Крошковые полуфабрикаты

Таблица 4.11

«Дачный»

Окончание табл. 4.11

Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25…30 мин, затем добавляют крошку, жженку, воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15…20 мин, после чего добавляют муку. Эссенцию и замешивают тесто в течение 2…3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30…32 %.

Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20…25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Продолжительность выпечки 50…75 мин при температуре 170^о…200^оС. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20…30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15^о…20^оС. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета [7].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: