Главная | Случайная

КАТЕГОРИИ:






Роль мучных кондитерских изделий русской национальной кухни, их значение в питании человека.

 

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп;

людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

 

Украшение изделий

Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид, используя украшения из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок, иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить простейшие виды украшения, а затем постепенно более сложные.

 
 

Украшения из крема

           
     




На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или кондитерской гребенкой , вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии .

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок .При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом. Вырезают треугольник . Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки (рис.39). Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита .

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры .

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы .

Наибольшее применение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы . Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик держат высоко.

Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке .

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку (рис.45) или вырезанную из картона , жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят , а корнетики уничтожают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Белковая рисовальная масса

               
       
 

Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок * 3/4 стакана сахарной пудры * 3—5 капель лимонной кислоты * краски пищевые.

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Характер рисунка зависит от формы среза. . Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Фруктовая рисовальная масса

               
       
 
 

               
       
 
 
 

1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию. Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.

Мучная рисовальная масса

               
       
 
 
 

\'i стакана муки * '/4 стакана молока * }4 ст- ложки сахарного песку * 1 яичный белок.

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов осыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.

Украшения из желе

               
       
 
 
 

       
   

       
   
 

Желе приготовить по рецептам . Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской , в каждом блюдечке разной.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки , украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечка слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора.

После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

Украшения из шоколада

Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место температурой около 30°С. Когда шоколад сделается пластичным, нарезать его ножом на тонкие слои

Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить шоколад.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.

Можно приготовить заменитель шоколада из 15% какао порошка, 40% сахарной пудры, 45% сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). У* порции сливочного масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и какао порошок. Остальное масло смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.

из марципана стакан сахарного песку *

Украшения

1 стакан миндаля * 1 74 стакана воды.

Очистить миндаль, как указано на стр. 17, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик . Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая

Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский», «Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шоколад.

 

           
     
 
 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Режим, сроки хранения, упаковка, транспортировка изделий из дрожжевого теста – торта «Прага». | Торт святковий вафельний
vikidalka.ru - 2015-2017 год. Все права принадлежат их авторам!