Кремы белковые и другие

Таблица 5.13

Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7…10 мин. К взбитой массе добавляют 15…20% сахара–песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3…7 мин.

Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Таблица 5.14

Крем зефир

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2–3 часа. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до120^оС. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2–3 мин.

Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса коричневатого цвета; влажность 36% [12].

Таблица 5.15

Крем заварной

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривание крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105–110^оС до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95–100^оС. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность (40±2)% [12].

Таблица 5.16

Крем из сливок

Окончание табл. 5.16

Для приготовления крема используются сливки 35%–ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2^оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2–3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в отношении 1:10 и оставляют для набухания на 1–2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2^оС сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Требования к качеству: пышная белая масса, хорошо сохраняющая форму; влажность 50% [13].

Таблица 5.17

Крем на сливках

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2–3 мин и охлаждают до 20^оС. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5–7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10–15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао–порошком (на 1 кг крема 148 г какао–порошка), с кофейным сиропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем «Клюква» (на 1 кг крема 202 г варенья), с конфитюром «Малиновым» (на 1кг крема 197 г конфитюра), с соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Требования к качеству: крем без наполнителей белого цвета, пышный, глянцевый, хорошо удерживает форму [10, 12].

Таблица 5.18

Крем «Пражский»

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко проваривают, помешивая, на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20^оС. Масло взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Требования к качеству: однородная пышная масса светло-шоколадного цвета, с глянцевитой поверхностью, хорошо сохраняющая форму; влажность (27,5±2)% [12].

Таблица 5.19

Крем ореховый

Окончание табл. 5.19

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20^оС. Масло взбивают на тихом ходу 5 мин, переключают на быстрый ход, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелкорастертые орехи, коньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Требования к качеству: однородная пышная масса желтоватого цвета, с ярко выраженным ароматом орехов, имеет устойчивую структуру; влажность (27,5±2)% [12].

Таблица 5.20

Крем на крахмале

Часть молоко соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до 20^оС. Масло взбивают, как обычно, затем постепенно добавляют массу, переключив машину на быстрый ход. Добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Этот крем можно приготовить с какао-порошком, добавив его 15 г на 1 кг крема.

Требования к качеству: однородная пышная белая масса, хорошо сохраняющая форму [10, 11, 12].

Таблица 5.21

Крем «Птичье молоко»

Вначале готовят сахароагаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110^оС (проба–нитка толстая), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 20^оС. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15–20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масла со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Требования к качеству: однородная пышная белоснежная масса, слегка тягучая, имеет устойчивую структуру [12].

Таблица 5.22

Крем из сыра

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Требования к качеству: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность (54,2±2)% [10, 12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: