ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Техника выполнения работы. Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка
Сырое куриное яйцо разбить, отделить белок от желтка. 5 мл желтка или белка отделить в другой стакан и развести его 75 мл дистиллированной воды. Обратить внимание на выпавший осадок глобулинов. В пробирки внести примерно по 3–5 мл белковых продуктов: в 1-ю – натуральный белок или желток яйца, во 2-ю – разведенный белок или желток яйца, в 3-ю – простоквашу. В химический стакан налить воды, положить на дно марлю и поставить три пробирки с исследуемыми белковыми системами. Вода должна быть выше уровня белков в пробирках. Стакан поставить на электроплитку с асбестовой сеткой. При помощи держателя штатива закрепить термометр так, чтобы он не касался дна стакана. Нагреть стакан, отмечая температуру начала и конца агрегирования, полного уплотнения и выделения жидкости в исследуемых белках. Воду в стакане довести до кипения, прокипятить 2 мин. Пробирки вынуть и дать оценку внешнего вида свернувшихся белков. Данные наблюдения занести в табл. 2.
Таблица 2
* Примечание: Каждая бригада работает или с желтком яйца или с белком, в таблицу заносятся сводные данные.
Выводы: О коллоидном состоянии глобулярных белков при свертывании. Контрольные вопросы
1. Химическая природа и строение белков. 2. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции. Дегидратация. Значение процессов в кулинарной практике. 3. Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обводненных белковых студнях, сухих белковых гелях. Примеры использования дополнительной адсорбции в кулинарной практике. 4. Влияние технологических факторов на свойства белков: денатурация глобулярных и фибриллярных белков. Сущность процесса, изменение свойств. Изменение биологической ценности белков при тепловой денатурации. 5. Постденатурационные изменения глобулярных белков: коагуляция (агре- гирование) и деструкция. Значение при производстве продуктов питания.
Литература: 1 (98–126), 2 (9–25). Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|