Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях

Расчеты выполнялись с учетом влажности мучных изделий.

Повышенная адсорбированная способность опытных изделий замедляет их черствение и потерю массы при хранении. За 48 ч хранения масса контрольных изделий уменьшилась на 4,5%, а опытных – только на 2,1%.

Результаты сорбции влаги и анализ изотерм сорбции влаги, представленные в табл. 11.2 и 11.3 свидетельствуют, что основными формами связи влаги в мучных изделиях являются капиллярно-осмотическая связь и механическое удерживание влаги [15].

По данным дифференциального термического анализа, с использованием закономерности

(11.1)

была определена энергия активации влаги в опытных и контрольных изделиях. Для первых E_a =28,46 Кдж/моль, для вторых Е_а =27,46 Кдж/моль. То есть, описанные выше изменения в структуре изделий, обусловленные эффектом муки белого ячменного солода, приводят к тому, что изделия с мукой белого ячменного солода по адсорбционной способности превосходят контрольные изделия из опарного дрожжевого теста.

Далее по программе «Microcal Origin G.O.» (США) провели расчет энергии активации для сырья и образцов из песочного и бисквитного полуфабриката в одинаковых точках кривых. Данные представлены на рис. 11.3 и в табл. 11.4 [15].

Рис. 11.3 Определение энергии активации

пшеничной муки высшего сорта

Таблица 11.4

Определение энергии активации в сырье

и готовых изделиях при хранении.

Данные рис. 11.3 и табл. 11.4 показывают, что для муки белого ячменного солода и для мучных изделий с солодом в количестве 7,5% понадобится больше энергии активации разрыва связи влаги в ранее проведенных исследованиях [15].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: