Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты- это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Сахарный сироп используется для пропитки бисквитных полуфабрикатов для улучшения вкуса и аромата.

Глазури

Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), заварная, шоколадная, кондитерская, фруктовая, помадная.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т.д.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 часов в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %.

Начинки и обсыпки

Начинки бывают фруктовыми- подварки, повидло, джемы, сиропы от компота; пралиновыми- тонко растертая масса жареных ядер орехов, сахарной пудры, какая тертого, какао-масла и др.

Обсыпки применяются при отделке верхних или боковых поверхностей изделий. Обсыпки бывают разными: бисквитная крошка – протертые через сито обрезки полуфабрикатов, слоеная и песочная крошка, нонпарель- крепко уваренная и растертая подкрашенная помада, крупка трюфель и т.д.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: