сухого знежиреного молочного залишку та молочного жиру. В результаті власних досліджень було встановлено показники від 10.49% до 11,47% по 10 пробам, що відповідає вимогам ДСТУ ISO 9622:2013 «Молоко коров’яче незбиране».

У забезпеченні фізіологічних потреб населення в білках неабияке значення приділяється протеїну молока, продукція якого в більшості країн світу стає пріоритетною, навіть порівняно з молочним жиром. В результаті власних досліджень було встановлено,що в усіх 10 зразках дослідного молока вміст протеїну відповідає вимогам нормативної документації.

Точка замерзання молока - це виражена в градусах Цельсія різниця між точкою замерзання дистильованої води і точкою замерзання молока.В результаті власних досліджень встановлено, що в усіх 10 пробах точка замерзання в нормі і свідчить про те, що проби № 1-10 не були фальсифіковані додаванням води.

З усіх змін, що відбуваються у молоці при запальних процесах у молочній залозі, найбільш загальними, постійними та значними є збільшення кількості соматичних клітин. Їх кількість залежить від багатьох факторів.

Кількість соматичних клітин в молоці корів вважається ефективним показником стану вим’я. В результаті проведених досліджень встановлено, що середнє значення СОМО в пробах №1-9 становить 2,33*10² ± 0,015% тис/см³. Це свідчить про те, що молоко можна віднести до вищого гатунку. Однак, в пробі № 10 (інвентарний №3581) СОМО становить 3,5*10³± 0,015% тис/см³, що свідчить про наявність субклінічного маститу на ранній стадії запалення. Для остаточного підтвердження наявності субклінічного маститу в зразку № 10 (інвентарний №3581) була проведена проба з мастидином.

Метод полягає в руйнуванні ядер клітин лейкоцитів поверхнево-активними речовинами, які входять до складу діагностичних препаратів, в результаті чого змінюється консистенція молока. У поглиблення молочно контрольної пластинки ми вносили 1 мл молока і 1 мл мастидину. Суміш перемішували скляною паличкою протягом 20 с. В результаті ми одержали добре виражений згусток,який частково випадає з лунки пластинки при перемішуванні. Така реакція дає нам змогу зробити висновок, корова з інвентарним номером 3581 хвора на субклінічний мастит. Відповідно до ветеринарно-санітарних правил молоко одержане від корів хворих на мастит підлягає термічному знезаражуванню (кип’ятіння або пастеризація при 76°С протягом 20с) з подальшим використанням для годівлі молодняку сільськогосподарських тварин.

При мікробіологічному дослідженні молока від корови з інвентарним номером 3581 встановлено, що кількість МАФАМ перевищує встановлені норми у 6 разів та дорівнює 6,0 х10⁶ КУО. Крім того, з молока виділені бактерії групи шишкової палички та S.aureus. В інших дослідних зразках молока патогенні мікроорганізми не виділені, кількість МАФАМ відповідає вимогам нормативної документації.

Це дає нам змогу зробити висновок, що в пробі №10 присутня патогенна мікрофлора, що свідчить про наявність запальних процесів, які призвели до субклінічного маститу.

Висновки

1. В результаті органолептичних досліджень в пробі № 10 (інвентарний №3581) встановлено гіркуватий присмак, що не відповідає вимогам ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

2. Кількість соматичних клітин в пробі № 10 (інвентарний №3581). становить 3,5*10³±0,015% тис/см3, що в 6 разів перевищує норму встановлену ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

3. В результаті дослідження на наявність субклінічного маститу з 10%-вим розчином Мастидина в пробі № 10 (інвентарний №3581) спостерігалась позитивна реакція. Проба №1-9 – відхилень від норми не встановлено.

4. При мікробіологічному дослідженні молока у корови з інвентарним номером 3581 встановлено, що кількість МАФАМ перевищує встановлені норми у 6 разів та дорівнює 6,0 х10⁶ КУО. Крім того, з молока виділені бактерії групи кишкової палички та Staphylococcus aureus.

7. Пропозиції

1. З метою профілактики маститу корів необхідно суворо дотримуватись гігієнічних та ветеринарно-санітарних правил утримання корів, технології машинного доїння а також вчасно виявляти та лікувати хворих тварин.

2. Для своєчасного виявлення корів хворих на субклінічний мастит, необхідно передивитися графік досліджень проб молока, використовуючи експрес-діагностику з 10% Мастидином або інші експрес-методи.

8. Список використованої літератури

1. Якубчак О.М. Фізичні та біохімічні властивості молока / О.М. Якубчак // Молочное дело. – 2005. – №12. – С. 36–38.

2. Кодекс Алиментариус. Молоко и молочные продукты – М.: «Весь мир», 2007 – 118с.

3. Новий стандарт України на молоко коров’яче незбиране / В.І. Хоменко, Г.Ф. Риженко, А.І. Тютюн, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак, О.М. Маменко, Г.О. Єресько // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 8.

4. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов – М.: «Подмосковье», 2006 – 415с

5. Методичні рекомендації щодо впровадження системи НАССР на молокопереробних підприємствах / О.М. Якубчак, Т.М. Димань, Л.В. Олійник, Т.Г. Мазур – Київ „Біопром”, 2005. – 40 с.

6. Кравців Р.Й., Біленчук Р.В., Остап'юк Ю.І., Козак М.В. Застосування системи НАССР (HACCP) при виробництві та переробці молока. Навчально-методичний посібник. Львів, 2007. – 51 с.

7. Мазур Т.Г., Димань Т.М. Екологія сирого молока у господарствах різних форм власності // Збірник наукових праць Луганського національного аграрного університету. Ветеринарні науки. – Видавництво ЛНАУ, 2005.– №50/73. – С.124–12).

8. Козак В. Л. Факторы, влияющие на микробиологические показатели сырого молока //Молочное дело. - 2009. - № 7/8. - С. 24-26.Вплив прихованої форми маститу на санітарні та харчові якості молока корів / В. Хоменко, П. Роговський, Г. Риженко, Г. Марченко, Г. Савчук. // Ветеринарна медицина України. – 1997. – №11. – с. 42-44.

9. Фильчикова С.А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности – М.: ДеЛи, 2008 – 276с.

10. Методичні рекомендації щодо програми виробничого контролю за дотриманням вимог виробництва, зберігання та транспортування сирого товарного молока //Додаток до наказу Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 27.09.2012 № 147

11. Сураев В.К. Под контролем – весь цикл производства //Молочная промышленность: 2009. - №1 – с. 46

12. Європейські вимоги до виробництва молока та молочних продуктів: Довідник. – Львів: ПП «НТЦ – Леонорм –СТАНДАРТ», 2007. – 220 с.

13. Самаріна М.О. Управління якістю та безпекою молочної сировини в Україні та ЄС //Вісник аграрної науки, 2009. - №10 – с. 30-34

14. Антоненко Т. Дайте якісного молока // Молоко і ферма. - 2011.- №1.-С.62-64

15. Санітарна якість і безпека молока для людей та тварин при прихованій формі маститу / В.І. Хоменко, П.Я. Роговський, Г.Ф. Риженко, А.І. Тютюн, Л.П. Степаненко, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2000. – Т. 2, № 2 (30) Ч. 4. – С. 106-111.

16. Санітарна якість і безпека молока для людей та тварин при захворюваннях корів / Г.Ф. Риженко, В.І. Хоменко, А.І. Тютюн, Г.В. Савчук, О.М. Якубчак // Тези наукової конференції професорсько-викладацького складу, наукових працівників та аспірантів за підсумками науково-дослідних робіт за 1999 рік. – К., 2000. – С. 9.

17. ГОСТ 13928-84 «Молоко та вершки заготовлювані»

18. ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»

19. ДСТУ 6082:2009 «Молоко та молочні продукти. Методи визначання густини»

20. ДСТУ 6083:2009 «Молоко. Метод визначення чистоти»

21. Смоляр В. Діагностика маститу як спосіб оздоровлення

поголів'я корів //Пропозиція - 2005 -№7 с. 120-121

22. ГОСТ 30518-97 «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)» [ Чинний від 01.07.2005]

23. ДСТУ ЕN 12824:2004 «Продукти харчові. Горизонтальний метод виявлення Salmonella» [Чинний від01.07.2015]

24. ГОСТ 1044.2-94 «Молоко і молочні продукти. Методи визначення Staphylococcus aureus».

25. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.» [Чинний від 01.07.2002].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: