Белки зерновых культур. Основную массу белков зерна составляют простые белки, называемые запасными белками

Основную массу белков зерна составляют простые белки, называемые запасными белками. Они накапливаются в созревающем зерне и служат для питания зародыша на начальных этапах прорастания.

Запасные белки злаков и бобовых культур локализованы в эндосперме, а в семенах масленых культур – в зародыше.

В последнее время установлено, что эти белки обладают ферментативной активностью.

Запасные белки зерна и семян разных культур характеризуется определенным фракционным составом. Например, запасные белки семян подсолнечника в основном состоят из глобулинов (солерастворимых) белков, эта фракция характерна также для бобовых культур. Злаковые культуры содержат в основном спирто- и щелочерастворимые белки (проламины и глютелины). Но следует иметь в виду, что группы белков, разделяемые по растворимости неоднородны.

Любое извлечение белка растворителем нарушает природную структуру белковой молекулы, т.к. разрушает или изменяет нековалентные связи, т.е. извлечение белка из растительного материала всегда сопровождается начальной стадией денатурации.

Даже экстракция белков водой связанна с нарушением гидрофобного взаимодействия, происходит переход солей металлов в раствор и ионное равновесие белковой молекулы нарушается.

При извлечении же белков раствором щелочи происходит разрыв даже дисульфидных связей (-S-S-).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: