Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Режим, сроки хранения, упаковка, транспортировка изделий из дрожжевого теста – торта «Прага».




 

Приемка и возврат

Торты поступают в художественно оформленных картонных коробках, а пирожные – в лотках с закрывающейся крышкой. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из тары поставщика в тару магазина. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Хранение

Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха не более 70…75%. Гарантийный срок хранения для печенья сахарного и затяжного 3 мес., для сдобного печенья в зависимости от содержания жира 15…45 дней, для крекеров и галет 1..6 мес., для герметически упакованных галет 2 года.

Пряники хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 65…75%. При этих условиях срок хранения составляет 10…45 дней в зависимости от типа пряников.

Вафли хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 65…70%. При этих условиях срок хранения вафель без начинки – 3 мес., с начинкой – от 15 сут. до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Торты и пирожные являются скоропортящимися и хранятся в холодильниках при 0…6 С. В зависимости от вида изделий срок хранения составляет от 6 до 72 часов. Торты и пирожные содержащие свежие фрукты и ягоды должны храниться при более низкой температуре: 0…2 С. Сроки хранения (реализации) указаны в таблице.

Торты и пирожные вафельные с пролиновыми и жировыми начинками могут храниться при комнатной температуре до 30 суток. Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18 + 3) C. Изделия без крема и пирожные “Корзинка” заполненные фруктовой начинкой должны храниться при температуре не выше 18 С и отн. влажности воздуха 70…75% в течении срока, не более чем 10 сут.

При отсутствии необходимо холодильного оборудования хранение кремовых кондитерских изделий запрещается. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Таблица. Хранение тортов и пирожных при температуре от + 2 С до + 6 С

Наименование изделий Срок
Торты и пирожные без отделки кремом, с белково-взбивным кремом или с фруктовой отделкой 72 ч.
Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» 36 ч.
Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок 6 ч.
Торты и пирожные бисквитные с кремом 36 ч.
Торты и пирожные бисквитные с творогом 24 ч.
Желе, самбуки, муссы 24 ч.
Кремы сливочные и творожные фруктовые 24 ч.
Сливки взбитые 6 ч.
Торт творожный 24 ч.

 

Таблица. Хранение бисквитных тортов и пирожных при температуре от 0 С до + 5 С

Наименование изделий Срок
С кремом 36 ч.
С заварным кремом 3 ч.
С фруктовой начинкой 5 сут.
Без отделки 10 сут.
Вафельных 1 мес.

Кексы, ромовые бабы и рулеты хранят при температуре 5 … 18 С и относительной влажности 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов – 2 … 7 сут., ромовых баб – 10 сут., рулетов – 7 … 15 сут.

Перевозка

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается. Транспортирование тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

Реализация

Запрещается реализация кремовых кондитерских изделий по методу самообслуживания. Запрещается нарезка тортов и пирожных подсобными рабочими и покупателями. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды. При отсутствии необходимо холодильного оборудования реализация кремовых кондитерских изделий запрещается.

Реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих кондитерские изделия.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° C внутри изделий. Каждая партия кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Замороженные полуфабрикаты для выпечки

Выпечка кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов является перспективным и выгодным делом. Из замороженных полуфабрикатов выпекают рогалики, кренделя, круассаны и рулеты с различной начинкой на основе дрожжевого и слоеного теста.

Большинство полуфабрикатов имеют срок хранения до 3 месяцев, а у некоторых он достигает 6 мес. Хранят их в морозильных ларях при температуре минус 18 С.

Полуфабрикаты хранят, замораживают и перевозят в лотках, например из поликарбоната.

Процесс выпечки готовых изделий из замороженных полуфабрикатов включает три стадии:

1. Дефростация - оттайка замороженных полуфабрикатов при комнатной температуре.

2.Расстойка - проводится в расстоечных шкафах.

3.Выпечка - производится в конвекционных печах.

 

vikidalka.ru - 2015-2017 год. Все права принадлежат их авторам!